隔夜菜究竟能不能吃

　　近日有报道，浙江大学生物工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次实验中，经过24小时冷藏，炒青菜、韭菜炒鸡蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。

　　对此，美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士云无心认为，“所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致‘高铁血红蛋白症’，血液失去携带氧的能力而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。”亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”报道中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜每千克不超过4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。而国家标准不包括炒好的菜，无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。

　　植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸盐的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。就是说，蔬菜被收割之后，只要保存一段时间，就很难避免这种转化的发生。人们不可能每顿都从地里现拔蔬菜吃。买一次菜吃几天是很平常的事情。所以，蔬菜尽量现买现吃减少亚硝酸盐的产生，才是值得关注的。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，如果隔夜菜中的亚硝酸盐含量“有毒”，很多食品都不能吃了。比如肉肠、火腿、熟肉、腌腊制品之类，按国家标准许可，亚硝酸盐残留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！

　　炒熟的蔬菜久存之后会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。如果在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天亚硝酸盐上升会很少。冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

　　此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微。隔夜菜，完全没有传说中的“致癌能力”。

　　(《科技日报》11.15《环境与生活》2011年第10期 肖雅婷)