清代是我国的最后一个封建王朝。变革时代的中国人才辈出，单从鸦片战争之后，就产生了诸如曾国藩、李鸿章、左宗棠等不世出的人才。有意思的是，这些人不仅在军事上、政治上成就瞩目，在饮食上也做出了特殊的贡献。我们现在熟悉的一些著名菜品，正是由这些看起来忙得废寝忘食的人直接创造的。
北洋大臣无心插柳
作为淮军领袖起家的李鸿章，在后期成为清朝中央政府的核心力量，其在军事和政治上的成就无须过多赘述。作为安徽人，李鸿章还创造了徽菜中的一道名菜——李鸿章杂烩。
光绪二十二年（1896年），李鸿章奉旨到俄国参加沙皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来。”不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩Hotchpotch发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。
另一种说法是：李鸿章命厨师加菜，但正菜已上完，厨师只好将所剩海鲜等余料混合下锅。菜烧好上桌后，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李无言以对，只好用合肥话说“杂碎”（即“杂烩”谐音）。此后，“大杂烩”便在美国传开。
李鸿章杂烩是徽菜的代表之一，此道莱鲜香可口、鲜而不腥、醇香不腻、咸鲜可口，具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。中国文史馆的张伯驹先生亦曾写过《李鸿章杂烩》一文，称它“驰名国外，凡在欧美的中国餐馆，莫不有此一菜”。
太子少保有心之作
“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成，常被人想当然地误写为读音相近的“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁不但在国内深受大众欢迎，甚至在英美等西方国家，亦“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，其情形类似于意大利菜中的意大利面。关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关。
丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚（任上杀了慈禧当时的手下权阉安德海），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“宫爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。
“宫保”其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代朝中重臣一般都有虚衔，这些头衔并不能带来实际的权力，有的还是官员死后追赠的，通称为“宫衔”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十二年（1886年）死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
关于“宫保鸡丁”的来历还有其他两种说法。一种说丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”；又或说丁宝桢在四川时，常微服私访，一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。另外，还有“宫保鸡丁”起源于山东、贵州之说，这些便是后话了。
中兴名臣各有所好
除了李鸿章与丁宝桢之外，晚清的名臣似乎都与饮食有着千丝万缕的联系。其中，中兴名臣左宗棠和曾国藩等人可以算做代表。
左宗棠是一位因喜食猪肉而闻名的奇人，据说每次吃肉没十斤就吃不饱。他初出征时，路过各地府县，地方官照例准备美食佳肴，遗憾的是并没有能讨得这位总督大人的欢心。府县知道他的喜好后，每回必以猪肉敬奉。后来，左宗棠远征新疆，万里沙漠，吃不上猪肉，所以一班师回兰州，首餐便找猪肉解馋，并对左右说：“我今天真领略到三个月不知道肉味是什么感觉了。”另外，左宗棠任浙江巡抚时，最嗜莼羹。后来朝廷用兵西陲，左宗棠进讨新疆阿古柏之乱。时间一长，左宗棠不免思念当年杭州的莼菜羹。谁知为时不久，左宗棠的餐桌上就出现了莼羹。可是新疆不产莼菜，那么莼菜来自何地呢？原来，大军西征时，所有军需物品皆由浙江巨商胡雪岩置办。胡雪岩是左宗棠的旧交，他知道左宗棠酷嗜莼羹，为了报答左宗棠对他早年的知遇之恩，特地将莼菜夹裹在纺绸之内发往新疆。
身为湖南人，曾国藩一生酷嗜肥辣。一次，有一士兵射得一只狐狸，曾国藩十分高兴，令厨师宰杀，并置办宴席，邀请宾客来赴宴。宾客们大嚼狐狸肉，只觉得味道香美，却不清楚是何种野味。曾国藩笑着说：“此物媚能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不再设此。”众人终于明白，所食乃是狐狸。因为唐代诗人骆宾王在讨伐武则天的檄文中，曾大骂武则天“狐媚偏能惑主”。
薛福成是光绪年间的著名文人、外交家，江苏无锡人，早年先后入曾国藩、李鸿章幕府，后来出使英、法、比、意等国。虽然其地位无法与彭玉麟、胡林翼等中兴名臣相比，但受曾国藩等人的影响较深，也为中国外交的近代化做出了杰出贡献。他在无锡时，最喜欢吃的一道美味便是狮子庵尼姑烹调的“石鸭”。烹调时，先将宰杀洗净的鸭子放在瓦钵内，再加上黄酒与盐，不加水，将瓦钵封口，置入蒸笼。熟后，但见钵内清汤盈盈，香气扑鼻，食时味道绝佳。
清代是我国古代饮食发展的最高峰，无论是从日趋成熟的饮食思想理论，还是逐渐形成的八大菜系，抑或是旷古烁今的满汉全席，都是中华饮食史上的巨大成就。诚然，由于历史条件所限，当时的许多饮食思想还不够完善，各大菜系之间的界限也没有今天这么明确。但是不可否认的是，从清代开始，中华的饮食已经开始走向了近代化，这对于现代中国的饮食发展无疑具有深远的借鉴意义。
（摘自《世说清语：清朝生活日志》，中国时政经济出版社2014年10月版，定价：48.80元）
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