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    光明日报 2021年02月05日 星期五

    随园八珍记

    作者:谢冕 《光明日报》( 2021年02月05日 15版)

        郭红松绘

        随园菜馆是高邮城里一个饭庄的名字,数次造访,印象甚佳,我细心地记下了它所在的街名:高邮菊花巷。菜馆主人张建农,中年人,儒雅。他有心追随袁枚先生美食的传统,硬是把自己门脸不大的食馆叫作“随园”。我知道袁枚不仅是大学问家,是大文豪,也是一位美食家,他的《随园食单》记载着他的烹饪主张与经验,已经成为经典。张建农景仰前贤,置却诗文不论,只谈美食,硬是把袁老先生的美食学问做到了实处:他的随园菜馆的淮扬菜,堪称真传。

        张先生是为兴趣开店,多半是为接待友朋,求其友声!好友叶橹,扬州大学教授,“反右”遭难被发配在高邮劳改,他视高邮为他的第二故乡。在叶橹的引领下,我有幸品尝了随园的美馔。因为是叶教授请来的朋友,每次都是张建农亲自掌勺,精心制作。一道菜完成,他端盘上座,如学生之奉作业,总是虚心听取食者的评论。询及烹调技艺,他也会充满成就感地述及。记得有一次,我凭着酒兴,随口评了他的几道菜,其中一道是素食,洁白似玉的豆腐衣,层层叠卷,切段,薄芡上桌,素雅,不加任何装饰,却是柔韧清婉,其味醇正。我以为锦衣簪花是一种美,清水出芙蓉更是一种美。我在众多的“硬菜”中单挑这道加以赞誉,张先生甚喜,视我为知音。

        因为叶橹,也因为张建农,嗣后每到扬州,必定驰车高邮,直奔随园。一次高邮觅食也是叶橹引领,吴思敬和杜海先生作陪,杜海于淮扬菜素有考究,那次正式宴席之前,他点评了几道冷盘,从内容到装盘,他都有独到的见解。另有一次,会议结束,要离开扬州了,我特意留下几位朋友,取道高邮,再进随园。我力劝孙绍振改签机票,为的是让他品尝我所着意的淮扬美食。一贯幽默并颇为挑剔的孙教授餐后大呼:“谢某骗了我一辈子,这次却是真的。”

        扬州菜中狮子头最为有名,随园的狮子头虽好,窃以为并不正宗。我在江都的人民饭店吃过那里的狮子头,大如拳头,清汤炖煮,肉丁,附以荸荠丁,红白相间,柔中见脆,口感极佳。随园的狮子头经过油炸,馅中不加配料,红烧,略硬,且单调。我把这感受告知叶橹,他不以为然,曰:“过去穷人吃不起纯肉馅,加上配料是为省钱!”如此坚执,我很无奈。为了照顾他的情绪,在嗣后的随园八珍评点中,我还是将它列入八珍,但排名靠后。

        每次随园宴会,主客一起叫好的一道菜是红烧河鳗,被我誉为八珍之首。这道菜的主料是整条的河鳗,佐料并不特别,无非是素油、酱油、黄酒、糖和盐(可能还有葱姜等,但装盘时剔去)。河鳗切段,文火慢炖,渐及收汤,赭红呈亮色,软糯如脂膏,其味表里如一,不变形,无骨,入口即化。此菜我们每次必点,每次也都一致叫好。最要紧的是,每次都是主人亲自操作,原汁原样,火候、味道、造型丝毫不变,一概如前!我品尝此菜,总计前后四次,四次如一,这真的极难!我作为食客,每次都感到紧张,设身处地,设想掌厨者也必定紧张——甚至我们会为他捏一把汗。

        把一道菜做到极致,不易,而做到每次不变样,更难。当今盛行的肯德基、可口可乐等,它们的不变味,靠的是科学配方、定格、科学操作,不靠人力外加。而中餐不同,靠的是厨师的定力和经验,靠的是临场发挥。咸淡、火候、配料、起锅快慢,能做到丝毫不变,一如初始,主客哪能不心上发紧!古人咏美人美到极致,曰:“增之一分则太长,减之一分则太短,著粉则太白,施朱则太赤”,就是此时主客面对这道菜肴的心情!所幸,我们每次吃这道菜,到底总是心情全放松,赢来的是一片喝彩!

        我开先说菜馆主人儒雅,并非溢美之词。上下两层楼房,楼梯墙间,满满都是文人字画和签名。其中尤以诗人洛夫的诗和题词居多。由此可见主人的文学趣味。在随园菜馆,一般来往的都是主人的朋友和熟悉的回头客。除非特别的客人,主人也很少亲自下厨。诗酒、烹调和文学的关联本来就不一般,赋予美食以诗意的,古往今来多有所在。以今人而言,我记忆最深的是诗人郭沫若为厦门南普陀一道素汤起的菜名:“半月沉江”!半月沉江,我未品尝过,也许只是半片豆制品,却诗情满满,胜过了喷香美味!

        上一回访问随园,张建农高兴,取来一本提名册,要我为随园名菜排名。诸人“合议”,红烧河鳗第一,传统软脰其次,文思豆腐居三,第四狮子头。有一道是主人新的创意,汤汁,清可见底,上桌时撒上一些葱花,我受郭沫若的启发,拟为之命名曰“月明星稀”,诸君是否认可?

        (作者:谢冕)

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