没有任何地方比东京吃的金枪鱼多。夏季，据说东京鱼河岸每天买卖的金枪鱼大约有一千条。从入秋到冬季，每天销售三百条，由此可以想象东京人多么喜爱金枪鱼。夏季的一千条，是因为夏季渔获量高，冬季三百条也只是因为冬季渔获量只有三百条的缘故。冬季比夏季渔获量少三分之一。这些金枪鱼的产地，基本上都是北海道。
还是去年夏天的事情，北海道渔场的金枪鱼一条一日元都无人买。与东京金枪鱼生鱼片一份一日元相比，相差也太大了。一条一日元当然只能是肥料价。本来二月开春到五六月前后，从九州的种子岛方面会有相当的量上市，但是品质不被看好。金枪鱼最好吃的，还是三陆，也就是岩手的宫古沿海固定网捕获的——一般都这么认为。
以我的经验看，宫古的金枪鱼也确实是最好的。这里的金枪鱼个头很大，一条有一百多公斤到三百多公斤，非常壮观。这当然说的是黑金枪鱼。这位大个头先生自己钻进固定网里，然后被人们灵巧地捕捞到小船上。但是宫古的这种金枪鱼极少，在鱼河岸也很少上市，不是每天都有。在这以外捕获的说到底不如宫古产的味美，所以宫古的金枪鱼自然受人追捧。
金枪鱼中最不好吃的，是一种像飞鱼一样长着长长的鳍，叫做大青花鱼的鱼，名字好像就是从那长相来的。这种鱼肉质松软，颜色煞白，味道也不好，根本不是美食家入口的东西。但是在金枪鱼少的季节，三流的料理店经常做成生鱼片提供给客人。不过这位大青花鱼老弟也有了出头之日，从前年开始大量出口到美国，现在不能小看了。听说是制作成油腌肉然后用来做三明治。就是说美国人发明了大青花鱼三明治，使大青花鱼有了市场。在日本薄幸的大青花鱼，在美国却走红，自前年以来，渔村的收购商一齐大量收购准备出口，可是也不知大青花鱼老弟怎么想的，自己游到美国近海去了，去年美国大青花鱼产量大增，搞得日本的大青花鱼只能还在日本坐冷板凳。
另外受到东京人赞赏的金枪鱼有旗鱼和黄鳍金枪鱼等。还有未成鱼的小金枪鱼，其食感说是金枪鱼还不如说是近于鲣鱼，喜欢吃这种鱼的人也是当做鲣鱼吃的，所以在这里我们把他排除到金枪鱼话题之外。好了，黄鳍金枪鱼和旗鱼，在东京一年四季都有，但是十二月到三月的大概都是从台湾运来的，没有所谓的江户味儿。最能体现江户味儿的是八九月沼津、小田原一带产的黄鳍金枪鱼。旗鱼是房州的铫子、东北的三陆产最好。也有从长崎来的。如上所述，以宫古的固定网黄鳍金枪鱼为第一，从现在开始，慢慢就到了喜爱金枪鱼的食客高兴的季节了。
说起金枪鱼，我又想起当年我曾向大膳头上野先生推荐过宫古金枪鱼。当时上野先生说：
“从来没吃过这么好吃的金枪鱼！”
那口气好像并不是说奉承话。在我们看来，对方不管怎么说都是宫内省的大膳头。以我们的想象，大凡天下能称作美食的美食，能称作最上等的上等，没有他没见过的，没有他没吃过的，所以听到这话后感到很意外。既然这样，那我也就没客气，详细解释了这种金枪鱼是宫古产的，这是哪儿哪儿的肉。我觉得上野先生的脑子里，已经浮现出了皇室某位皇族喜欢金枪鱼，既然有这么上等的金枪鱼，那么一定要献上的想法。
总之，虽说都是金枪鱼，但是如上所述，最上等的并不是那么容易就能搞到手，就能吃到口的。哦，一不注意离题了，还没说怎么吃，先说了一大堆无关紧要的话。下边说一两个如何品味的体验。
意外的是喜欢金枪鱼的食客大多不太关心萝卜泥。
“这萝卜泥不行，拿点儿新鲜的萝卜泥来啊！”
很少听到有食客这么说。对于山葵泥，有食客很讲究其颜色、呛味、柔和、黏性等，但是却几乎没听到过有人对萝卜泥提出什么意见。但是金枪鱼和天妇罗等食物，萝卜泥的好坏，对其风味的影响其实很大。如果有刚从地里拔出来的萝卜做的萝卜泥，那炸天妇罗的油即使多少有些不太好也不会令人过分在意。刚拔出来的萝卜，如果有一定的辣味，那金枪鱼都几乎可以不要山葵泥。萝卜泥不好所以才需要山葵泥，本来山葵泥并不适合配金枪鱼。萝卜泥如果够好，则最好不用山葵泥。
不用说，像寿司那样完全不用萝卜泥的食物，一定要用山葵泥。所以寿司美食家吃金枪鱼寿司时，赞赏的是山葵泥又辣又呛，吃得眼泪都能流出来的寿司。像羊羹一样的瘦肉部分因为脂肪少，所以山葵泥有用，但是脂肪多的中腹部，特别是最肥的“toro”部分因为脂肪太多，山葵泥的辣味被脂肪排斥，很难发挥出辣味呛味。在外边摊子站着吃寿司的食客有人就喊：“再来点儿山葵泥，再辣一些！”但也有金枪鱼便宜的时候，山葵泥反而贵，这时候这种人如果多了，捏寿司的人就苦了。也有“不要山葵泥”，讲究卫生的食客，所以总算还能打个平手。
但是因为金枪鱼有一种特殊的味道，所以吃寿司的时候一定请配上醋腌生姜一起吃。我吃金枪鱼，是在加有山葵泥的寿司上再添上两三片醋姜。寿司很多人都是用来作为下酒的佳肴，其实金枪鱼不太适合于做下酒菜。这是下饭用的。所以最好是捏成寿司吃，其次是放在热腾腾的米饭上吃。金枪鱼的茶泡饭也是美食家喜欢的（金枪鱼茶泡饭是在刚蒸出锅的热腾腾的米饭上，放两三片金枪鱼，在金枪鱼片上放一些萝卜泥，浇上酱油，然后从上边浇上又浓又烫的煎茶）。事实上东京金枪鱼有七成以上，都是作为寿司的原料消费了。
听说通宵工作大清早回家的人，很早以前就在土堤八丁、浅草田圃等地喝温酒吃这种大葱金枪鱼火锅当早饭，他们说味道妙不可言，有很快恢复精神的营养效果。再说几句别的话，男人觉得最上等的金枪鱼生鱼片是类似于牛里脊肉的霜降肉部分，一条鱼身上并没有多少。从腰身周围看，就是从腹部到背部之间那部分，从身长来看，就是从脖子到腹部最后部之间，叫做中腹部“中toro”。要想只吃这一部分，需要特别的投资。妇女们其实却喜欢羊羹色的、脂肪少的那部分，男人吃了一般都觉得不好吃。这应该是出于体质的差异，而不能随便就说是妇女不懂美食。男人不是也有人说香鱼只能吃红烧的，鲜鱼、干鳕鱼那样的不是人吃的，只能是肥料吗？
（摘自《日本味道》，上海人民出版社2014年7月版，定价：35.00元）
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