米其林星、网络点评和纸质指南

    前不久，米其林在北京落地。这个驰名世界的美食评价指南，终于在北京有了一家三星，两家两星，若干家一星，以及米其林餐盘和必必登等各个档次的餐馆。使北京的饕餮之徒、游客，有了一份可以按图索骥的美食地图。

    米其林是一个标杆，一个饮食行业的标杆，迄今为止也是全世界范围内最知名、最权威、最清洁清楚清晰的标杆。当然，这些都是相对的。

    多年以前曾经有一位法国大厨，因为报纸风传自己的餐馆将被摘掉一颗米其林星，而选择饮弹自尽。一个美食记者的一只秃笔，要了一个明星大厨的命。这是一个悲剧。在别人看来，这大厨师为这么一颗身外之物的米其林星而自我了断，完全是不值得的。在生命与职业声誉这个天平两端，这样的选择完全不合逻辑、不平衡。

    但是从另一个角度说，这也说明这个标杆在从业者眼中的分量有多重！

    现在，还有多少个行业，还有这样的令人信服的标杆呢？即使有表面上的标杆，还有多少从业者，把这个标杆这么当回事儿呢？

    米其林最受追捧的当然是在其发源地法国。在整个儿拉丁文化背景的欧洲，比如说意大利、西班牙、葡萄牙，以及比利时、瑞士等国，具有相当的权威性和公众知名度。在这些国家，大厨师以能够摘星、保星为荣，当然市场回报也是巨大的。在前网络时代，米其林每年一度的指南书的发布，是行业盛事，在某些国家如法国，甚至可以说是整个社会的盛事。这也是前述厨师自尽的大背景。

    网络时代的到来，彻底改变了人们利用指南的方式。特别是在合并同类项寻找、分类寻找，辅之以距离、时间、空间等因素的寻找方式等方面，具有纸质指南所完全无法比拟的优势。而米其林又相对比较快地跟上了这股潮流，适应了网络时代的发展。相对于其他的竞争对手，又夺取了先机。

    要说米其林的评判，在整个行业都是众口一词被称赞的标杆，这也不对。米其林也曾出过这样那样的丑闻。我有一个德国美食记者朋友，在业内很有名，曾经毫不留情地写过这方面的故事。按他的话说：米其林那伙人知道我写过什么，也知道我是谁！

    按我最近一段时间（自费！）与朋友和家人去刚评出来的米其林北京部分餐厅体验的结果，结合多年以来在国内外其他城市的“米其林经验”，我觉得这份名单中，确实有名副其实的，但确实也有过于拔高的，也有个别评低了的。一个比较大的问题，是在同一档次中水平不平均，在服务、餐饮、就餐环境等方面相差太大。这对米其林在北京人当中的形象恐怕不是什么好事儿，所以有很多从业者说，这份名单不能服人。食客循着这份名单去体验，恐怕要失望。

    但是，我个人觉得总体而言，要肯定这份名单。这毕竟是北京美食进入到一个全球评价体系的开始。

    相信将来的中国美食业，也一定会有为了摘星、保星而殚精竭虑、事必躬亲、压力巨大的厨师、经理和老板。也说不定会有因为被摘了一颗星，而感觉世界末日到来的从业者。但我更担心的是这份名单在这里又变了味儿。我曾经参与创建过一份全球美食指南。头两年，在全球范围内还真引起了一阵旋风。但后来，因为某种因素的介入而变了味儿。在某些国家则是彻底变了味儿，完全丧失了其公正性和权威性。希望米其林能够抵御住这份诱惑。

    米其林是做轮胎起家的。旅游指南，也包括美食指南，是这个轮胎工业的副产品，本来是为了更好地销售轮胎服务的。其创始人有一句名言：整体的质量存在于细节的完美之中。这句话曾经对我影响很大。按照米其林旅游指南的逻辑，标三颗星的，是绝对值得你专门为此跑一趟的景点；两颗星的，是值得你专门为此绕个弯儿的景点；一颗星的，是如果你去了这个地方，至少应该去体验一下的景点。按照这个逻辑，北京评出来的这些分别挂了这三、二、一颗星的餐厅，真的会让你不虚此行吗？