关中泡馍

    【知味斋】  

    “他要了五分钱的一碗汤面，喝了两碗面汤，吃了他妈给他烙的馍。……尽管饭铺的堂倌和管账先生一直嘲笑地盯他，他毫不局促地用不花钱的面汤，把风干的馍送进肚里去了。”这是柳青在小说《创业史》中写梁生宝去渭河上游太白山下买稻种时在小店吃饭的情形。在陕西关中，如何把干馍送进肚里去，梁生宝面汤就馍的方式，是那个艰苦岁月最简单朴素的了，馍馍泡着咥，倒是流传已久的饮食习惯。关中泡馍也因为食材和做法的多种多样，泡出了与众不同的“秦味”。

    馍与牛羊肉的相遇，造就的是一种美食——牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍，是关中泡馍的名品，在陕西名小吃中独占鳌头。在西安，牛羊肉泡馍店众多。五一假期，老同学赵君、李君来西安，我们一起去鼓楼旁的回民街吃羊肉泡馍。择一家老店坐定，服务员端上三个青花瓷大老碗，每碗里面仄塄着两坨白中带黄的馍饼。馍是死面加一点发面的饼子，烤到七八成熟的，随手一拧，掰成两半，然后在闲聊的当儿一点一点掰掐，碎成黄豆大小的颗粒。服务员端回，厨师将馍粒倒入炒瓢，舀肉汤煮，火候到时，配上熟牛羊肉、粉丝、木耳、黄花等，最后洒上蒜苗、香菜。泡馍随着一碟糖蒜、辣子酱端上，我的是水围城，赵君的是口汤，李君人高马大肠胃好，要的是干炒。我将鲜红的辣子酱轻轻抹在馍上，从碗的一角啜吸一口鲜汤，然后轻轻用筷子拨馍粒入口，不时就一口糖蒜，一点一点蚕食。馍筋，肉酥，汤热，蒜爽，一股豪壮的温热传遍全身，无一处不熨帖。赵君边吃讲起吃泡馍的往事：20年前腊月的一天中午，他跟对象去县城领结婚证，却为买东西发生了争吵，对象甩手要走。领证的事情眼看要泡汤，刚好走到县城一家最有名的羊肉泡馍馆门前了，又冷又饿的他，拽对象进去吃饭。待两碗泡馍吃完，全身温热，满身的寒气和心中的郁忿之气随之而散，两人高高兴兴去领了结婚证。后来，他感慨地给女儿说，“当年多亏那一碗羊肉泡，要不我跟你妈吹了，世界上哪有你呢。”女儿给他翻了个漂亮的小白眼。牛羊肉泡馍是粗犷的吃食，也是一种和合之食。它的肉让人想起风吹草低见牛羊的草原，白花花的馍，让人想起一望无际的关中麦田，牛羊肉泡馍把畜牧文明和农耕文明一碗烩了，高热量，耐饥寒，带着一种北方汉子的豪气，可以提神、鼓气、壮胆！

    牛羊肉泡馍，是关中泡馍里面的贵族，好吃，也贵，相比于陕西人日常爱吃的面条而言。比较便宜的是大肉泡馍，也就是猪肉泡馍，有时简称大肉泡，价格只有羊肉泡馍的一半。大肉泡馍，在关中也很多见，西府宝鸡乡村人家，大年三十中午要吃大肉泡，大快朵颐。而千阳县的大肉泡馍最有名气，吃过令人难忘。千阳大肉泡的肉是用肥瘦两搭的猪肉卤熟的，所以不肥腻。馍用的是酵母发面馍，软硬适中，不是牛羊肉泡馍用的死面硬馍，已经切好，所以省去了掰馍的工序，也不用煮，浇汤即食，很省事。馍片、肉片、肉杂、豆腐、粉条等一盛到碗里，大厨手臂一挥，舀几勺清汤卤汤进去，掺上葱花漂菜，一碗热乎的大肉泡就端上来了。馍肉堆砌如千山，肉汤萦绕如千水，粉条挽花如玉丝，白豆腐、绿葱花、红辣酱点缀其上，赏心悦目。喝一口老汤，肠内热乎乎；嚼一口肥瘦肉，唇齿留醇香；吃一口馍馍，筋道回味长；吸一口粉条，如丝瀑入心潭，分外舒爽。

    大肉泡馍，大肉做了主角。相比于猪肉，肠呀肚呀等猪下水清洗起来也费事，价格也便宜，不大受人重视。但有一种美食偏偏选择了不受人重视的猪大肠与小肠连接处的大肠做主角，经过淘洗烹制，和飥飥馍搭配，发明了一种美食——葫芦头泡馍。之所以叫葫芦头泡馍，是因为肠子煮熟之后酷肖葫芦。还传说唐高宗时药王孙思邈曾指点长安一家小店以八种调料“煎白肠”，店家悬一药葫芦感谢指点，从此得名。

    “锅盔像锅盖”，是陕西八大怪之一。锅盔是用杠子压制、慢火烙出的大饼，有的足有半拃厚。过去，人们常常像梁生宝一样将锅盔充作干粮，但直接吃，吃得人喉咙燥、干瞪眼。在关中西府的凤翔县，人们发明了一种吃法，让锅盔吃起来很舒爽又营养，那就是豆花泡馍。早晨，走进街边的小店，要一碗豆花泡馍。大锅里豆浆热气腾腾，厨师将锅盔切成长方形的薄片，倒入豆浆，浸透，再盛进豆花，配上红艳艳的辣椒、绿汪汪的葱花。一尝，豆花柔嫩，锅盔筋道，豆浆绵软，辣椒香辣。

    关中馍馍泡着咥。除了声名远播的牛羊肉泡馍、亲民的大肉泡馍、出奇不意的葫芦头泡馍、朴素低调的豆花泡馍，在关中，还有粉汤羊血泡馍、水盆羊肉泡馍、羊杂肝汤泡馍、胡辣汤泡馍、辣子疙瘩泡馍、卤汁凉粉泡馍等，形态多样，丰富多彩，让关中人的舌尖跳跃着欢乐，更喜欢了这一方的生活。

    （作者：胡宝林）