香椿头

    【知味斋】

    在我的家乡，许多人家都有香椿树，栽植它不望成材，只是为了享用其春天的嫩芽。当地常见的香椿树有两种，一是红叶椿，一是绿叶椿，人们以红叶椿为上等。清明时节到，头茬香椿芽长出约十厘米的样子，就可以把新生的茎枝顶部掰下，这就是常说的香椿头了。香椿树经过冬季长时间的休眠储备，春天醒来，破枝突发，长势迅猛，扑棱棱、齐刷刷，叶肥梗胖，略显油亮，此时的香椿头无处不嫩，鲜而且美，让人望之生津。清代对美食颇有研究的文士李笠翁赞誉道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”

    有人把春天采摘到的家蔬、野蔬做菜食，称作“吃春”。春不仅可赏而且能吃，给盼春者增添了另一种急不可待的欲望。正如香椿头，春分一过，人们就眼巴巴地盼其快长，急等着吃春。终于可以掰香椿了，不会吃香椿的人，唯恐把树披死，仅摘取腋芽，留其茎枝顶部，等待再长；会吃香椿的人，则取其新发茎枝的全部。实际上掰过香椿头的地方还会拱出新芽，过些天还可再次掰香椿头，这就是所谓“头茬”“二茬”；倘若仅是摘取腋芽，就白白地使粗而嫩的茎枝顶部老去了。

    香椿头的吃法有多种，人们最常吃的一种是用它拌豆腐，做起来省事，吃起来鲜嫩。说来这是很简单的小事，其实也有学问在。常见豆腐丁与香椿拌合在一起的做法，就值得商讨。香椿拌豆腐重在于“拌”，把用开水烫过、切碎的香椿，放在切成大片的鲜嫩豆腐上，适量放盐，洒点生豆油，或者为防夺味什么油都不放，用筷子把豆腐片搅拌碎，与香椿均匀地黏合在一起。这样吃起来清爽可口，最有滋味。此乃家传之法，不知大家以为如何？清代饮食专辑《调鼎集》有椿芽拌豆腐：“取嫩头焯过，切碎，拌生豆腐，加酱油、麻油。”“取嫩头”，会吃者也；“加酱油、麻油”，则非美食家言，岂不知它香可夺香椿之香，改变其自然美味吗？前说用生豆油拌之而不用麻油、熟油，就是这个道理。此法虽出于古人记述，若尽信之，诚如孟夫子言，倒不如没有这“书”了。

    香椿拌豆腐不仅是国人吃春的名菜，在邻国日本也有人爱好这一口。知堂六十岁时有个“弟子名录”，其中唯一的外国人是日本的安藤更生。他在1954年、1961年两次给知堂老师的信中说到香椿之事：“院子里种了一棵香椿树，一到春天我就准备摘些嫩叶拌豆腐吃，但日本的豆腐卤水不够，而且最近也没有岩盐，总弄不好。”“舍下院里有一株小香椿树，快要发芽似的，不久便可以吃到香椿拌豆腐。”想来安藤更生先生大约在知堂翁家中吃过香椿拌豆腐，或许当时八道湾院中就有香椿树，不然的话他不可能一再向老师提起此事。可惜，他只是“摘些嫩叶”，没有掰香椿头，也就没有吃到香椿最好的部分。

    香椿头常见的几种吃法还有炒鸡蛋、油炸、盐腌，不论如何去吃，头茬香椿是上品，不得吃才退而求其次。香椿头季节性强，常言说“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，此“雨”即“谷雨”，家乡掰香椿头最佳之时也就是十多天的时间，再往后吃起来口感越来越差。如今，香椿已进入大棚栽培，虽一年四季都有上市，其质量、味道与春天在自然环境里生长的香椿相差甚远。若把自然生长的香椿头用开水烫过，即刻在冷水中凉透，封袋放入冰箱冷冻，倒是“惜春长”欲留“春且住”的一种妙选，不妨一试。如此存放的香椿时间既长，用它拌豆腐也不失其翠绿香嫩之美。

    庭院栽植香椿还有一种寓意，那就是盼望家中老人长寿。父母长寿健在，谓之“椿萱齐堂”。古人有诗：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头”，子女孝而父母在，乃人生一大幸福。在庭院栽植香椿，很多地方有此习俗。巴金先生的四川故居曾是几进院落的豪门大宅，在桂堂院中就有“两株桂树和一棵香椿”。以椿为长寿树，最早出此言者是那个物我皆忘的庄子，在他的名篇《逍遥游》里说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”李时珍也说：“椿树易长而多寿考。”香椿不仅可食，而且庭院栽植吉祥。人生少过百，寄情长寿方。如此看来，在庭院栽棵香椿树既能惠及口腹还能慰藉心情，何乐而不为？只是在城市居于楼房如我者，无土地可以栽植，仅能树在心中了。

    （作者：孙南邨）