甜晒与乡愁

  【边写边画】

  “甜晒”是个有意味的词——意味着在物理的时间里发生了化学反应，水分子蒸发带走了一些东西，而时光的况味又锁住了一些东西。

  甜晒与糖无关，倒是离不开好风好光照，所谓日月倾洒，自然风干。崂山沿海一线渔村密布，都是得了造物者眷顾的，海货海产丰饶，先民以甜晒保存之，凭借大自然和时间造就，这种传统工艺被誉为“六百年前的原汁原味”。渔妇说，抹了盐的风干鱼一般称为咸鱼。甜晒鱼是海水洗海水泡，不做腌卤。从前出海，无冷冻设备，鱼又多，怕靠岸后变质，捕捞上船就沿背鳍片开，去除内脏，刮净脊骨等处的血污，在海水里冲洗浸泡一两个小时，挂在船头晾晒。海上风大，一连三四个日头，鱼体金黄透明起来。这时候，再用海水“透”过，晾上一天，就可以吃了。

  这应该是甜晒鱼最原始也最纯正的制作流程。渔妇在码头接船，看见一筐筐甜晒鱼心里就踏实了，递给男人的都是好脸色。不出海的日子，男人喜喝黍米老酒，加热了的。傍晚之前，渔妇把甜晒鱼剪成小块儿，用水泡开了，放上葱、姜、蒜、醋，挖两勺猪油，入锅，和玉米饼子一起蒸，蒸出柔韧口感，蒸出满屋飘香。天色堪堪擦黑，男人已经喝到脸膛红灿，总要唱几句茂腔小调。在渔妇的认知体系里，幸福已经有了该有的模样。

  天气越来越冷，越来越干燥，正是可以让鱼迅速风干的最好时节。在硬冷外力的作用下，鱼体表层缄默，鲜嫩的汁液却在深处保留下来。这个时候去崂山走一趟，青山、黄山、港东、沙子口，几乎所有的渔村码头都已变为天然晒场，鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、鳞刀鱼、黄花鱼、七星鱼，组成了海货的“路演”，购买者慕名而至，包括嗜味的土著、饭馆小老板、外地游客，也有单位来团购的，当作年货发给员工。

  画风通常是这样的：冬阳补而不燥，渔妇们戴着鲜艳的头巾，在码头的堤坝上劳作，不经意间，把晒鱼、晒太阳这两件事完美地结合了起来。冬天多晒晒后背，通督脉的阳气，补命门火，散风寒——她们未必懂得“冬阳之补”，只道是初冬晒鱼，没有蝇虫干扰，也没有潮气霉斑，晒出来的海货哪一样都是既干爽又漂亮。渔妇们把一个晴天叫一个日头。晾晒三四个日头之后，甜晒鱼外干里嫩，口感最佳。不同的海货，晾晒方法亦不相同，比如，晾晒鱿鱼，只能平铺，不可悬挂，悬挂易将肌肉经纬拉长，终会改变口味。

  渔妇从晾晒的架子上拿下两条鱼，一条颜色还有些发白，另外一条明显偏黄了，发白的，手感上软许多，发黄的，已经渐渐板结——这个时候，她一定会说，哪，发黄的已经晾晒了三个日头。

  或许为了制造噱头，利落的渔妇甚至现场制作，她们戴着黑胶手套，手里握着专业的剖鱼刀，沿鲜鱼的背鳍行走，直至去除内脏和黑衣黏膜，再以海水清洗干净，浸泡两个小时入味，最后置于通风处晾晒。她们甚至不着急出售，与买家打起了太极——不行，那一批还没好，你明天下午再来，现在还缺一个日头哩。说完，她又指向另一批——已经好了，不过，要想嚼起来更扎实，最好拿到海水里“透”一下，再晾上大半天。

  大雪节气一过，不光是码头堤坝，渔家的房顶上也被甜晒鱼铺满了，代代年年，从无更改。大雪晒的，已经吃上了，或者拿到集市卖掉了。冬至甜晒，是为过年做准备。鱼更要精心挑选，品种与样貌都兆着吉祥，再糅合进海的味道、风的味道、山的味道、阳光的味道、时间的味道、人情的味道，鲜咸里滋出了甜，丝丝缕缕，又绵绵长长。

  从渔民家常菜变成渔家宴招牌菜以后，甜晒鱼又被城里的大小酒家包装出多种菜品。“四大碗”是一种。哪四大碗？蒸甜晒鲅鱼、炒甜晒鱿鱼块、虾干炖老豆腐、鸡蛋蒸末货酱。好家伙，四碗有三碗的原材料跟甜晒有关。“撕鲈鱼”是一种。甜晒的野生鲈，蒸了，抹蜂蜜，再烤，用手撕着吃，层层惊艳。老城里还有一种小饭馆，门脸不讲究，却有一些隐秘的味道，在那里能找到甜晒的海兔子。每年冬初，海上起了北风，船在近海跑上两三个小时，下个三四网，就能收获六七千斤海兔子。只是这鱼无鳞、肉柴，吃起来口感懈怠，在青岛上不了台面，极容易被疏忽。小饭馆老板是少有的对其感兴趣的人，批发回来，甜晒成鱼干，做出了独特风味。去头扒皮掏肚，在海水里泡过，串到铁丝上，挂在外面任由北风吹刮。待鱼肉完全干透，整条蒸熟，再次拿到外面整条晾晒，使其表皮的水分收干，鱼骨拆下，鱼肉一定要用手撕，撕成条儿，白菜心切成丝儿，蒜泥、香菜碎、酱油、香醋、料酒、白糖、香油调汁，凉拌，分分钟就是一道派头十足的招牌菜。

  岛城三面环海，岸线悠长，开海季大小渔船满载而归，渔村的码头上喧嚣欢动，人们从四面八方赶来，只为看看“第一船”的收获景象。各类海货上岸，水泽闪闪，鱼的尾鳍上还挂着莹莹海草，通体完整鱼鳞无损，用手一按，竟被肉质的韧性弹了回来——至此，也就不难理解为什么这里的甜晒鱼堪称至味了。

  游子远行，行囊里塞一包甜晒鱼，乡愁便有了清欢。在外总是路长，回家的日子尚早，甜晒鱼吃完了，就开始想念甜晒之味，那种时候，一定是被乡愁湮没了。走在别人的十字路口，游子吞下浅泪，眼前浮现出故乡的红瓦、蓝天、渔港、海岛与仙山。

  （作者：阿占）