餐饮之道的思与解

    放眼全球美食，没人敢无视华夏神州几千年的创造之功，随着华人足迹遍布五大洲，中华美味口福惠及天下，滋养化育，声名远播。承载中国文化的饮与食，往往在海外异域被简单肢解量化为技术和标准，甚至视之为快餐，顶戴上价廉方便的高帽。因障目而遭曲解，缘于正视听的阐说缺乏传播力。有鉴于此，世界中餐业联合会与商务印书馆合作打造“中华饮食文化丛书”，意在挖掘传统饮食历史，构建中国美食理论，洞察中餐丰富内涵，增进沟通，交流有无，和而不同地讲述国家版烹饪故事。

    坊间流传的菜单谱系，文人雅士间的情趣逸志，科学眼光中的安全营养，从吃饱到健康，由快乐至文明，我们东方勤劳善吃的民族正日臻审美的餐饮境界。追究中国人核心和终级饮食价值，填补饮食理论的深度缺席所在，《中国美食哲学》凝结着白玮先生十余年的思考，领衔而成这套丛书的锁钥之作。

    美食的渊源、定义，美食的八大基本定律，美食哲学的四层关系逻辑和五个基本系统，美食哲学思想的三条演化途径，细节具体而微，宏观海纳百川，概念位育，推理缜密，判断独出机杼，论证合乎法则。美食哲学的体系构建，其魄力可钦可敬。玄妙哲思，诗意文笔，寻常人家烟火，缤纷世间滋味，哲学思维导航下的中华饮食文明，美轮美奂，天人合一。

    做饭烧菜的烹饪之法，初学者遵从规矩，不越雷池，以掌握技巧和诀窍。待脱离匠气，不再孤立着眼于色、香、味等等，游刃有余，食物整体效果和盘而出，才堪称敢当厨艺二字。技法无尽，艺术常新，由技到艺，从能到好，技艺不压身的妙悟者于平素膳食中趋向思想，为大家贡献出真知灼见。刀工、火候的切割与涅槃，煮与酵中的呼吸节律、动力密码，时间和阳光的耐心神奇，作者于烹制中餐各环节索解哲学答案，令厚重的中国烹饪宝库纲举目张，展现出我们伟大族群的文明信号和睿智训谕。

    厚重、博大、精深，作者面对中国饮食文化提炼出三个主题词。针对目前“下饭”“假饭”等世俗化心志，抨击炫奇争罕斗富的“土豪”式扭曲美食观，白玮先生呼唤天、地、人融合的美食之道，倡导合理、智慧、自然三维为支撑的新生态美食，其尊崇的虔敬之心，描绘的盛世图景，莫不向往钦慕。日本饮食文化学者自信置身于和食的时代，中国发明的豆腐被他们后缀上“力”这个强大字眼，专著《和食何以成了世界第一》已风行六七年。法国米其林出版公司推出中文版《米其林指南》，为中国餐厅评分打星。《文汇报》驻法国记者郑若麟先生常驻巴黎，生活、工作了20多年，他痛斥“精神殖民”的危害，援引此例说明其远非中国烹调的等级标准，只是“西方人爱吃的中餐而已”。中国人失掉自信力了吗？鲁迅先生当年的惊呼，声犹在耳。把中国文化摆进去，在全球舞台塑造华人饮食的全貌，感悟人与食的灵魂交流，美食界哲人不远，幸哉乐哉！

    哲学的任务是什么？冯友兰先生撰写的《人生的境界》一文，自问自答，“按照中国哲学的传统，它的任务不是增加关于实际的积极的知识，而是提高人的精神境界”。从人格到品味，吃，为了活着，欲得美味，必先行道义。否则，人也成了自己的异客。作者将调和崇奉为中国美食哲学的终极追求，浓墨重彩渲染其精灵所在。史家唐振常曾任上海美食家学会会长，上品之上者的会吃，被他形容得引人入胜：品其美恶，明其所以，调和众味……会吃乃大。知本味，再调和，凡味之本，水最为始。干渴伴着饮水去，食欲随着饭菜来，“万物各得其和以生，各得其养以成”，前后多少，补削救减，均衡而不互扰。忌出头讲合异，水火阴阳四时节令，五行五味对应生命内在肌理需求，调和的诸多层次与辩证义理莫不遵循以人为本。五味调和，万有相通，味入味出间诗意地栖居，正合乎张世英先生命名的“之间的哲学”。不偏，不多，不嗜，美食自然滋养生命天长地久。

    稻粱、肴馔、醯醢三味之妙各行其道，浩浩荡荡，把握源头条分缕析，继而做出合乎时代的解释，《中国美食哲学》反本开新之功，明善察理之心，令人击节赞叹。“道通天地有形外，思入风云变态中”，愿中华饮食丛书阵容愈发弘富，引领中餐跃升新境界。