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富甲天下：城市因盐而兴
在中国的地理分布上，东部出海盐、中部出井盐、西部出湖盐。江苏的盐城、四川的自贡、山西的运城自古就有盐都、盐池、盐城之称，而这三座城市分别是海盐、井盐、湖盐的代表。
四川的自贡以盐井得名，其开采工艺在世界科技史上具有特殊地位。
远古时期的四川盆地，曾是一个巨大的内陆咸水湖，就像今天的里海和咸海一样。气候逐渐炎热干燥使得湖水越来越少，积存在盆地的低洼地带，并被封存在地下，形成一个巨大的地下卤水层，卤水可以提炼盐。
自贡的盐井一个个被发现。明朝嘉靖年间，釜溪河边有一口自然流出卤水的盐泉，后开凿成盐井名叫自流井。北周武帝时，釜溪河支流旭水河畔有口盐井叫大公井，因盐质特好，成为向朝廷进贡的盐，因此叫贡井。1939年，自贡因盐设市，因自流井和贡井的缘故即合称自贡。
作为盐业城市，扬州的气质与自贡截然不同。这是因为扬州并不产盐，但却是一座曾经因盐商而富甲天下的城市。
在汉代，江苏境内的两淮盐场，食盐可通过淮河水系直达运往中原；往南，它可以借助古运河进入长江，把食盐运销到长江流域更加广阔的市场。
隋朝大运河开通，长江、黄河以及淮河、永定河、钱塘江等一条条粗壮的横线逐步由一条纵线串通起来。而扬州正处于大运河与长江的交汇口，南临大江，北接黄淮，从这里可横穿东西，纵贯南北，是古代水运交通最大的枢纽。扬州在唐朝时代逐步发展成当时最繁荣的城市，被誉为“扬州富庶甲天下，时人称扬一益二。”
到了明万历年间，盐商多达100余家，“四方之托业者辐辏焉”，使扬州成为世界最繁华的城市之一。
扬州到底有多富？清乾隆18年，清政府一年的财政总收入为4000万两白银。而同期扬州的盐业为政府提供的盐税、各种规费和捐款达到1000万两白银，占国家财政总收入的25%。
为盐而战：“食盐专营”始于春秋战国
盐的奇货可居，使盐税在国家财政收入里的比重曾经占据半壁江山，具有显赫地位。食盐专营制度的发明者是管仲。凭借这一制度，使得食盐成为齐国的“化学武器”，并成为当时的霸主。
公元前685年，管仲当上了春秋时期齐国的上卿，这个官职相当于丞相。当时齐国有一大敌，就在它的西南方，楚国正凭借其深远的战略纵深和巨大的人口，觊觎着齐国的领土。管仲决定利用自己做生意的专长，先打一场贸易战。
齐国最畅销的出口货物是盐，而楚国虽然是春秋各国中领土最多的，地大物博，但就是不产盐，所以楚国只好硬着头皮在市场上高价收购食盐。当时燕国、吴国、越国的制盐方法是直接熬煮海水，产量和质量低。齐国沿海富有一种因海而生、含盐浓度比正常海水高四五倍的卤水，齐国盐工是用卤水制盐的，产量大、质量好。
当时，秦国的盐是“官制民卖”。层层加价之后，秦国的盐已失去价格优势。而齐国的模式恰好反过来“民制官卖”，私人按照官方的标准制成盐后，由官方统一收购。这些盐到了齐国政府手里就成了威力巨大的贸易武器。
管仲颁布法令将齐国的高山和大海统统纳入政府的管辖之中。政府组织专门的工匠砍伐山林、煎煮海水、生产海盐。他还大幅度提高海盐的价格，控制它的对内和对外贸易，这样，齐国很快就从垄断经营中获取了大量的财富，使过去偏居一隅的齐国一跃成为春秋霸主。
这是中国历史上第一次“食盐专营”，管仲因此被后人尊为“盐业宗师”。
今天的“食盐专营”制度，其目的之一就是预防碘缺乏病，而预防的最好途径就是食盐加碘。新中国早在上世纪50年代就开始对此进行研究。进入上世纪90年代以后，政府通过财政补贴、定点生产和食盐专营等方式逐步普及加碘食盐，目前已基本实现了消除碘缺乏病的目标。
走下神坛：盐食用率仅占年产量的10%
海洋中的盐分结晶沉淀之后，在地质作用下形成的岩石状态的食盐质地最佳。因产量稀少、运输不便，在古代只有皇族才能食用。而盐湖里天然出产的盐含有芒硝等杂质，所以它的味道比较苦。曾经有一个汉字“盬”，就是专门称呼这种苦盐的。海盐则介于两者之间。
早在春秋战国时期，运城盐池就在当时的社会经济生活中占有举足轻重的地位，被统治集团和商贾所注目。自然凝结而成的具有特殊外形的形盐，则是封建国家礼仪的象征。虎形盐，象征的是威武，一直是祭祀等国家重要活动的珍品。
在周朝，虎形盐只有来朝觐天子的诸侯的飨礼才用，平日以饮酒为主或以吃饭为主的宴席就只能用散盐了。公元1046年，在宋仁宗的御试题目中，还有一道关于形盐的考题，当时，形盐是大宴时招待贵宾的必备品。一直到清朝，形盐一直是国家礼仪的象征，并且排名在祭祀用品的第一位。
食盐走下神坛，源于上个世纪20年代化学工业的崛起。作为化工之母，在五种基本的化工原料中，有三种是用食盐生产的，这就是盐酸、烧碱和纯碱。
今天，中国的食盐生产早已现代化，每年的盐产量已达8000多万吨，但是只有10%供人们食用。其他绝大部分用于工业生产和社会生活的各个领域，创造着无数的精彩和辉煌。
（《北京日报》3.23 张牧之）
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