平衡膳食保健康

    日前，中国营养学会名誉理事长葛可佑教授在中国科技会堂举行了“平衡膳食保健康”演讲，我们精选其中主要内容以飨读者。

    “肥了猪，瘦了人”的故事值得深思

    1978年、1979年，在我国的南方吃米地区，尤其是江西、湖南、湖北发生了严重的软脚病。当地的壮劳动力干不了活，两腿发软站不住。上报到卫生部后经传染病专家调查认为不是传染病。毒理学专家认为也不像是中毒。最后这个问题转到了我所在的营养所。

    我们到了病区调查，当时是六七月份，正是农村抢收、抢种时期，劳动强度很高，劳动力早上天不亮就下地，一直要干到晚上，在地里吃饭，做饭的人给他们吃的是精白米。得病的劳动力两腿发软、发麻、疼痛，在家做饭的妇女、老人都没得病。

    我们想到了维生素B1缺乏，因为维生素B1是管神经健康的，缺乏的时候就会发生末梢神经炎，而以四肢更为明显。而B1的需求和劳动量、能量消耗相关，劳动强度越大需要越多，所以认为这些劳动力患的是维生素B1缺乏症，也就是当地人说的软脚病。马上给他们注射B1，吃B1片，很快，这些人症状缓解了，慢慢恢复了健康。

    为什么老人、妇女反而没事呢？我们发现壮劳力们在农村双抢的时候不吃菜，觉得吃粮食有劲，菜和稀饭只有在农闲的时候才吃或是给在家的女人、老人吃。

    我们给他们治疗的另一个方法是，用米糠水加菜叶喝。开始他们觉得好笑，糠是喂猪的，糠怎么可以给人吃呢？后来吃了以后果然好了。

    现在回想，他们患病的原因是，那时农村正在推广用机器碾米，生产了一种碾米机，通上电一转就把稻谷变成了米，但这一转把稻谷的外层全转掉了，就剩下了胚乳部分。拿回的谷糠喂猪，猪长得很壮，人却患上病，被戏说成：“肥了猪，瘦了人”。

    今天，我们吃的粮食越来越精细，精白米、精白面，杂粮杂豆越来越少，这对我们的健康是不利的。

    其他营养素也是如此，比如钙，100克大米里面含有23毫克，小米0.1毫克，而黑豆里面有220毫克。这也是我们提倡适当搭配一些杂粮的原因，所以我们提倡多喝牛奶补钙。

    植物油也要少吃，要想脂肪酸平衡应吃些核桃

    有人认为，吃的是植物油没关系。植物油和动物油都是油，都产生能量。不是说植物油多吃没有关系，而是和动物油相比，植物油的优点多一些而已。从维持体重减少肥胖的角度讲，动物油、植物油是一样的，都要少吃。

    吃油应该吃好油。什么是好油？不是越贵越好。好油就是脂肪酸平衡的油。脂肪酸是多种多样的，分为饱和、单不饱和、多不饱和这三大类。合理的膳食脂肪构成，建议饱和、单不饱和、多不饱和为1：1：1的结构。花生油的比例好些，椰子油饱和脂肪酸高。红花油、亚麻油、葵花油饱和的少一些。如果我们买一些亚麻籽油，和两瓶豆油、葵花油配合吃，这个脂肪酸可能比较平衡一些。

    EPA、DHA这两种脂肪酸对于神经系统的发育，尤其是婴幼儿，还有神经的功能以及血管的健康都起着很重要的作用。对老年人的血管健康作用更大，而且还有保护视力和抗炎症等作用。我们提倡经常吃核桃是从脂肪酸平衡考虑的。

    吃与动 要平衡

    吃进去的能量和消耗掉的能量要保持平衡，这样你才能维持一个健康的体重。我们身体需要能量，就像汽车需要油一样。蛋白质、脂肪和碳水化合物是产生能量主要的营养素，是能量的根本来源。小孩生长发育，是蛋白质、脂肪和碳水化合物的积累。

    有人说我不运动，少吃也能保持体重平衡。但这不是健康的平衡，健康的平衡应该是吃动两平衡。你不一定去做体育运动，但是一定要活动。每天的活动量达到相当于走6000步的量，对你的健康就有好处。当然可以把各种活动累加起来计算，起床后的基本活动每人每天相当于走2000步，上班骑自行车，回家拖地，遛弯儿、打打太极拳，这就是6000步了。你如果到公园里面去走，10分钟可以有1000步，加上基本活动2000步，再走40分钟4000步就可以了。

    （《北京青年报》2010.12.28）