本帮红烧肉

    红烧肉的做法大异其趣，有的放酱油、料酒，有的加八角茴香葱姜蒜，有的还会放几片干山楂、几粒红枣。湖南人烧红烧肉则点名要放湘潭原汁酱油，江苏人烧红烧肉喜加镇江特产百花酒，陕西人的红烧肉会放点商芝嫩叶。

    而上海的本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和烟火气。精选至少五层的肥瘦夹花五花肉，洗净斩成中等肉块，烧热锅，下极少量熟猪油，放入肉块，用锅铲不断翻动，炒至表面干燥泛黄、肉质微微紧缩，即淋绍酒、酱油翻炒至上色，继而加清水不至淹没肉块为宜，另加葱姜，小火焖至筷子可戳通肉皮，加糖收汁即成。

    本帮红烧肉用“炒肉”工艺，使最终成品香味丰满成熟，色泽比其他红烧肉要深。

    一顿吃不完，回锅时还可加进鸡蛋、百叶结、水笋等焅一焅，一滴酱汁都不浪费，还翻新了口味。

    （《经济观察报》4.23 食家饭）