山家清供

    宋朝是一个颇为奇特的年代。一方面，武备积弱，面对周边外患的入侵，屡遭挫折，只能不断割地求和，以求苟安于一时，最终以崖山惨败而亡国。可是，与军事、外交上的软弱无能形成鲜明对照的，则是在经济、文化教育、科技等领域，宋代又是历史上的黄金时期。经济与文化的繁荣当然体现在人们日常生活的方方面面。以最能反映社会生活面貌的饮食而言，宋代就是中国古代饮食文化史上一个大放异彩的时期。所谓“山家清供”，顾名思义，便是指山野人家待客时所用的清淡田蔬。

    碧涧羹

    芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹，惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！

    芹，就是楚葵，又叫水英，芹有荻芹、赤芹两种，荻芹取根，赤芹取叶与茎，都可以食用。每年二三月做羹汤之时，将采来的芹菜洗干净，放入热水中焯一下，取出后，用醋、研过的芝麻加入一点盐，与茴香一起浸渍，可以用水做酸菜，因为用它煮菜羹的时候，清淡又有馨香，如同碧绿的山涧一样。所以，杜甫才有“青芹碧涧羹”的诗句。有人说：水芹不过是微不足道的水草，杜甫为什么要如此称赞它呢？他没有想到还有平民要拿着芹菜准备献给君主呢！

    芹菜是日常生活中很常见的蔬菜，虽然滋味甚美，可或许司空见惯，一般人也不会觉得有什么特别之处。可是在古代，芹菜曾被认为是极为可口的菜蔬，《吕氏春秋》中说：“菜之美者，云梦之芹。”也就是说，云梦一带出产的芹菜，是蔬菜中的美味。云梦是地名，在今洞庭湖一带。可见，在秦汉时期，芹菜就已经大名在外了。

    林洪在这里介绍了两种芹菜的食用方法，一种是腌菜，另一种是做成羹汤。不论是哪种做法，都尽量保持芹菜的原味。特别是第二种做法，不仅味美，而且“既清而馨”，就好像山间碧水一般，可谓是色香味俱全的佳作。不唯如此，林洪还引杜甫的诗句，为其起了一个富有诗意的名字“碧涧羹”，更让这道菜显得既清又雅，深符文人雅趣。下箸之时，既尝美食，又吟名句，可谓是多重享受了。

    太守羹

    梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄，苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。

    南梁蔡撙担任吴兴太守时，饮食不打扰乡里。在房前亲自种些白苋、紫茄，作为日常的食物。世上那些整日里享用各式美味却懈怠于工作的人，看了蔡撙的行为能不感到羞愧吗？但是，茄、苋性皆略凉，一定要加一些新拔的姜才比较好。

    蔡撙作为一方长官，亲自耕种自给，以求不打扰百姓，确实是历史上难得的清官。以“太守羹”命名这道由白苋、紫茄所作的菜肴，当然是最好不过的纪念了，同时，对于那些鱼肉百姓却不做事的人来说，面对这道菜，一定会坐立不安有所感触吧！林洪并未介绍“太守羹”的具体烹饪方法，想来是按照常规的做法便可，无需多言。值得一提的是，林洪所言，“茄、苋性俱微冷”，其言不虚，吃的时候可以放些鲜姜进去，以中和其凉性。当然，若手边无姜，放些葱、蒜之类的热性作料进去，也完全可以。

    蓝田玉

    《汉·地理志》：“蓝田出美玉。”魏李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉种七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶病笃，谓妻子曰：“服玉，必屏居山林，排弃嗜欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。”

    要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法:用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方，烂蒸，以酱食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽。较之前法，差胜矣。故名“法制蓝田玉”。

    《汉书·地理志》记载：“蓝田出美玉。”北魏时，李预常羡慕古人服食玉屑求长生的力量，于是前往蓝田，果真得到了七十块玉石，制成玉屑服食，但并没有戒除酒色。后来病重，他对妻儿说：“服玉，一定要独居于山林，戒除嗜欲，才会有神效。而我酒色都没有戒除，害死了自己，并不是服玉的过错。”

    总之，长生之法，贵在能清心寡欲，即使不服玉，也可以做到。现在有一个方法：用瓠瓜一二个，去皮毛，切成二寸见方的小块，蒸得熟烂，蘸着酱食用。不需要炼丹烧药，只要去掉一切烦恼妄想，久之，自然神清气爽。比前面所说的服玉之法，要略胜一筹。所以叫“法制蓝田玉”。

