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    光明日报 2023年09月20日 星期三

    汉代“美食风尚”——烧烤

    作者:姚伟钧 《光明日报》( 2023年09月20日 16版)

        汉墓庖厨画像石 图片由作者提供

        淄博西汉铜方烤炉 图片由作者提供

        西汉南越王墓方形铜烤炉 图片由作者提供

      通过考古发掘器物和史料记载,我们可以了解中国烹饪技艺是如何从简易走向复杂,从单一逐渐丰富的历史。

      最早的烹饪方式是烧烤,尽管烧烤已有万年以上的历史,但直至汉代,烧烤才真正成为备受推崇的美食风尚。而汉语“烧烤”二字诞生也不过百年,《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》,有一位朋友给邓拓写来一封信说,北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——清真烤肉宛,附有一行小字曰:“诸书无烤字,应人所请,自我作古。”朱德熙认为,“烤”字“确如白石所说,诸书所无”。据此,有人认为“烤”字是齐白石造的。

      “烤”先秦时称为“炮”,即“裹烧之也”,而“燔”是直接放在火上烤,“炙”是把肉串起来放在火上烤。在炒菜没有出现以前,烧烤是主要的烹饪方法之一,尤其是在汉代,烧烤十分流行。西汉桓宽《盐铁论·散不足》中云:“今民间酒食,肴旅重叠,燔炙满案。”燔炙不仅在文献中有记载,在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描绘,这些画像石大多展现了串烤的形式,与今天的烤羊肉串相似。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中,就有展现庖厨烧烤的场景,图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前,方形烤炉上放了五串肉,左边之人单手翻肉串,右边之人右手持扇助火,左手翻肉串。其下一人正在把切好的肉丁串成串,这些庖厨分工明确。

      2023年淄博烧烤风靡全国。淄博是齐国故都,淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉,临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土,方形,覆斗形盖,上饰一对铺首衔环,盖顶有椭圆形口,可置耳杯温酒。炉壁中腰折收,有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔,下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环,两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后,就是一个烧烤架,由此我们不难想象淄博2000多年前的烧烤场景。

      烧烤在汉代受到欢迎,这与时代背景、文化交融、食材选择及烹饪技术等多方面因素紧密相关。

      西汉前期,农业生产水平逐渐提高,农牧业得到极大发展,生活物资丰富,皇帝和贵族在饮食上更加考究,饮食文化随之蓬勃发展。汉代,我国烹饪技艺大幅提升,尤其是中原王朝与周边地区饮食文化交流频繁,一些新烹饪方法如“羌煮貊炙”流传开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉;而“貊炙”则类似于烤全羊,较之中原烤法,这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美,这些烹饪方法逐渐在黄河流域流传开来,受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文化交流的代名词。

      汉代烤制的食物品种非常丰富。据传,汉高祖刘邦幼时便钟爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉,即使当上皇帝后,这些食物依然是他餐桌上的常见食物。此外,马王堆汉墓竹简记录的烤肉品类繁多,为我们提供了珍贵的饮食文化信息。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等,还有一些禽类动物肉,如天鹅、鹤、火斑鸡,以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。可以说天上、地下、水中的动物,无所不有,无所不烤。

      曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘,出土时炉内存有烧烤用的木炭,盘内存有一条完整的鲫鱼鱼骨。

      汉代贵族对食用肉十分讲究,食用猪肉的原则是选幼不选壮,选壮不选老。他们特别喜欢食用乳猪,所以烤乳猪盛行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉,有一套完整的烧烤设备,包括用于悬挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。此外,烤盘上刻画有四头四脚朝天的小猪,显示出其与烤乳猪的密切关系,也说明乳猪是当时烧烤的重要食材之一。看到这组富有生活气息的炉具,仿佛能够闻到四溢的肉香,不难想象汉代烧烤的热闹场景。

      《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法,其中就有“炮豚”的方法。先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊涂遍猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,再把小鼎放入大镬中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法,而工序竟多达十道左右,吃法之讲究让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的方法,还专门列有《炙法》篇,记载了多达21种烤肉的方式,包括什么样的肉用什么样的器具烤制,叙述十分详尽,可谓是一部烤肉文化史。甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画,壁画生动形象地展示了当时人们制作羊肉串的全过程,说明早在1700年前,嘉峪关就流行烤羊肉串了。

      不仅肉可以烤,面食也可以烤。汉代所食的胡饼,其制作方法是由西域传入中原的,故名胡饼,现在人们称之为烧饼。汉代,随着丝绸之路开辟,西域胡人不断内迁,掀起了前所未有的移民高潮。随着移民的内迁,西域的生活习俗,包括食胡饼之俗就传入中土,引起人们的注目和仿效。《御览》引《续汉书》说:“汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼不同之处在于,它采用的是炉烤,而不是笼蒸的方法,吃起来香脆可口,别有滋味。

      为什么烧烤到了汉代会如此受欢迎?有一个很重要的因素,是香料的广泛使用。这些香料既有本土的,也有外来的,如生姜、葱、大蒜、小蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天,食以味为先,香料让食物味道大增,王公贵族和黎民百姓都为之倾倒。在香料的加持下,烤肉自然成为最受欢迎的食物之一。

      在先秦时期已经开始食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变化经历了漫长的过程。花椒具有独特的麻辣辛香气味,祛腥增鲜功能明显,受到人们广泛喜爱。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地,在其中两座墓葬椁内均发现有保存完整的花椒,与花椒一同出土的还有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载花椒“可著饮食中,又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也记载了花椒可作调料。

      俗话说“吃肉不吃蒜,香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代重要的调味品,胡蒜即今之大蒜,《齐民要术》卷三引《博物志》曰:“张骞使西域,得大蒜、胡荽。”大蒜起源于中亚和地中海地区,汉代被引种到中国。胡荽,即今之芫荽,俗称香菜。胡荽在魏晋南北朝时已广泛种植,《齐民要术》卷三列有专篇详细介绍了胡荽的种植方法。可见其在当时人们生活中的地位已非一般。胡荽除生吃、作菹外,还是烹饪其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的巧妙运用,是当时烧烤文化的一大特色。

      在公元8世纪中叶以前,由于造船技术和海上航行技术尚不发达,香料除少量从南洋经由海路进口,主要还是通过陆上丝绸之路,从西亚、南亚次大陆等地传入,所以这条路也被学者称作“香料之路”。

      烧烤在汉代广受欢迎,是多种因素共同作用的结果。社交也是烧烤在汉代盛行的原因之一。烧烤往往是一种集体活动,大家围在一起,边烤边聊,增进了感情交流,使烧烤成为社交的载体。这一点和我们现在很相似。

      从农牧业繁荣到烹饪技艺发展,从文化交流到香料应用,都为烧烤在汉代流行创造了条件。

      烧烤不仅是一种烹饪技艺,也是一种深深植根于中国文化中的饮食传统。我国烧烤文化经过漫长的历史,很多方面都发生了变化,始终没有变的,是人们对美味孜孜不倦的追求。

      (作者:姚伟钧)

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