美味方丈记

    题中“方丈”二字源自《孟子》的“食前方丈”一句与日本平安时期著名歌人鸭长明作品《方丈记》，在此意指“餐桌的大小”。作者以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子，在中日历史的渊源和对比中， 深入浅出地将食文化娓娓道来。

古代红米的药用

    现在，大家每天都吃大米饭(不吃的想必是因为要减肥)，而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上大米饭。

    也就是说，大米还是一种药呢!

    对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。

    想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。

    中国清代(1616～1911)有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。

    顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。

    小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。

    哎，这世道啊……

理想的瘦身食品

    日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。    

    供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。

    人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：  “水母目虾(水母以虾为目)。”

    因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：  “消痰治积。”

    在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。

    也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。

    海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。

    要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。

    海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。海蜇是非常适合做凉菜的。

    不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。

    不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道，可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。

    海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。

    有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。

    海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。

连医师都相信的药效

    香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。

    对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。

    生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。

    前不久，先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户，买了干鲍作为土特产带回去。   

    我问他：“喜欢吃鲍鱼吗?”

    对方回答：“因为眼睛越来越不好使了。”

    这位医师是受过现代医学训练的中国人，对鲍鱼的功效却是深信不疑的。

    功效姑且不论。鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃，也不是为了明目或降血压。

    正如前面所说的，自宋代以后，中国人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐馆的菜单里，就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。

诗中难以表达的猪肉美味

    说句题外话。据说古代神灵厌恶的三物包括长着朝天鼻的猪、白额头的牛和长痔疮的人，这三样不能作为祭品。看来为了避免落得被斩首当祭品的下场，还必须得有“急中生痔”的本事呀!

    在诗文中，猪也很少登场，这对猪来说挺可悲的。这也难怪，诗题中出现“猪”字确实不雅。

    也许是悲悯猪的遭遇，宋代大诗人苏轼有诗名为《食猪肉》，不过这也只是一首打油诗：

    黄州好猪肉，

    价贱如泥土。

    富者不肯吃，

    贫者不解煮。

    慢着火，

    少着水，

    火候足时它自美。

    后边还有一些诗句，在此省略。

    苏轼号东坡居士。文中的“黄州”即现在的黄冈，位于武汉以东。苏轼在四十五岁那年，恩赦出狱，被贬黄州，后来还被贬至广东惠州。也许在流放地吃的尽是猪肉。

    香港那边的餐馆，菜单上有“东坡肉”这样的菜品。做东坡肉需要将猪肉切成大块，像上面的诗所说的那样，长时间慢慢地炖煮，并加上酱油、酒、味精、香料等调味品。

    东坡肉酥软，入口即化，因此上了年纪牙齿不好的人也能吃。

令人忘忧的忘忧草

    作为卤面配料的重要成分，忘忧草的干花“金针菜”以“萱草”为名出现在《本草纲目》中，又称“千叶萱草”。

    也许有人会提醒说：  “是不是原本叫‘勿忘我’，后来人们把名称搞错了?”其实没有错。

    勿忘我是紫草科的多年生草本植物，主要用于观赏。  “勿忘”和“忘忧”，意思正好相反。

    忘忧草即萱草，又名“忘忧”或“疗愁”。其花瓣晒干后为金针菜，据古书记载，  “又名安神药”，可用于烹制安定精神的药膳。

    自古以来，金针菜就作为船上的食物而备受重视。一旦出海远航，由于新鲜蔬菜没法保存，必定得带上很多菜干。

    更何况船员们远离家乡，在一天又一天的海上生活中看到的只是单调的碧海蓝天，不免有时情绪会有点不稳定。金针菜由于具有安神的效果，同时兼作营养补给，用做船上的食物，确实是一举两得。

    十世纪前后，宋代的中国与阿拉伯和印度之间贸易往来颇为兴盛。广州和福建的泉州甚至出现阿拉伯人的集居地。想必在这个时候，他们就从中国船员那里学到了吃金针菜的经验。至今中国仍然向印度至西亚各地大量出口金针菜。

    我还听别人讲过，印度独立之父莫罕达斯·甘地特别喜欢吃金针菜。由于具有抚慰人心的作用，可以说金针菜的确很投甘地所好。

    “萱椿”这个词语的意思是指父母双亲。  “萱”是忘却忧愁的草，  “椿”在中国则被视为一种长寿的树木。这一词语的用法，反映了子女希望父母无忧无虑、长命百岁的孝心。

    在日本，这个词语并没有多少人知道，实在遗憾。

    乍一看，感觉金针菜就像稻草切断之后打结绑在一起，外形稍微有点特别，不过吃起来比较爽口，别有一番风味。都说有钱人拿干贝和香菇作为鱼肉的配菜，穷人则用金针菜，可见它是一种大众食品。或许是因为用了金针菜就会显出穷酸相，一般很少拿来招待客人。在日本，目前只推广了中国饮食生活中适合商务宴请的菜肴，而普通老百姓的家常菜似乎少有人知。金针菜就是其中一个例子。

