会做“水乌他”的杜振扬

    “老北京的小吃美食中，有许多是和古都历史、宫廷传说有密切联系的。据说，涮羊肉和忽必烈行军打仗有关；肉末烧饼有慈禧太后圆梦的传说；藤萝饼叙说纪晓岚在紫藤花下赏月的轶事”，说这话的人叫杜振扬，今年42岁，会做一百多种北京小吃，现在在北京西城职业技术学校小吃班教学。

    刘伟校长带我到操作间。我问杜振扬:会做水乌他吗？他说会，姥姥和妈妈给他做过。一回是1975年，一回是1980年。做水乌他要用牛奶，那时牛奶是限量供应的，而且没有冰箱，只能冬天做。熬奶，取奶皮子，搅出奶油再分离出黄油。用黄油做了水乌他，至今难忘。

    水乌他是满语还是蒙语说法不一。它原来是宫里头做给皇上吃的“中式冰淇淋”。在北京已绝迹多年。

    杜振扬用了很长时间，把水和黄油搅成泡沫状，再倒进在冰水中浸了很长时间的木模子里。待稠糊凝固后再从木模叩出来，白如雪，凉如冰，奶香浓郁，这小月饼似的点心，就是水乌他。他请大家分尝，看似冰淇淋似的水乌他，不像冰淇淋凉得扎牙，入口即化，清爽不腻。

    杜振扬虽然是名厨出身，但却是学工科的大学生。就因为杜振扬对北京小吃这么着迷，从上大学的时候，他的一大爱好就是到各家有名的小吃店去转悠，研究人家的小吃是怎么做的，“别让这些绝活儿跟着老人们一块儿‘走’了。”杜振扬说。

    (《北京日报》3.20 陈援)