巧吃剩菜有门道

    春节期间，为讨“年年有余”的好彩头，冰箱里总塞满剩饭剩菜。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚说，对待剩饭剩菜，可遵循这样的原则:“食之有道、存之有道、弃之有道”。

    剩肉热透加些醋

    肉类：畜、禽等肉类再次食用前必须加热更长时间，在一般情况下，通过100℃高温加热几分钟，就可以杀灭大部分致病菌。但如果存放时间过长，细菌会释放出化学性毒素，即使加热，对这些毒素也无能为力。由于肉类食物热穿透力比较慢，加热时最好加些醋；因为丰富的矿物质溢出后，遇上醋酸就会合成醋酸钙，能提高食物营养价值，有利于营养物质的吸收和利用。

    海鲜类：高蛋白食物很容易让细菌繁殖。剩鱼的大肠杆菌在20℃左右，每8分钟就能够繁殖两倍，吃了会引起急性肠胃炎。鱼、贝类等海鲜食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等，不仅提鲜，还有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。

    剩饭最好4小时内吃完

    一些人会把剩饭冷藏到冰箱，吃时用微波炉转几圈。虽然饭是热了，但这种做法并不科学。剩饭在冰箱存放会变硬，用老百姓的话讲就是“回生”。即使蒸煮或微波炉加热，冷饭也不会恢复到原来的口感及消化吸收率。另外，米饭、面条等淀粉类食物容易寄生葡萄球菌，而这类菌的毒素在高温下也不易被分解。

    专家建议，淀粉类食物最好在4个小时内吃完，最好是随煮随吃，最多是隔餐，但不要隔夜。

    一般不宜超过24小时

    剩饭菜放置时间越短，其细菌繁殖机会就越低，毒素也越少。营养师建议，熟的剩饭剩菜保存一般不宜超过24小时，冰箱冷藏温度常为4℃～8℃。

    另外，剩饭菜不宜用铝制器皿盛放，要和生食物分开储存。因为铝在空气中易被氧化，表面生成氧化铝薄膜。若咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成铝的化合物，会破坏人体正常的钙磷比例，影响人体骨骼、牙齿生长发育，建议用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。

    叶类蔬菜不隔夜

    蔬菜能提供维生素，而维生素（特别是维生素C等水溶性维生素）很容易在空气中氧化，或在烹调过程中汤汁流失。隔夜蔬菜经反复加热，维生素会流失得更多，而亚硝酸盐的含量也会增高，加热也不能去除。

    为防止剩下蔬菜，在就餐时先吃茎叶类蔬菜（如生菜、菠菜），因为茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，最好不要剩；根茎类蔬菜（如胡萝卜、竹笋）和花菜类蔬菜（如花椰菜、西兰花）亚硝酸盐含量居中；瓜类蔬菜（如丝瓜、黄瓜、苦瓜）硝酸盐含量稍低。

    （《羊城晚报》2.5 张华、朱素颖）