潮汕茶配

  【知味斋】

  潮汕人酷爱工夫茶，就说我的岳父大人吧，他老人家每天早上都会和一帮老友去爬山，爬山不是目的，只是想换个地方喝茶。山顶有一座废弃的古寺，寺后，密林幽深，林中藏着一方布满青苔的古井，不知为何人所开，更不知开凿于何年，井水甘甜，非他处可比。为方便喝茶，他们干脆在旁边砌了一间小屋，将炉具茶器、高桌矮凳一并藏于其中。

  天色未明，草木只露出模糊的轮廓，大家便迫不及待，洗刷茶具，汲水泡茶。山林空寂，鸟鸣声稀，茶汤初沸，喝上几口，神清气爽，通体舒泰，恍如神仙。茶过数巡，天已泛白，便不再逗留，带着被透明的寂静涤荡过的心返回尘世，开店的开店，做工的做工，带娃的带娃，各自忙碌去了。

  喝茶，是潮汕人的生活美学，他们敬茶如同敬神明，水、火、器、烹、饮，每个环节均十分考究。比如，冲水要高冲，以免破坏“茶胆”，斟茶则要低斟，以免茶香消散。又比如，煮水要用风炉仔，燃料以炭为上，其中，最受推崇的是橄榄炭和乌榄炭，橄榄炭又可以分为两种，一种是用带果肉的橄榄风干（晒干）后烧制，一种是用橄榄核烧制，它们可以为茶水增添淡远的清香。

  关于潮汕人饮茶的文字记载，最早见于北宋大中祥符五年（1012年）潮州金山顶摩崖石刻残句“茶灶龛平”。清代的《潮嘉风月记》则有一段详尽的描述——“先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”

  “宁可三餐无肉，不能一餐无茶。”当地人将茶叶亲切地称为“茶米”，意思是茶就像米一样举足轻重，即使再穷的人家，茶盘和茶叶也是必备之物，凡有客人到来，必换新茶相迎。有很多人，起床第一件事喝茶，睡觉前最后一件事，也是喝茶。甚至有人开玩笑说，到别人家去吵架，也要先喝杯茶润一润喉咙。

  在潮汕人的宴席上，茶同样是不可或缺的，上菜前要上工夫茶，以示酒家对客人的尊敬，中间上两三次，尤其是上了肥腻的菜式之后，要清一清味蕾，像乐章中间短暂的休止一样，宴席结束以后，还要再上一道，表示对客人的感谢。

  茶虽好喝，但很吸油，喝多了，肚子会闹意见，所以，要吃点东西哄一哄肚子，这类惬意的佐茶小食，统称“茶配”。

  潮汕地区的茶配主要分饼食和凉果两大类，腐乳饼、糖瓜丁、束砂、兰花根、糖葱薄饼、绿豆饼、鸭脖子糖、软饼、五仁豆腐、书册糕、米方、米润、豆贡、豆方、酥糖、糖狮、柑饼、朥饼、老香黄、化皮榄、五味姜、加应子、黄皮豉等，皆是这个庞大家族的成员。

  我最喜欢的是束砂、米润、海门糕仔和柑饼。

  束砂也是潮汕地区特有的小食，这道小食，始创于清同治年间，名字起得很生动，束是捆住的意思，砂指的是砂糖，其制作的手法，与反沙芋头有些相似，让花生裹上一件件可爱的糖衣，吃起来，既有花生米的干香，又有白糖的清甜，是一道经典的茶配。束砂分为红白两种，喜宴上一定要用红色的，以汕头仙城的出产最为正宗，糖衣厚薄均匀，洁白如银，干而且脆，落地即碎。当地有“束砂一碟茶一泡，糖食风味胜山珍”之说。

  米润的制作以汕头达濠出品最为正宗，先将蒸熟晒干的糯米放进滚烫的猪朥里烰炸，过筛后的干米再与麦芽糖、白糖、葱汁和新鲜猪朥油熬制成的糖膏混合，用圆筒反复滚压，最后撒上一层糯米粉。米润洁白晶莹，入口韧糯，葱香浓郁，吃的时候，还会像萨其马一样有黏稠的拉丝，像孩子抱着母亲的腿，哭哭啼啼，舍不得分开。

