菜品：糟香水晶蟹柳鹅肝

    此菜的灵感之一源于巴黎小酒馆（Bistrot）的一道冷菜——鸭肝葱韭千层冻（《Bistrot：走进巴黎小酒馆》，贝尔东等著，积木出版，2013年，第40页），只是将其中的葱韭换成了蟹柳——蟹腿肉，鸭肝换成了鹅肝，加入中餐特有的香糟酒调味而已。

    另外，法餐的做法是先将鸭肝煎一下，我们则先用糟卤将鹅肝浸至半熟。法餐的肉冻用的是鸡架煮出的高汤，我们制作水晶皮冻的原料则包含了老鸡、老鸭、猪肘、猪排、火腿、干贝，用料之讲究远远过之。

    鹅肝肥厚细腻，用作缺乏“嚼头”的蟹柳的背景，可增加口感上的饱满、润滑。

    加入糟味完全为了祛腥、增香、提鲜。糟香最宜蟹肉这种色淡、细嫩、鲜甜而微带腥味的食材，如鸡片、鱼片者流，搭在一起，想不出彩都难！至于用酒糟糟制螃蟹，据《梦粱录》记载，从宋朝就开始大行其道了。

    此菜呈现方式直接学习镇江肴肉——切大厚片装盘，可以两吃：先食本味，突出肝香、糟香；再蘸姜醋汁，蟹肉的鲜香味立刻在口中喷薄而出，令人食指大动。

    近年，中餐创新有一种流行趋势——向西餐学习，这样做的必要性无需讨论，举凡传统中餐的多油多糖多盐、堆砌高蛋白食材、造型手法陈旧等弊端确实需要改良，确实需要向西餐学习借鉴。

    遗憾的是，多数“学习”严重跑偏，造成一系列令人啼笑皆非的现象，例如：

    干脆把中餐的装盘完全西餐化，不仅影响了菜肴的温度和口感，而且破坏了中餐传统的审美情趣。

    彻底打破中餐食材与食材之间、食材与味型及烹饪技法之间原有的内在逻辑关系，引进外餐的食材、调味料、烹饪技法，强行与中餐的食材、调味料、烹饪技法“嫁接”，莫名其妙，非驴非马。

    更有甚者，生搬硬套在西方一度流行、如今日渐衰落的所谓分子厨艺的几个配方，把厨房变成实验室，把食客当作小白鼠，成菜光怪陆离，迎合、忽悠表面热爱中国传统文化、实际根本外行的外国人和毫无文化自信、一味跟风追逐时尚的中国人。

    就是这样的一些“宝贝”，居然有人认为它们的出现提升了中餐在世界上的地位，殊不知这种做法几乎完全割断了与传统中餐的血脉联系，出品与其说是中餐，不如说是使用了中餐元素的西餐，即便得到再多洋人和时尚“大咖”、网络“大V”的喝彩，对十几亿中国人每天赖以生存的中餐而言真的有什么价值吗？

    或曰：市场经济，“周瑜打黄盖”，有人愿卖，有人愿买，“吹皱一池春水，干卿底事”？

    诚然，就我个人而言，不去消费，“眼不见为净”就是了。可虑者，上述所谓改良、创新开了一个“方便之门”：有些“聪明”的厨师发现，不用拜师学艺、勤学苦练了，只要掌握几个配方——甚至最后都不需要配方——再加上敢于忽悠，勇于胡来，就能一夜成名，远比脚踏实地、勤学苦练的“傻小子”容易成名、挣钱。长此以往，中国菜会变成甚等模样，我连想都不敢想。

    谚云：“光说不练假把式。”我也斗胆设计一道中西合璧的菜品，就教于大方之家——食材兼取中法，技法偏向法餐，调味却是中餐传统的，不敢说有多么成功，只要内行吃了觉得“不隔”，就于愿足矣。

    （本文摘自《左持螯右持杯：蟹馔与漆艺的对话》，戴爱群著，生活读书新知三联书店2018年10月第一版，定价：59.00元）

    （本版文字由燕婵整理）