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    光明日报 2023年02月03日 星期五

    咸菜帖

    作者:胡竹峰 《光明日报》( 2023年02月03日 15版)

      楼外有大片荒地,经年空着,有人闲不住,开辟了一些菜地。母亲也闲不住,锄头铁镐忙活半个月,翻土播种,种上白菜、萝卜、菠菜、莴笋、豆角之类,乐在其中。

      白菜长势好,一时吃不完,母亲说做点咸菜。夜灯下,一刀刀切着白菜,白的菜梗与绿的菜叶化作碎玉散翠堆在那里。找来空的坛坛罐罐,满满装了,用盐腌上。我在一旁读书,唰唰唰的切菜声不绝于耳。一时有些感动,又勾起旧事。小雪腌菜大雪腌肉,印象中,入冬后乡下主妇的第一要事就是腌咸菜。这时节腌渍的咸菜味道好,不苦不酸不涩。

      趁着晴好天气,将一棵棵大白菜连根拔起,截去菜根,洗净后摊放在竹篮、草地,或者挂在篱笆上,阳光照过,白花花的,晃眼。菜略有些蔫时,几个女人商量好,彼此帮着切菜。刀磨得透亮,大家有说有笑。

      霜降后的早晨,走在乡下,堂屋前的砖柱间,稻床旁的大树上,到处拴有绳子,挂着萝卜、菜秆之类,霜花如星,是乡村一景。腌萝卜要用棒槌捣压,一层萝卜一层粗盐,装入陶瓷粗瓮里。做腌菜很讲究,盐放多了,菜太咸,放少了,菜泛酸,弄不好还发臭。吃不完的豇豆、黄瓜、辣椒、扁豆,也放进腌菜缸,闹菜荒了拿出来,胜过寡饭。

      往年的贫穷人家,咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒、辣椒之外,也喜欢咸菜。

      中国的咸菜很讲究,各地做法不同。绍兴人喜欢腌苋菜梗,待其抽茎疯长、饱满充实的时候,去叶取梗,切寸许长,用盐腌了藏瓦坛,发酵即成,生熟皆可食。江南一带人用带缨子的小萝卜做咸菜,腌好后缨子还是碧绿的。鲁迅的小说中,“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”。这样的场景在我的家乡也常见,不过米饭上头的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃过,蒸得乌黑的,腾腾地冒着热气。有一年在绍兴乡下闲逛,午饭时,寻得一户水边人家,农人从临岸的网兜里捞出鲜活的白丝鱼,以梅干菜做底,略咸,很香,经年难忘。

      做梅干菜以霜打过的雪里蕻为佳。鲜菜洗净后晾干,腌制半个月,此时用来炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤,都有独特的鲜美。腌在卤水中的雪里蕻黄如金片,绿似翡翠。

      咸菜沥去菜卤晒干,在坛子里贮存起来,越陈越香,可用来埋存腊肉。那咸菜色泽墨黑,闻起来有一股扑鼻的腊油香,入口又嫩又糯,用它烧鱼、炖肉或者添水蒸了吃,老幼皆爱。有人用咸菜焖肉,菜香肉糯,咸中带甜,肉少了油腻,咸菜也尽去寒酸,是很好的搭配。

      俗话说:“布衣暖,菜根香,诗书滋味长。”布衣诚然保暖,菜根味道也清香,但若连吃几顿,并不好消受。倘若每日吃菜根,诗书滋味大概长不了。那是读书人略有些迂气的心绪。人每每不得已才去吃菜根,旧年老家的村人也是不得已才终日以咸菜佐餐,因为除此之外,实在无下饭之物。如今,乡民咸菜吃得少了,只当佐餐小肴。

      小时候,冬天的早晨,只要下点雪,我家就总是吃咸菜煨豆腐。一来园子里青菜冻住了,二来咸菜煨豆腐的确美味。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火锅里,细嫩、清香,无可比拟。窗外的雪是白的,窗纸是白的,米饭是白的,瓷碗是白的,火锅里的豆腐也是白的,红色的炭火散发着暖意。

      近年不大吃咸菜,但倘若在餐桌上遇见一份咸豇豆,能多吃半碗饭。咸豇豆有奇香,让人胃口大开。咸豇豆的颜色也好看,黄亮亮的很诱人,像黄花梨椅子扶手的包浆,如果配上红辣椒,装在小碟子里,俨然是餐桌小品。以前读书到半夜,饥肠辘辘,去厨房找东西吃,碗柜里总只有咸菜。泡饭就咸菜,是那时候的美味。油炸食品与咸菜对身体无益,奈何人们恰恰喜欢。

      西方似乎没有咸菜。韩国泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜,吃过几回,和中国的咸菜味道不同。

      乡下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际,农务繁重,主妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之,口味重了。乡下人对咸近乎崇拜,认为它是力量的化身,民间一直有吃盐长力气的说法。盐也当药物用,感冒、发烧、牙疼、头晕、中暑、过敏,先喝半碗盐水。

      咸货有荤素之分,大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节从乡下买了半爿猪腌成腊肉,差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬,放几片腊肉,味道很香。腊肉咸香,菜蔬鲜香,有夕阳的色泽和春山的青碧。

      (作者:胡竹峰)

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