  海门糕仔是潮阳海门出产的特色糕饼，相传这是新婚的妻子给出海的丈夫准备的爱心小食。制作分为两个阶段，第一阶段，先将海沙炒至发烫，倒入糯米，迅速翻炒，炒熟后研磨过筛，制成糯米粞，放置半个月，除火气。第二阶段，制作返糖浆和芝葱朥，返糖浆是将糖与水高温烧制，待冷却凝固后，将其碾碎，变成糖粉，芝葱朥先将白肉丁和青葱碎炒制，后加入白芝麻，其实，最初用的是金山橙的橙浆，有一年，当地的橙子歉收，无奈之下，只能用芝葱朥取代，没想到，味道竟比橙浆更胜一筹。将这些配料与糯米粞搅拌均匀，入模压制成形，即大功告成。海门糕籽味道清甜，软韧适中，吃完之后，葱油的香味儿隐隐约约，似有如无，那种暗香浮动的感觉，令我深深着迷。

  潮州盛产柑橘，早在明朝万历年间，潮州知府郭子章在《潮中杂记》中这样记载：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”大橘与大吉谐音，寓意甚好，潮汕人过年就是一次换橘大行动，走亲访友，一定要带上两个大橘，告辞的时候，主人还会换上两个大橘。上了年纪的老人特别讲究这个礼节，如果你没带大橘，即使带了再多的礼物也是白搭，主人是不会给你好脸色看的。

  潮汕人制作的柑饼，其实是一种蜜饯，一般选用蕉柑，因为表皮苦涩，难以入口，首先要将柑橘洗净，去除外皮，用水浸泡三天，每天更换清水，然后四边各割开一道口子，压扁，挤出果汁和果核，这时的蕉柑，形似一朵绽放的艳丽花朵，上锅蒸二十分钟，放置六个小时，再用白糖煮熬，直至反沙成形，表面裹上一层诱人的白色糖霜。在糖浆中洗礼过的果肉，甜酸适度，馨香满口，美得让人心醉。

  柑饼可以直接食用，也可以用来调味，潮菜中的甜品“八宝饭”，就常用柑饼入味。

  橄榄也是潮汕人的茶配之一。潮汕人爱吃鲜橄榄，每次从潮汕探亲回来，我们的行李中总会多出许多东西，都是岳母悄悄放进去的，其中，总会有几包青橄榄。我以前只吃过甘草橄榄，没吃过新鲜橄榄，新鲜橄榄是什么味道呢？潮汕的一首民谣是这样唱的：“橄榄好食酸又甜，果汁芳醇且清香；爱知思郎情深浅，请摘橄榄细品尝。”的确，生橄榄的味道，很像是思念的味道，有点涩，又有点清甜，因为前味的涩，后味的甜就显得格外珍贵、迷人。

  潮汕地区的橄榄品种很多，以实小而尖者为佳，其中，最名贵的是三棱橄榄，因其核有三棱而得名，价格甚高，一斤要卖好几百块钱。三棱橄榄出产于潮阳金灶，当地最老的一棵树已经有五百多年历史，肉质爽脆，清气悠长，没有难以下咽的残渣，剥开一只，满屋飘香，经久不散。

  吃三棱橄榄真是一次奇妙的味觉之旅，它的口感和其他橄榄全然不同，从头至尾没有一丝涩味，轻轻咬开，立刻涌出令人惊喜的鲜美汁液，等到鲜味消散，甜味便开始登场，并不浓烈，隐约透出甘蔗的清香，吃完之后，满嘴清新，如暴雨过后明净的天空，更可贵的是，这样的清爽和甘美可以持续好几个小时，喝茶的时候，感觉分外甘冽。

  浮生偷得半日闲，人间有味是清欢。周末午后，约三五知己，一边品尝香口的茶配，一边饮茶清谈，实在是一件赏心乐事。风炉仔上，陶壶咕嘟咕嘟作响，天井静寂，堂屋幽暗，欢快的风穿堂而过，带来远山的清香……时间蓬松可爱，像刚洗过澡的小狗一样。

  （作者：盛 慧）