陆游的菜齑

　　【知味斋】　　

　　南宋诗人陆游是越州山阴（今浙江绍兴）人，那里流行一道叫“金齑玉脍”的名菜。这道菜通常用新鲜鲈鱼制作——把鲈鱼切成薄片，再撒上金黄可口的齑料，令人垂涎欲滴，胃口大开。

　　隋炀帝巡游江南时，便称金齑玉脍为“东南佳味”。陆游很喜欢这道菜，他在诗中多次提到，如：“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直（值）钱。斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。”（《买鱼二首·其二》）

　　这首诗的意思是，春天荠菜鲜嫩难得，在京城“论斤卖”，可陆游家乡物产丰饶，别说荠菜，连鲈鱼也垂手可得，鲜美细薄的生鱼片浇上金色的齑料后，满屋子都洋溢着鱼肉的香气。醉梦中的陆游，常被这美味的金齑玉脍馋醒。

　　陆游的故乡既盛产橙子，也盛产鲈鱼，人们吃脍，用的齑料是橙齑——用石臼将橙子捣成橙齑，再浇于鱼片之上。陆游在他的诗中不止一次提及橙子与脍的组合：“久惭旅饭糜仓粟，常忆新橙捣脍齑。”（《出省》）

　　不过，陆游吃的最多的并非橙齑，而是各种菜齑。制作菜齑，需将新鲜蔬菜切碎捣细，加盐调味后再放入瓮中腌制。这就像咱们今天吃的腌菜一样。

　　在陆游生活的时代，菜齑不仅是小菜，还是清苦生活的代名词。当时流传着一个“三百瓮齑”的故事：

　　有位王状元还没考中功名时，一次喝醉后失足落水，被水神救了上来。水神对他说：“你命中有三十万贯的俸禄钱粮，要是死了，这笔俸禄该怎么办呢？”第二年，王状元果然高中状元。有个穷书生听闻了王状元的事迹，东施效颦，假装喝醉了掉进河里。水神同样救了他。穷书生欣喜地向水神打听：“我命里有多少俸禄钱粮呀？”水神回答：“吾不知也。但三百瓮黄齑，无处消破耳。”菜齑腌制后泛黄，所以又被称为“黄齑”。水神的意思是：“你命里有没有富贵我不知道，但我知道你命中的三百瓮菜齑，还没消耗完呢！”换言之，这穷书生的苦日子还没到头呢，慢慢熬吧！

　　陆游晚年闲居乡里，平日都是粗茶淡饭。他有一次大病初愈，看着镜子里面色逐渐恢复红润的自己自嘲道：“三百瓮齑消未尽，不知更着几年还。”（《病愈看镜》）过了几年，他身体依旧不错，于是又忍不住自嘲：“朝餐未破百瓮齑，晚饷犹存两囷枣。”（《自嘲》）

　　陆游在诗中多次说到的“三百瓮齑”“百瓮寒齑”，大概都是化用典故，他家腌的菜齑估计没有上百瓮的规模。但他对腌制菜齑确是颇有心得的。“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。”（《咸齑十韵》，下同）农历九、十月间，人们担心田里的蔬菜会黄萎，纷纷将家中的坛坛罐罐刷洗干净，将新鲜的白菜（菘）、韭菜小心地蓄藏起来。

　　陆游还格外强调，正宗的菜齑，要用吴地雪白的食盐搭配甘洌清甜的山泉水腌制。用来腌制菜齑的蔬菜，必须精心挑选品质好的，那些坏的、品质不佳的都得淘汰掉，所以每回腌菜齑时“弃叶狼藉堆空廊”。

　　“泥为缄封糠作火，守护不敢非时尝。”将菜放入瓮中后，工序还没结束呢，接下来要用泥封住坛口，并用糠壳烧火进行熏烤，负责看守菜齑的人，也不敢提前尝一口。

　　“冻齑此际价千金，不数狐泉槐叶面。”做好的菜齑，经过严冬时节低温存储，能够当做农家冬日的口粮。陆游喜欢吃菜齑，他说这个季节的菜齑价值千金，即便是杜甫笔下、那用槐叶汁制成的夏日消暑佳品“槐叶冷淘”，也比不过冬日里的这一口腌菜。

　　腌好的菜齑，咸中带着酸，不仅爽口，而且能够增添食客的食欲：“赤米熟炊元自软，黄齑频倒不多酸。”（《杂兴十首·其四》）陆游喜欢吃菜齑，他吃过的菜齑种类丰富。用韭菜腌制的韭齑，应该是陆游比较中意的。韭齑在他的诗歌中出现频率颇高。那时的江南稻麦轮作，所以，麦子也常在陆游诗中出现。陆游喜欢用韭菜齑搭配麦饭吃：“自笑胸中抵海宽，韭齑麦饭日加餐。”（《自笑》）

　　陆游晚年注重养生，饮食清淡，像蜜渍菖蒲、黄粱粥、米粣（粽子）等，都是很简单的食物，但陆游却吃得很满足。他认为贪欲是无穷无尽的，人最可悲的就是不懂得知足。他感叹道：就算每天能吃到“豹胎”这样的山珍海味，可到头来，最想念的依然是那清淡的萍齑小菜：“人苦不知足，贪欲浩无穷。豹胎日餍饫，萍齑却时供。”（《对食》）

　　南宋嘉泰二年（1202），78岁高龄的陆游被征召入朝编修国史。南宋的都城临安（今浙江杭州）和陆游的故乡山阴紧邻，即便如此，对于一位年近八旬的老翁来说，思乡的情绪无时无刻不在心头萦绕。陆游便写信给自己的小儿子陆子聿说，我想念故乡的齑饼和佳酿了：“小江齑饼美，梅市将酒酽。”（《思归示子聿》）“小江”和“梅市”都是山阴境内的地名。好在陆游这回入京的任务很快就完成了。第二年（1203），陆游便启程返乡。山阴境内有个钱清镇，在钱清镇北部有一家饼店，以出售齑饼闻名，陆游经常吃这家店的齑饼。所以回家途中特意光顾了这家饼店：“齑饼依然美，渔灯特地明。”（《宿北钱清》）陆游在诗中自注：“店家齑面，有名已六十年矣。”当时这家店的齑饼已经闻名天下六十年了，饼还是原来的味道，那江上的渔火也依旧明亮，只是陆游已经不是曾经那个意气风发的年轻人了。可以猜想一下，这家店以齑面闻名六十年，说不定建店时间已远超六十年，兴许在当时，这已是一家百年老字号了。

　　“甑中白饭出新舂，瓮里黄齑细芼葱。”（《致仕后即事十五首·其十四》）甑中新舂的米做熟后冒着腾腾热气，散发着诱人的香气。装起米饭，捞起瓮里的菜齑，拌上清爽提味的葱段，便能美美吃上一顿——即便如此简单的食物，也看得人垂涎三尺。

　　陆游辞官归隐后，曾豁达地跟身边人说：“自断归休君勿怪，一杯齑糁敌琼糜。”（《寓叹二首·其一》）陆游说，我辞官归隐，诸君别奇怪呀。在我心里，一碗菜齑拌饭（齑糁），滋味也远胜过那庙堂之上的玉液琼浆（琼糜）啊！

　　（作者：邱俊霖，系江西省作家协会会员）