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    光明日报 2013年02月01日 星期五

    在反对浪费、厉行节约之风席卷而来面前——

    酒店餐饮业面临洗牌机遇

    作者: 《光明日报》( 2013年02月01日 05版)
    1月29日,在济南市民生大街的一家饭店内,服务员为两桌顾客上同一种菜——农家炒鸡,其中一桌的顾客点的是“半份菜”。 新华社发

        中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后,各地出现了餐饮退订潮。面对高档消费、会务消费市场的变化,那些依赖公务消费畸形发展的高档酒店餐饮业,是否会面临重新洗牌?就此,记者近日进行了调查。

     

    平价餐馆现在受欢迎

     

        记者来到北京北方佳苑酒店采访时,总经理毛国锋对受到的影响并不讳言:“会议、餐饮业务额下降了30%左右,主要是受企业年会减少的影响。”中国饭店协会因记者采访而专门进行的一次调查显示,一些五星级饭店仅一月份头两周的宴会收入就比去年同期下降了近30%,有些高档餐饮企业营业额比去年同期下降了50%。

     

        “但是,大众化餐饮仍然在保持增长。”中国饭店协会会长韩明告诉记者,通过对一些重点餐饮企业的调查,面向居民日常餐饮消费的企业,营业额平均增长了8%—12%,而中式快餐企业的营业额平均同比增长了10%—15%,展现了大众化消费市场的巨大生命力。

     

        记者的实地采访也印证了这一现象。世纪金源的一家火锅店,厅内的座位根本不够,大量的顾客仍然得拿号排队;崇文门附近的一家平价饭馆,中午时分的上座率保持在九成以上……饭店工作人员告诉记者,作为平价饭店,目前还没有受到影响。

     

        与此同时,各地年夜饭的预订情况也没有出现大幅下滑的情况。在采访中,很多就餐的顾客表示,朋友聚会、家庭聚餐的饭总还是要吃的,但现在舆论都在批评浪费,确实会在节约上多留一份心思。

     

        韩明说,反浪费新风确实对饭店餐饮业有较大影响,但影响范围主要在高档餐饮企业。居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消费主流,特色餐厅、适时创新的平价餐馆现在大受欢迎。

     

    酒店餐饮业,是危是机

     

        “受冲击最大的是依赖高档消费和畸形消费的酒店和餐饮企业。”毛国锋说,“这也让已有的问题进一步暴露出来。目前,北京有超过一半的酒店走的是粗放型发展道路,没有形成独特竞争力。”专家认为,公务消费、奢侈风气催生了一些酒店餐饮企业的依赖性,这些企业看似高档,其实并没有在压缩成本、精细管理、做好企业本身上下功夫,也根本没有摸清社会大多数群体的需求。

     

        很多业内人士表示,酒店餐饮业需要转型升级已成业内共识。根据仲量联行的统计显示,中国每四天就有一家国际品牌酒店开业。“这一方面是开发商为了拿地,也是地方政府注重政绩工程的结果。”韩明说,这种盲目投资、无序竞争导致市场供需结构性失衡,希望有关政府部门加强规划、控制总量、改善结构,引导饭店业向便民利民方向发展。

     

        专家表示,现阶段我国餐饮业的主体依然是传统手工服务,产业集中度不高。2010年,餐饮百强企业的总收入为1395.84亿元,而美国麦当劳一家的同期收入为240亿美元,比我国百强企业收入之和还高。

     

        韩明说,1991年以后10多年里,我国餐饮业平均增速达22.1%;但从2008年起,增速开始下行,2012年同比增长14%左右,更是5年来新低。“目前,全国餐饮业的利润率平均仅为7.6%,餐饮业已经进入微利时代,企业需要加快转型升级。”

     

        “另一方面,我们还要看到酒店餐饮企业利好的一方面。”北京长峰假日酒店董事长潘琪说,未来居民收入持续增加,大众消费能力越来越强,这都是利好消息。“比如在北京,虽然现在看酒店有过剩的危机,但随着北京要加快旅游发展,市场的潜力也不会小。”潘琪认为,酒店餐饮行业的未来空间很大,但寄希望于公务消费、奢侈风气推动的畸形的、粗放的发展方式,只会一去不复返。

     

        “可以说,反浪费之风,给酒店餐饮业的转型升级加了一把力。”毛国锋说,虽然行业的洗牌早就开始了,但反浪费之风肯定会加速洗牌的进程。

     

    微利时代,牌如何洗

     

        毫无疑问,反浪费之风吹来,对饭店餐饮业市场带来挑战。中国餐饮业将如何洗牌?韩明表示:“谁能抓住新的机会,谁就能在未来取胜。餐饮业必须走出一条业态创新、经营创新和产品创新的经营之路。”

     

        “就餐饮业来说,转型升级的特点在于科技化、信息化和标准化建设。”韩明说,尤其是科技的应用将覆盖企业预订、采购、点餐等各个环节,有利于降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

     

        “酒店餐饮企业要亲民,抓住大众消费的机遇。”毛国锋说,企业要实现健康、长远发展,需要向大众消费市场转型,推出符合老百姓消费习惯的服务产品。

     

        记者采访中发现,一些餐饮企业已经开始针对大众需求开发菜品,同时还进入到快餐、团体膳餐、校园餐饮的领域。中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说,大众市场并非就是廉价,只要能获得市场的广泛认同,就应该算是大众餐饮。发展大众餐饮不只是网点的增加,更重要的是服务的转变,去开发团体用餐、医疗餐饮、休闲餐饮、社区餐饮、老人饮食等服务项目。

     

        以现在来看,一些有特色的小吃、休闲餐饮,通过特色服务和文化特点,构建的自己的品牌,也获得了生命力。

     

        韩明呼吁,目前酒店餐饮业面临的困难不少,希望有关部门对符合升级方向的企业给予支持。“比如,针对品牌建设问题,对优秀企业给予重点支持,支持优秀饭店企业走出国门,进入海外市场。针对行业绿色发展问题,在企业的节能减排、设施更新换代等问题上予以支持。”(本报记者 陈恒 杨君)

     

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