烹调后的蔬菜更有营养

    人们都知道，蔬菜摄入量高，患癌症的风险会下降。因此，常常有人会问，烹调会不会破坏这些防癌成分？什么烹调方法的保存率最高？

    现在已经有研究证明，经过烹调的蔬菜，营养物质含量并不会下降为零。甚至，在一些情况下，其中所含防癌物质的数量，可能比未加工的新鲜蔬菜还要高。

    意大利帕尔马大学公共健康系的研究人员做了这样一个实验：选用胡萝卜、绿皮南瓜和西兰花这三种常见蔬菜作为实验材料，结果让消费者都意想不到：

    胡萝卜中最值得自豪的是“胡萝卜素”，烹调对它的影响真的不太大。蒸和炸之后，胡萝卜素的含量有轻微的降低，但煮熟后的胡萝卜中，类胡萝卜素的总量比没加工之前含量反而增加了14%。

    绿皮南瓜也被很多人奉为健康食品。从类胡萝卜素来说，煮熟处理几乎没有明显的影响，但蒸后损失了22%，煎炸之后损失更为严重。无论哪一种烹调方式，绿皮南瓜中的维生素C的保留率都能达到85%以上。

    再来看看以抗癌蔬菜闻名的西兰花（绿菜花、花椰菜）。西兰花中的类胡萝卜素，经过煮熟和蒸熟之后，不仅没有损失，测定含量居然提高了20%之多！但是炸过之后损失高达三分之二。西兰花中还有另一种重要的保健成分，那就是硫代葡萄糖苷，这类物质对于多种癌症的预防具有效用。

    硫代葡萄糖苷类物质能溶于水，所以煮熟的西兰花中，损失相当严重。蒸熟的西兰花最好，硫代葡萄糖苷含量不但没有减少，反而还上升了30%。

    不过，以上这些结论都是基于同一个前提，那就是使用的原料都是新鲜的，烹调之后马上吃掉的。

    (《北京青年报》 3.21范志红 何湘漪)