青团的清香闻不到了

    清明节临近，许多人对割艾草、捣艾草汁做青团记忆犹新。近日，有上海市民发现，买来的青团不仅吃着没嚼劲儿，也没以前那么香了，色泽也不及以往鲜亮。

    上海市糖制食品协会副秘书长冯富生介绍，目前上海市场上供应的青团主要有两种，一种是用麦青水制成，一种是用艾草粉制成。麦青水正是青团清香之气的主要来源。除了麦青水，不排除个别青团制作时使用的青水可能是青菜、芹菜、菠菜水。除此之外，还有个别生产者为省成本使用色素，其本身就不具有植物的清香。由于现在艾草已很难收到，有的生产企业为了保持青团传统的艾草香味，采用艾草粉替代新鲜艾草，根本无法与新鲜艾草相媲美。

    除原材料方面原因，加工工艺的改变也影响了青团的味道。以前的青团都是用竹笼蒸，蒸的过程中青团也会吸收竹笼的清香，而现在大多用钢制容器，味道多少会发生变化。此外，有生产者为了让青团在比较长的时间内保持柔软状态，会在其中放入添加剂并加水，这些都会影响青团的口味。

    （《解放日报》3.14 张谷微 李子君）