食物的浮沫该不该撇掉

    煮枣的浮沫是蛋白质

    吴女士煮红枣的时候总会发现有很多白色浮沫，她想知道这些浮沫到底是什么。

    首都师范大学化学教授宋天乐说：“煮枣的白色沫子是有机物的混合物，比如（受热）变性的蛋白质，加热过程中，蛋白质发生变性反应，因浓度小，同时具有一定粘性，所以变成泡沫浮在水上，这些沫对人无害。”

    这些白色浮沫是红枣中被煮出来的各种有机成分，完全没有必要撇去！要想让它消失，只要在煮枣的时候，往锅里加点油，菜籽油、色拉油都行。白沫子易溶于食用油里，这样煮出来的红枣不仅不带一点白沫，颜色还红亮诱人！

    豆浆沫降压降脂

    我们做饭时，还经常会遇到其他的浮沫，比如用豆浆机磨豆浆的时候也会产生非常多的沫子。

    宋天乐告诉我们，生豆浆中含有皂甙，它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。如果过量摄入，可能会对胃肠道黏膜产生一定刺激。但这种浮沫可是宝贝！“它能降低血中的胆固醇，有降压、降脂的作用，所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。”

    肉汤浮沫只可撇一遍

    我们炖肉或者煲汤的时候也会产生浮沫。

    中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍说：“肉汤第一遍浮沫包括血沫、杂质、脂肪，会使汤看起来浑浊，这时候撇掉是有一定科学道理的。”

    第一遍的浮沫撇掉了，再接着煮，肉虽然还是会继续起沫，但是您可一定不能再撇了！臧明伍说：“加热时间一长，汤的有效成分如氨基酸等会被煮出来，这时候撇沫就会把这些营养流失掉。”

    可是，这一层厚厚的浮沫不撇，看着影响食欲怎么办呢？

    臧明伍说：“加热时间一长，热分子运动会让浮沫渐渐消失。”因为，多煮一会儿，组成浮沫的油脂、蛋白质之类的物质就重新溶解到了汤里，浮沫自然也就消失了。

    鲜榨果蔬的浮沫是最精华的部分

    平日我们喝的鲜榨果蔬汁也会有大量的浮沫，您千万不能撇掉。这是因为，果蔬汁中的浮沫是水果中不溶于水的有机营养素，因为比重比水轻，才会漂浮在上面，撇掉它们，就相当于撇掉了蔬果中最精华的部分。

    （《环境与生活》2012年第1期周霞芳）