在奥地利喝啤酒

    走近奥地利的“啤酒文化”,要感谢奥地利上海世博会形象大使白琳女士。是她向记者介绍了唯一代表奥地利在上海世博会亮相、并受到观众青睐的啤酒“特鲁默·皮尔森”。世博会结束后,她刚回到奥地利就安排中国驻奥记者驱车300公里,从维也纳前往位于奥西部的特鲁默啤酒厂采访。

    这是一家建于1601年的啤酒厂。史料记载,大主教沃尔夫·迪特里希于当年12月22日批准了建啤酒厂的申请。1775年,当时做啤酒花生意的约瑟夫·西格尔在一次竞拍中,以1.2万金币的高价买下了啤酒厂。自那时起,特鲁默啤酒厂虽历经坎坷,却一直在西格尔家族的管理下。1800年11月,拿破仑的军队路过此地,一把火烧掉了当年的收成和酒厂的一部分。1917年5月21日,一场大火将全村夷为平地,位于村中心的酒厂也未能幸免。1945年,二战结束前夕,酒厂成了美军的指挥所。然而,西格尔家族从不言弃,一次次地从废墟上重新站起。接待我们的西格尔家族第8代传人约瑟夫表示,我们酿制啤酒,不是为了生存,而是出于对啤酒的酷爱。正是这种“酷爱”激励着我们在跌倒时站起来,在前进时做得更好。借用上海世博会的一句话,我们深信“啤酒,让生活更美好”。

    在啤酒厂参观,记者一直在延续了数百年的酒文化长河中游弋,处处都能闻到醇厚的酒香。建于1911年的酒窖既是博物馆,又是实验室。这里有全套酿酒老设备,人们可以按传统方式和自己的配方,在酿酒师的指导下酿制啤酒。有时,酒厂酿酒师也在这里尝试新品种。酿酒师强调,几百年来,他们一直按《纯净戒律》的要求酿造啤酒,不使用任何添加剂。《纯净戒律》是巴伐利亚国王威廉四世于1516年颁布的,规定生产啤酒只能用大麦、水和啤酒花,以保证啤酒的质量。这也是人类历史上最早的、仍然有效的食品法。他们对传统的尊重,从另一个细节也能看出。希格尔家族规定,酒厂只传长子,不传别人;长子必须叫约瑟夫,与父亲同名同姓。目前是第7代约瑟夫·西格尔掌门,第8代约瑟夫已参与管理。

    西格尔家族尊重传统,但不保守。在酿造车间,擦得铮亮的紫铜锅的身份已经改变,正在无声地向参观者讲述着自己昔日的辉煌。取代它的是不锈钢锅、电脑监控和各种感应器。据介绍,这里的酿造设备是最现代的,工艺却是传统的。从麦子到啤酒,酿造过程需要5周,电脑监控的环节有500多个。发酵车间是几年前刚建成的,以玻璃、钢架为主的建筑结构,传递着强烈的现代气息,在那里喝上一口清凉的啤酒,使人完全相信,即使在未来,啤酒也能使生活更美好。

    闻着酒香、品着美酒、望着窗外的湖光秋色,一种飘飘欲仙的感觉油然而生。“各位现在看到的是开放式的发酵工艺,是当前世界啤酒业独一无二的”,耳边响起的介绍,将我拉回现实。这是一个直径约4米,有10多米高的不锈钢发酵罐,面上有一层厚厚的啤酒泡沫,泡沫上有一些咖啡色的杂质。这些泡沫和杂质,会使啤酒的口感发苦。开放式发酵的优点是,经过5天发酵,泡沫厚度可达50公分以上,这时可以吸掉泡沫和杂质,使啤酒达到最佳口感。不需要进行杀菌,就能使啤酒保存7个月。目前通用的密封式发酵,不能完全除掉泡沫和杂质。要延长保质期,必须进行杀菌处理。他们的“开放式发酵技术”已经获得专利。

    正是这项专利,加上酿酒师阿克塞尔·基斯贝的精湛技艺,使他们生产的啤酒能够在全球数千种啤酒的竞争中脱颖而出。2004年和2006年,他们生产的皮尔森啤酒2次荣获“欧洲明星啤酒”金奖;2006年还荣获“世界啤酒杯”金奖;2007年荣获澳大利亚国际啤酒金奖。除上述啤酒界的国际大赛外,他们的啤酒还捧走了许多德国、捷克、奥地利的啤酒奖杯。面对接踵而至的荣誉,酒厂掌门人却非常冷静。负责市场的希雷姆斯表示,他们将继续走尖端市场的道路。目前,该厂有48名员工,年产啤酒800万升,主要供应奥德两地约1500家高级酒店和餐厅,其中93%是桶装,7%是瓶装,没有易拉罐,也不进超市。当然,价格也较市场上的啤酒高。

    啤酒的历史已有数千年。美国考古学家曾在埃及尼罗河畔发掘到一个酿酒作坊和4个酒缸。对缸内的黑色物体进行分析后得知,缸是酿啤酒用的,已有5400年历史。不过,当时的啤酒不放啤酒花。公元786年,德国的一个修士在酿造啤酒时加入啤酒花,使啤酒口感得到改善。1480年,德国酿酒师发明了“底部发酵法”,使啤酒质量大幅提高,家庭作坊开始兴起。1830年前后,不少德国酿酒师走向各地,将啤酒工艺传播到世界。

    进入近代,啤酒早已成为大众饮料,但特鲁默啤酒仍坚守高端市场的发展战略,坚守着啤酒文化的传承。他们占奥地利啤酒市场的份额仅1%,但在国内外的啤酒评奖活动中却斩获颇丰。约瑟夫说,酿造啤酒需要激情,品用啤酒更是一种文化。从口感上看,不经常喝啤酒的人喜欢口感略带甜味的;而每天都喝的人喜欢带苦味的。奥地利80%的啤酒市场属于带甜味的啤酒,口味苦一点的皮尔森啤酒不足市场份额的5%,在德国也只有18%。他们目前生产5种不同口味的啤酒,啤酒的颜色由浅到深。

    品用啤酒,啤酒杯很有讲究。如喝皮尔森啤酒,得用上下一般粗的小口“棍杯”。这是因为我们的舌尖对甜味最敏感,舌头的两侧对酸味最敏感,对苦味最敏感的是舌根。“棍杯”的直径一般不超过5公分,喝酒时必须仰起头,啤酒立即流向舌根,使人对啤酒的苦味有更多感受。喝甜味的啤酒,则要用“腿肚杯”,杯口大,舌尖可以先接触啤酒,以感受啤酒的甜味。他们设计的“棍杯”曾获1997年纽约设计大赛金奖。另外,吃鱼、吃鸡,喝浅色的皮尔森啤酒最佳;吃牛肉、鹿肉,则要选择深色的啤酒佐餐。

    约瑟夫表示,从上海世博会回来后,“走向中国”已提上企业的发展议程。根据目前的设想,第一步将面向中国大城市五星级以上的酒店、餐厅。啤酒从奥地利直接发运。第二步会考虑在中国寻找合作伙伴,不过水源是关键。几百年来,他们在奥地利用的水一直是采自地下30多米融化后的冰川水,水质非常好。他们的发展战略是要当行业的领跑者,不求多,但求精。

 (本报维也纳11月13日电)