    据说作为民间食疗法，金针菜具有利尿的功效，喝金针菜的浓汤还可以溶解小的肾结石。

神经衰弱与百合根

    中国人把神经衰弱称为“百合病”。关于其语源，有正好相反的两种解释。

    一种说法是，因为能够治疗百合病，所以把这种植物称为“百合”。另一种说法是，因为神经衰弱可用百合治疗，所以把这种病称为“百合病”。

    到底是先有蛋还是先有鸡?这又有什么关系呢?总之自古以来，百合根一直作为良药，用于治疗身体虚弱和神经衰弱。

    在中国的古医书《金匮》中记有百合狐惑病。人得了这种病，就会像狐狸一样疑惑不清，明显出现幻觉、幻想、恐怖等各种症状。

    可医治百合狐惑病的药有“百合地黄汤”、  “百合知母汤”、  “百合滑石散”等，每一种都以百合根为主要成分。

    医书记载，将新鲜百合根研碎，加水煮沸，冷却后饮用，可治咯血。

    花朵较大的百合，其根也易于食用。不过人们说，实际上花小的野百合的根，虽然很苦，但药效更好，所谓良药苦口也。

    百合的根茎晒干后磨成粉，即为“百合粉”，据说赝品很多。《随园食单》中也记有：

    藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

    对神经衰弱有疗效的除了金针菜、百合根之外，还有莲子和松仁等。莲子又称“莲心”，据说对失眠症尤其有效。

    将松仁包在龙眼里，吃了有助于放松神经。

    自古以来人们认为，松仁本是仙人的食物。

    要想修炼成仙，必须先“断谷”。就像要成为执业医师，必须先通过国家统考一样，不“断谷”的仙人，一定是假货。

    顾名思义，  “断谷”就是断绝五谷，以便保持肠胃清洁。大米、小麦、粟米全都不能沾。但是，如果什么都不吃，很快就会死翘翘。有志成仙的人，不能吃五谷，吃的是“霞”，即吸取“气”，这是日本的民间传说。过去人们认为，冬眠的动物全都以“气”为食，才能活下来。

仙人的食物——松仁

    除了“霞”以外，仙人吃树木的果实也是可以的。特别值得推荐的是松仁。

    相传汉成帝(公元前32年即位)年间，猎人在山中看到一个长着黑色长发、赤身裸体的人，抓过来一问，原悉是秦朝灭亡时逃走的宫女。秦朝灭亡是公元前二百多年以前的事情，这位宫女的芳龄少说也有两百岁了。猎人再详细询问，原来宫女逃到山里，有位老人教她吃松叶和松仁，从此忘记了饥渴寒暑，脸色红润。而猎人给她吃谷类粮食之后，两年的光景，黑发尽脱，老衰而死。

    《抱朴子》这本仙书中介绍了这么一个故事。有个名叫赵瞿的男子得了不治之症，被弃山中。仙人教他吃松脂的方法，不但治愈了疾病，到一百七十岁的时候，头发仍然是黑的。后来一直活到三百岁左右，在山中终老。

    松仁除了能够治疗神经衰弱，还是有名的女性美容食物，具有美肤的功效。

    由于能够提炼松脂和松根油，并且还是四季常青的树木所结的果实，松仁理所当然具有如此功效。

    不过，千万不要吃得太多。每天吃松仁以60～100粒为宜。过犹不及乃是人世间的普遍道理。

中国人好梅

    自古以来，中国人就很喜欢梅。花可观赏，果可食用。在酱油和醋作为调味料出现以前，烹饪时主要是用盐和梅调味的。

    “盐梅”这个词语即来源于此。

    ——盐过多则咸，梅过多则酸。介于盐和梅之间则恰到好处。

    “盐梅”还出现在《书经》和《礼记》中，是很古老的一个词语，原用于宣讲臣子辅佐君主时所需要注意的为人处世之道。用现在的话来说，大概就是“既不能偏左，又不能偏右，而应奉行中庸之道”的意思吧。

    话说回来，梅有助于消化，这是众所周知的。即使在外行人看来，也会觉得梅是对付胃酸不足症的理想食品。梅还对腹泻和头痛有显著的疗效，自古以来人们都这么说。但是，是药三分毒，因吃梅过多而中毒的事也时有耳闻。无论什么东西都不能生吃太多。   

    想必大家都已知道，梅干并非酸性而是碱性的食品。

    日本梅干在制作过程中，先晒干水分，然后再进行腌泡，而并非纯粹的干品。

    好梅的中国人，用梅制成了各种各样的产品，而梅干则似乎大多都是完全晒干的。有些梅干甚至没有保留梅的形状，而是压榨成外形像奶糖一样的硬块。经过这样的加工，梅干变得易于携带，乃至被称为“旅行梅”。

    与日本梅干相似的也许是“杨梅脯”。这两种食品都是先晒干之后再腌制，不过杨梅脯是用白糖腌制的。苏州采芝斋所产的杨梅脯全国闻名。

    中国的梅酒使用高粱酒浸泡，跟日本一样，用的都是蒸馏的白酒。也可姑且认为中国梅酒和日本梅酒是一样的。

    （摘自《美味方丈记》，广西师范大学出版社2010年3月版，定价：26.00元）