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    中华读书报 2020年01月22日 星期三

    米其林星、网络点评和纸质指南

    何农 《 中华读书报 》( 2020年01月22日   17 版)

        前不久,米其林在北京落地。这个驰名世界的美食评价指南,终于在北京有了一家三星,两家两星,若干家一星,以及米其林餐盘和必必登等各个档次的餐馆。使北京的饕餮之徒、游客,有了一份可以按图索骥的美食地图。

        米其林是一个标杆,一个饮食行业的标杆,迄今为止也是全世界范围内最知名、最权威、最清洁清楚清晰的标杆。当然,这些都是相对的。

        多年以前曾经有一位法国大厨,因为报纸风传自己的餐馆将被摘掉一颗米其林星,而选择饮弹自尽。一个美食记者的一只秃笔,要了一个明星大厨的命。这是一个悲剧。在别人看来,这大厨师为这么一颗身外之物的米其林星而自我了断,完全是不值得的。在生命与职业声誉这个天平两端,这样的选择完全不合逻辑、不平衡。

        但是从另一个角度说,这也说明这个标杆在从业者眼中的分量有多重!

        现在,还有多少个行业,还有这样的令人信服的标杆呢?即使有表面上的标杆,还有多少从业者,把这个标杆这么当回事儿呢?

        米其林最受追捧的当然是在其发源地法国。在整个儿拉丁文化背景的欧洲,比如说意大利、西班牙、葡萄牙,以及比利时、瑞士等国,具有相当的权威性和公众知名度。在这些国家,大厨师以能够摘星、保星为荣,当然市场回报也是巨大的。在前网络时代,米其林每年一度的指南书的发布,是行业盛事,在某些国家如法国,甚至可以说是整个社会的盛事。这也是前述厨师自尽的大背景。

        网络时代的到来,彻底改变了人们利用指南的方式。特别是在合并同类项寻找、分类寻找,辅之以距离、时间、空间等因素的寻找方式等方面,具有纸质指南所完全无法比拟的优势。而米其林又相对比较快地跟上了这股潮流,适应了网络时代的发展。相对于其他的竞争对手,又夺取了先机。

        要说米其林的评判,在整个行业都是众口一词被称赞的标杆,这也不对。米其林也曾出过这样那样的丑闻。我有一个德国美食记者朋友,在业内很有名,曾经毫不留情地写过这方面的故事。按他的话说:米其林那伙人知道我写过什么,也知道我是谁!

        按我最近一段时间(自费!)与朋友和家人去刚评出来的米其林北京部分餐厅体验的结果,结合多年以来在国内外其他城市的“米其林经验”,我觉得这份名单中,确实有名副其实的,但确实也有过于拔高的,也有个别评低了的。一个比较大的问题,是在同一档次中水平不平均,在服务、餐饮、就餐环境等方面相差太大。这对米其林在北京人当中的形象恐怕不是什么好事儿,所以有很多从业者说,这份名单不能服人。食客循着这份名单去体验,恐怕要失望。

        但是,我个人觉得总体而言,要肯定这份名单。这毕竟是北京美食进入到一个全球评价体系的开始。

        相信将来的中国美食业,也一定会有为了摘星、保星而殚精竭虑、事必躬亲、压力巨大的厨师、经理和老板。也说不定会有因为被摘了一颗星,而感觉世界末日到来的从业者。但我更担心的是这份名单在这里又变了味儿。我曾经参与创建过一份全球美食指南。头两年,在全球范围内还真引起了一阵旋风。但后来,因为某种因素的介入而变了味儿。在某些国家则是彻底变了味儿,完全丧失了其公正性和权威性。希望米其林能够抵御住这份诱惑。

        米其林是做轮胎起家的。旅游指南,也包括美食指南,是这个轮胎工业的副产品,本来是为了更好地销售轮胎服务的。其创始人有一句名言:整体的质量存在于细节的完美之中。这句话曾经对我影响很大。按照米其林旅游指南的逻辑,标三颗星的,是绝对值得你专门为此跑一趟的景点;两颗星的,是值得你专门为此绕个弯儿的景点;一颗星的,是如果你去了这个地方,至少应该去体验一下的景点。按照这个逻辑,北京评出来的这些分别挂了这三、二、一颗星的餐厅,真的会让你不虚此行吗?

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