四川：宜宾燃面，“燃”向更远方

　　【至味人间】

　　金沙江、岷江奔涌而来，在四川宜宾汇成长江。万里长江第一城宜宾的清晨，是被一碗燃面唤醒的。街巷面馆里，竹捞勺起落翻飞，碱水面在沸水里面打个旋，七八分熟便迅速捞起，反复颠抖，沥干汤水——油润干爽，是燃面最要紧的章法。配上秘制的红油、碎米芽菜等佐料，一碗燃面就有了灵魂。

　　宜宾燃面源于清朝时的三江码头。江上风浪不息，纤夫、挑夫、船工终日负重奔走，需要一碗顶饱耐饥、驱走江雾湿寒的吃食。当地力工想出法子，不用面汤，而是以菜油、红油拌匀面条，一碗下肚，能顶三个时辰不饿。按当时的做法，重油无水的面条凑近明火，竟能引燃，燃面之名由此而来。

　　一个“燃”字，既是写实，也藏着码头人热烈爽利的性子。燃，是兴旺，是热气，是劳苦日子里不肯凉下去的劲头。岁月更迭，这碗燃面从码头燃到街巷，“燃”向更远的地方。

　　“很多人以为燃面就是辣椒多、味道重，其实成败全在控水和油料。面条沥不干，佐料挂不住；香油和香料配比差一丝，味道就散了。配料没有什么秘方，但每一样都要守着宜宾本地的风物性子，芽菜、花椒、辣椒，都得选对产地、拿捏火候。”宜宾燃面传统制作技艺代表性传承人曹祉清说。

　　做燃面，讲究的是面面俱到，主料和每一味辅料都不能含糊。主料是本地碱水面，碱香沉稳，久拌不坨。灵魂当属宜宾碎米芽菜，经腌渍发酵，咸香带鲜，是川南独有的风味；二荆条与花椒慢炼红油，辣而不燥、麻得悠长；花生焙酥碾碎，白芝麻增香，最后撒一把翠绿葱花，色香味俱全。

　　“素燃”清鲜利落，“荤燃”添上炒得油亮的肉臊，层次更厚。拌面更是考验功夫，师傅手腕一转，筷子快速翻拌，红亮的油色裹住每一根面条，芽菜、花生碎均匀挂在面上，根根分明，松散不黏。本地人吃燃面，总要配一碗清淡酸菜汤或是口蘑鲜汤，一浓一淡，刚好中和，这是流传多年的地道吃法。

　　晨光里的老面馆最动人。木桌磨出温润包浆，食客挨挨挤挤。不少早年在三江上行船的老船工回忆，当年跑船，在江面上风餐露宿，船一靠岸，第一件事就是找一碗燃面。江风湿冷，一口下去浑身发热，这是跑船人最踏实的滋味。如今不再行船，不少人依旧保持着早起吃面的习惯，以此留住当年码头的念想。

　　随便走进一家面馆，总能遇见上学的少年、赶工的工人以及归来的游子。每逢节假日，各处燃面门店更是游人如织，不少外地游客把燃面馆子当成抵达宜宾的第一站。食客端起瓷碗，拌匀之后呼噜吃下一口，麻辣鲜香在舌尖次第铺开，筋道的面身混着芽菜的咸、花生的脆，一口落胃，旅途的疲惫瞬间就烟消云散了。

　　2011年，宜宾燃面传统制作技艺列入四川省级非物质文化遗产名录。这份认定，让原本只在街头巷尾流转的码头滋味，有了正式的传承谱系与保护路径。老师傅把揉面、熬油、拌料的门道悉心传授，不少年轻学徒慕名而来，在一遍遍练习里，传承这一碗跨越百年的人间风味。

　　特别值得一提的是，宜宾职业技术学院专门成立宜宾燃面学院，开设燃面技艺特色课程，开展标准化教学。《宜宾燃面通用技术条件》地方标准正式实施，为宜宾燃面划定“色泽红亮、口感筋道、油而不腻”的品质标尺，让这道川南小吃从“经验化”变成“标准化”，打破地域阻隔，加速走向更广阔的世界。

　　近些年来，宜宾持续开展技艺培训、产业孵化，面向全国输出标准化技艺与配套产品，宜宾燃面渐渐走出川南，走向全国各地。预制礼盒产品也不断出圈，“技状元・宜宾燃面”成功入选“礼遇四川”特色伴手礼。而今，天南海北的食客，随时都能尝到这一口地道的三江风味了。

　　三江汇流处，码头的船帆早已换了模样，可这碗面里的热辣烟火不曾熄灭。它不是宴席上的珍馐，而是扎根市井的日常。从江边码头到全国餐桌，这团起源于宜宾的烟火，正一路向前，“燃”向更远方。

　　（本报记者 周洪双）