瓜

    瓜字正像瓜实在须蔓之间的形状，此在我国最古就有了的。但瓜的种类很多，究竟古人所食是哪一种瓜，却颇有考查的必要。

    按：晋郭义恭（广志）云：

    瓜之所出，以辽东、庐江、敦煌之种为美。有乌瓜，鱼瓜，狸头瓜，蜜筩瓜，女臂瓜，龙蹄瓜，羊髓瓜，缣瓜。瓜州大瓜如斛，御瓜也。有青登瓜大如三斗魁。有桂枝瓜长二尺余。蜀地温良，瓜至冬熟。有春白瓜细小小瓣宜藏，正月种三月熟。有秋泉瓜秋种十月熟，形如羊角，色苍黑。

    以上所说，实均为甜瓜，亦称“香瓜”，如李时珍《本草纲目》云：

    甜瓜北土中州种莳甚多，二三月下种延蔓而生叶，大数寸，五六月花开黄色，六七月瓜熟。其类最繁，有团有长，有尖有扁，大或径尺，小或一捻；其棱或有或无；其色或青或绿，或黄斑糁斑，或白路，黄路；其瓤或白或红，其子或黄或赤，或白或黑。按：王祯《农书》云：“瓜品甚多，不可枚举。以状得名，则有龙肝，熊掌，兔头，狸首，羊髓，蜜筒之称；以色得名，则有乌瓜，白团，黄瓤，白瓤，小青，大斑之别；然其味不出乎甘香而已。《广志》惟以辽东敦煌庐江之瓜为胜，然瓜州之大瓜，阳城之御瓜，西蜀之温瓜，永嘉之寒瓜，未可以优劣论也。甘肃甜瓜皮瓤皆甘胜甜蜜，其皮暴干犹美。浙中一种阴瓜种于阴处，熟则色黄如金，肤皮稍厚，藏之至春，食之如新。此皆种艺之功，不必拘以土地也。”

    由此所述，已可尽甜瓜的大概了。至浙中阴瓜，实即今所谓“黄金瓜”，亦即永嘉的寒瓜。李氏于南瓜条下以为即南瓜，又于西瓜条下以为即西瓜，矛盾实多，于此即不攻而自破了。

    甜瓜多为生啖，作膳用的很少。此外如越瓜、黄瓜，则生啖膳用都可以了。“越瓜”据唐陈藏器《本草拾遗》云：“生越中，大者色正白，越人当果食之，亦可糟藏。”又李时珍《本草纲目》云：“俗名稍瓜，南人呼为菜瓜。”盖以地则称越，以可作菜食则称菜。他又说：“瓜有青白二色，大如瓠子，一种长者至二尺许，俗呼羊角瓜。其瓜生食，可充果蔬，酱豉糖醋藏浸皆宜，亦可作菹。”按：今所谓酱瓜，即多用菜瓜作的。明王世懋《瓜蔬疏》所谓：“瓜之不堪生啖而堪酱食者曰菜瓜。以甜酱渍之，为蔬中佳味。”其实生啖也并非全无滋味的。    

    黄瓜本称“胡瓜”，陈藏器云：“北人避石勒讳，改呼黄瓜，至今因之。”李时珍云：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”按：杜宝《拾遗录》云，隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜，与陈氏之说微异。黄瓜亦如菜瓜，生食之外又可酱糟，俗亦称为酱瓜，惟瓜形较菜瓜为小，滋味也不及的。

    此外有“冬瓜”，则专供膳食。据李时珍云：“冬爪以其冬熟也。又贾思勰《齐民要术》云，冬瓜正二三月种之，若十月种者结瓜肥好，乃胜春种。则冬瓜之名，或又以此也。”又以成熟后皮上分泌白蜡，故古又有“白瓜”之称。李氏又云：“其瓤谓之瓜练，白虚如絮，可以浣练衣服。洗面澡身，令人悦泽白皙。”这倒是可作肥皂之用了。

    与冬瓜同可供膳食的则为“南瓜”。南瓜于古无闻，李时珍以为：“种出南番，转入闽浙，今燕京诸处亦有之矣。按：王祯《农书》云，浙中一种阴瓜，宜阴地种之，秋熟色黄如金，皮肤稍厚，可藏至春，食之如新，疑即南瓜也。”是明时方才有南瓜的。然阴瓜实非南瓜，说详前。又据王象晋《群芳谱》 ，别有“番南瓜”一种，云：“番南瓜实之纹，如南瓜而色黑绿，蒂颇尖，形似葫芦。”是南瓜为扁圆形，即今所谓“荸荠南瓜”者是，番南瓜则长圆形，是其分别。然两种皆来自外方，今均称为南瓜或番瓜了。据李时珍云：“南瓜同猪肉煮食更良，但不可同羊肉食，令人气壅。”又云“多食发脚气黄疽”，则不知有是理否？

    最后说到“西瓜”，于最古亦无所闻，其称为西当自西方桌，正如南瓜的来自南番。据五代胡峤《陷北记》云：“入半川始食四瓜，云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”其后宋洪皓使金，遂携其种以归。所以明刘元卿《贤弈篇》云：

    中国初无西瓜，见洪忠宣皓《松漠纪闻》。盖使金国贬递阴山，于陈王悟室得食之，云种以牛粪，结实大如斗，绝甘冷，可蠲暑疾。《丹铅余录》引五代郃阳令胡峤《陷北记》云：“与回纥得瓜，名曰西瓜。”其言与忠宣同，以为五代始入中国。按：忠宣使金乃称创见，则峤尝之于陷北之日，而不能种之于中国也。其在中土，则自靖康而后；其在江南，或忠宣移种归耳。

    是我国之有西瓜，实始于宋时。但李时珍独以为：“陶弘景注瓜蒂，言永嘉有寒瓜甚大，可藏至春者，即此也。盖五代之先，瓜种已入浙东，但无西瓜之名，未遍中国耳。”是梁时已有其瓜，惟犹无西瓜之名，此说实非，盖既为西瓜，决不会永嘉独有；而且可藏至春，也决非西瓜一种，冬瓜南瓜也可如此的。此寒瓜实为甜瓜的一种，说已详前。按：今植物学家研究，西瓜为南非洲原产，其传入中国，或不能过早的。种类颇多，诚如李时珍所说：“实有围及径尺者；长至二尺者；其棱或有或无；其色或青或绿；其瓤或白或红，红者味尤胜；其子或黄或红或黑或白，白者味更劣；其味有甘有淡有酸，酸者为下。”又据明王世懋《瓜蔬疏》云：“吾地（按指太仓）以蒋福栅桥二处为绝品，然家园中所种色青白而作枕样者便佳，不必蒋栅也。”按：今沪人亦以枕样者又佳，出于浙江平湖的尤有名，俗称“平湖枕瓜”云。又李时珍云：“以瓜划破曝日中少顷，食即冷如冰也。得酒气近糯米即易烂，猫踏之即易沙。”凡此皆不知是否又李氏经验之谈，倒可一试究竟的。

    此外尚有一种“丝瓜”，也可供食用，但通常多待瓜苦之后，取其筋络以为洗涤釜器之用。又有一种“苦瓜”，以其味苦而得名。又以瓜有皱纹如荔枝而大，亦名“锦荔枝”。徐光启《农政全书》云“又名癞葡萄”，盖亦象其形状，骤视如葡萄然。

    （摘自《谷蔬瓜果》，上海辞书出版社2014年5月版，定价：28.00元）