    这是一则服食者至死不悟的悲剧，也是历史上无数为求长生却导致夭折者的写照。

    服食，又称“服饵”，是指服用某些动植物、矿石或经特殊炼制的所谓丹药，以达到强身健体、祛病延年，乃至“长生不死”的一种古代养生方术。其中，服用矿石类药物又称“服石”，服用丹炼类药物则叫“服丹”，而服食玉石则称之为“服玉”。之所以服玉，缘于一种错误的观念，许多求仙者认为玉性质坚，而且玉通神灵，人如果服食之后便能获得玉所具有的这些特性，从而可以长生。许多人对此坚信不疑，想方设法寻找玉石来服食。而事实上，服食这些矿物类药物不但无法使人长生不老，相反，还往往导致许多疾病，甚至致人死亡。文中所举的李预，羡慕古人服玉，因此仿效，满以为只需要服食便可以长寿，在生活上却一点也不加检点，喝酒吃肉，房事不节，很快便病危。悲哀的是，他至死不悟，临终还告诉家人：服玉并没有过错，自己病重是由于酒色不绝的缘故。《魏书》中还记载，李预死了之后，大热的天，却体色不变，毫无污浊之气云云。这显然已经是后人以讹传讹，故意神化了。

    至于林洪取服玉之意，所烹饪的这道用瓠瓜做成的莱肴——“蓝田玉”，则是当然的田园美味了。不过瓠有所谓“甜瓠”、“苦瓠”之分，据《本草纲目》言：甜瓠可作蔬菜食，苦瓠形似葫芦状，故又称葫芦瓜、苦葫芦，性味苦寒有毒，苦者如胆不可食。因此，想要仿制这道菜前，务必要搞清楚到底是甜瓠还是苦瓠了。

    神仙富贵饼

    白术用切片子，同石菖蒲煮一沸，曝干为末，各四两，干山药为末三斤，白面三斤，白蜜炼过三斤，和作饼，曝干收。候客至，蒸食，条切。亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

    白术切成片，同石菖蒲在热水里煮一滚，晒干后研成末，各取四两，干山药三斤研成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和起来做饼，晒干后收起来。等来了客人蒸着吃，切条。也可以做羹。章简公有诗说：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。”

    “神仙富贵饼”的名字虽然听起来很吉利，不过，似乎不够清雅。不过，它也是化自两句诗，“术荐神仙饼，菖蒲富贵花”，从诗句中就可以看出，这个面点的特色在于有白术和菖蒲两味中药。

    白术和神仙扯上关系大概是来自《神仙传》中的故事，据说，汉武帝出外巡狩，遇到一个老者，他告诉汉武帝，自己已经一百八十岁，能够日行三百里路，之所以能如此，是由于遇到过神仙，告诉他练习辟谷，不吃粮食，只吃白术，饮水。  

    菖蒲和富贵又有什么联系呢？这或许来自《梁书》中的一段记载。《梁书·太祖张皇后传》中记载：皇后怀孕时，曾在庭前看见菖蒲开花，光彩照灼，非世中所有。但是别人都看不到。皇后说：曾听说看到菖蒲开花的人会大富大贵。因此立刻取菖蒲吞食。然后，同月，就生了个儿子，也就是后来的梁高祖。这个故事或许是后人附会，不过，古代的确有见菖蒲吉利的说法。不过，神仙富贵饼里面用的是石菖蒲，而石菖蒲与菖蒲其实并不一样。古代也没有看到石菖蒲和富贵有关系的记载，因此，或许这是章简公或者林洪所犯的一个“富贵的错误”吧。

    当团参

    白扁豆，北人名鹊豆。温、无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民诗云“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句，因名之。

    白扁豆，北方人叫作鹊豆。性温、无毒，具有和中下气的功效。烧烂后食用，味道甘甜。现选取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”的诗句，命名这道菜为“当团参”。

    “一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”清代大画家郑板桥的这副对联将扁豆花满架的田家乐趣描述得淋漓尽致。扁豆是常见的一道农家菜，做的时候无需添加什么浓油赤酱，只需煮得熟烂，便会有自然的甘甜之味。而且其可以入药，有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目等功效，也具有很高的食疗价值。陶弘景《名医别录》中称其：“味甘，微温。主和中，下气。”其食疗价值之高，葛天民的这句诗“烂炊白扁豆，便当紫团参”便已经讲得很清楚。紫团参是党参中最好的品种，葛天民以前者来当后者食用，则前者的价值自然无需赘言了。

    （摘自《山家清供》，中华书局2013年10月版，定价：27.00元）