李时珍谈吃蟹

    李时珍（1518—1593）《本草纲目》第四十五卷介部的“蟹”，先以释名、集解、修治说明了蟹的一般知识，后以气味、主治、发明、附方说明了蟹的医疗功用，涉面之广，引录之多，见解之深，成了全书中最见功力、最为精湛的部分之一，即以谈吃蟹的两段简要文字而言，亦可窥见其非凡的博学与卓识。

    在“修治”里，李时珍说：

    凡蟹，生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸，皆为佳品。但久留易沙，见灯亦沙，得椒易䐈。得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮则色不变。藏蟹名蝑蟹。

    这段文字开头讲了整蟹的五种吃法。生烹或称煮蟹，就是把鲜活的蟹放在水里煮，此法久远，便捷，常见，保留了不折不扣的原味。盐藏，又称盐蟹或腌蟹，就是把蟹放进盐水里浸渍，使盐分渗入其中，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，达到防腐和保藏的目的，可以久贮，可以远运。糟收，俗称糟蟹，加糟（酒糟或酒酿）及盐、酒、醋封藏，甘美，风味独特，可以“吃到明年也不淹”，可以“借糟行万里”。酒浸，又称酒蟹或醉蟹，以酒浸，配以盐、醋等，三五日或半月可供，肉质嫩，淡而鲜，酒香扑鼻。酱汁浸，俗称酱蟹，简便的方法，先将蟹以麻丝缚定，然后捞酱涂上如团泥，装入罐内封固，二月后可食，酱香而鲜美。这五种整只螃蟹的吃法，语虽简短，在李时珍而言，也许只是把当时流行的吃法随手作了开列，可是对历史而言，却是第一次综合性的归纳，齐备而完整（其时糖蟹已经消失，蒸蟹尚未兴起），应以集成的总结视之，并且说“皆为佳品”，对历来群众的多样化吃法给了包容的肯定。现今，蟹的生烹仍多见，酒浸已少见，盐藏、糟收、酱汁浸则几乎不见，可是凭着李时珍的记录，可知先民曾经摸索出各种吃法，反映了在饮食上的智慧。

    接着讲了整蟹制作的诸多经验。蟹宜趁着鲜活的时候，即食或即制，否则久留易沙（轻空乏味），像制作糟蟹等还要避开灯照，否则见灯亦沙，而且“得椒易䐈”，怎么办呢？李时珍虽未标注实际上是引用了元贾铭《饮食须知》卷六“得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈”，作了回答。继而，顺此，续用《饮食须知》“得白芷则黄不散”和“得葱及五味子同煮则色不变”。种种操作经验，都是先民在长期实践过程中积累起来的，李时珍的引录，既是对五种整蟹吃法的补充说明，提示注意，亦显示了思虑的周密。现今看来，此类经验已经远去，可是因为实用而有效，历史上曾经广为遵循。

    最后又补充一种“蝑蟹”的吃法。蝑蟹，或称蟹胥，俗称蟹酱，即把蟹捣碎后以盐及酒等腌渍，装进容器，百日可成，粉粉的，稠稠的，糊糊的，一种“胥胥然”的状态。这是一种最久远的吃蟹方法，汉郑玄《周礼》注说，周天子就认为是一款“好羞”而食用。李时珍为什么要补充？在“发明”部分云“为蝑最良”，可见是他最赞赏的一种吃蟹法。好吃不好吃？宋黄庭坚说“蟹胥与竹萌，乃不美羊腔”，直至现代，梁实秋在散文《蟹》里还说，有一位芜湖同学“从家乡带了一小坛蟹酱给我，打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤’”？

    在“发明”里，李时珍继续谈吃蟹：

    诸蟹性皆冷，亦无甚毒，为蝑最良。鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黄持螯，略赏风味，何毒之有？饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致，而归咎于蟹，蟹亦何咎哉？

    先作点注释。“诸蟹性皆冷”，“冷”或作“寒”，此说源自《神农本草经》，之后沿袭至今。“亦无甚毒”，与“气味”中所言“有小毒”一致，为什么？说法不一，其中李时珍在“集解”里说“蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者，不可食”，（今俗称“六角虫”，六角六边，薄薄一片，灰白色，在胸腔正中偏后的地方，实际是蟹的心脏，含毒素），当相关。“鲜蟹和以姜醋”，亦即吃生烹的蟹要蘸姜和醋，姜健胃发汗，醋营养杀菌，可去寒添熟，戒腥戒毒。顺便说一下，历史上蘸过盐、橙、梅、椒等，后来趋向姜醋，并延续至今，李时珍的推荐是转折性的环节。“侑以醇酒”，喝点好酒，可温胃舒腥。“腹痛吐利（痢）”，例如东晋初蔡谟，渡江后见蟛蜞，大喜，令烹，既食，“吐下委顿”（见南朝宋刘义庆《世说新语》），例如南宋初孝宗赵昚因“食湖蟹多”而尝“患痢”（见宋赵溍《养疴漫笔》），以往多认为是食蟹中毒所致。咎，过失，罪过。

    这段话，李时珍从一个医家的角度，一方面指示了正确的食蟹途径，“和以姜醋，侑以醇酒”，以此避寒、增味、添兴，“咀黄持螯，略赏风味”，进而去品赏黄膏和螯肉的鲜美，获得一种快乐的享受，如此，“何毒之有？”一个反问句，澄清了向来鲜蟹有毒不可食的传言。一方面指出了错误的食蟹行为，那些嗜蟹又贪吃无厌的人，一顿要吃十几只，而且还接着去吃荤腥的其他食物，“饮食自倍，肠胃乃伤，腹痛吐利，亦所必致”，落得如此的结果，却去冤枉蟹，其实，“蟹亦何咎哉？”又一个反问句，洗清了向来横加于吃蟹身上的罪过。李时珍腾出手来，在“发明”里说的这段话，推测起来，定当经过了观察、体验、思考，久存于胸，趁此机会，厚积薄发，凝练表达。因此，说得深刻极了，精辟极了。而且，感情充沛，态度鲜明，说得铿锵极了，有力极了。宣扬了蟹，捍卫了蟹，可以成为所有吃蟹人的座右铭。

    （作者：钱仓水）