随园八珍记

    随园菜馆是高邮城里一个饭庄的名字，数次造访，印象甚佳，我细心地记下了它所在的街名：高邮菊花巷。菜馆主人张建农，中年人，儒雅。他有心追随袁枚先生美食的传统，硬是把自己门脸不大的食馆叫作“随园”。我知道袁枚不仅是大学问家，是大文豪，也是一位美食家，他的《随园食单》记载着他的烹饪主张与经验，已经成为经典。张建农景仰前贤，置却诗文不论，只谈美食，硬是把袁老先生的美食学问做到了实处：他的随园菜馆的淮扬菜，堪称真传。

    张先生是为兴趣开店，多半是为接待友朋，求其友声！好友叶橹，扬州大学教授，“反右”遭难被发配在高邮劳改，他视高邮为他的第二故乡。在叶橹的引领下，我有幸品尝了随园的美馔。因为是叶教授请来的朋友，每次都是张建农亲自掌勺，精心制作。一道菜完成，他端盘上座，如学生之奉作业，总是虚心听取食者的评论。询及烹调技艺，他也会充满成就感地述及。记得有一次，我凭着酒兴，随口评了他的几道菜，其中一道是素食，洁白似玉的豆腐衣，层层叠卷，切段，薄芡上桌，素雅，不加任何装饰，却是柔韧清婉，其味醇正。我以为锦衣簪花是一种美，清水出芙蓉更是一种美。我在众多的“硬菜”中单挑这道加以赞誉，张先生甚喜，视我为知音。

    因为叶橹，也因为张建农，嗣后每到扬州，必定驰车高邮，直奔随园。一次高邮觅食也是叶橹引领，吴思敬和杜海先生作陪，杜海于淮扬菜素有考究，那次正式宴席之前，他点评了几道冷盘，从内容到装盘，他都有独到的见解。另有一次，会议结束，要离开扬州了，我特意留下几位朋友，取道高邮，再进随园。我力劝孙绍振改签机票，为的是让他品尝我所着意的淮扬美食。一贯幽默并颇为挑剔的孙教授餐后大呼：“谢某骗了我一辈子，这次却是真的。”

    扬州菜中狮子头最为有名，随园的狮子头虽好，窃以为并不正宗。我在江都的人民饭店吃过那里的狮子头，大如拳头，清汤炖煮，肉丁，附以荸荠丁，红白相间，柔中见脆，口感极佳。随园的狮子头经过油炸，馅中不加配料，红烧，略硬，且单调。我把这感受告知叶橹，他不以为然，曰：“过去穷人吃不起纯肉馅，加上配料是为省钱！”如此坚执，我很无奈。为了照顾他的情绪，在嗣后的随园八珍评点中，我还是将它列入八珍，但排名靠后。

    每次随园宴会，主客一起叫好的一道菜是红烧河鳗，被我誉为八珍之首。这道菜的主料是整条的河鳗，佐料并不特别，无非是素油、酱油、黄酒、糖和盐（可能还有葱姜等，但装盘时剔去）。河鳗切段，文火慢炖，渐及收汤，赭红呈亮色，软糯如脂膏，其味表里如一，不变形，无骨，入口即化。此菜我们每次必点，每次也都一致叫好。最要紧的是，每次都是主人亲自操作，原汁原样，火候、味道、造型丝毫不变，一概如前！我品尝此菜，总计前后四次，四次如一，这真的极难！我作为食客，每次都感到紧张，设身处地，设想掌厨者也必定紧张——甚至我们会为他捏一把汗。

    把一道菜做到极致，不易，而做到每次不变样，更难。当今盛行的肯德基、可口可乐等，它们的不变味，靠的是科学配方、定格、科学操作，不靠人力外加。而中餐不同，靠的是厨师的定力和经验，靠的是临场发挥。咸淡、火候、配料、起锅快慢，能做到丝毫不变，一如初始，主客哪能不心上发紧！古人咏美人美到极致，曰：“增之一分则太长，减之一分则太短，著粉则太白，施朱则太赤”，就是此时主客面对这道菜肴的心情！所幸，我们每次吃这道菜，到底总是心情全放松，赢来的是一片喝彩！

    我开先说菜馆主人儒雅，并非溢美之词。上下两层楼房，楼梯墙间，满满都是文人字画和签名。其中尤以诗人洛夫的诗和题词居多。由此可见主人的文学趣味。在随园菜馆，一般来往的都是主人的朋友和熟悉的回头客。除非特别的客人，主人也很少亲自下厨。诗酒、烹调和文学的关联本来就不一般，赋予美食以诗意的，古往今来多有所在。以今人而言，我记忆最深的是诗人郭沫若为厦门南普陀一道素汤起的菜名：“半月沉江”！半月沉江，我未品尝过，也许只是半片豆制品，却诗情满满，胜过了喷香美味！

    上一回访问随园，张建农高兴，取来一本提名册，要我为随园名菜排名。诸人“合议”，红烧河鳗第一，传统软脰其次，文思豆腐居三，第四狮子头。有一道是主人新的创意，汤汁，清可见底，上桌时撒上一些葱花，我受郭沫若的启发，拟为之命名曰“月明星稀”，诸君是否认可？

    （作者：谢冕）