舌尖上的岭南：广东饮膳九章

    “食在广州”历史悠久，其品种之繁富，烹调之精巧，风味之佳美，早已闻名天下。周松芳博士的《岭南饕餮——广东饮膳九章》一书，以独特的视角、翔实的文献，在历史和现实的时空中呈现了岭南饮膳文化的生猛鲜活与万千风姿。

    “饕餮”与“岭南”相联，真可谓贴切。岭南人吃蛇吃鼠、吃蜈蚣吃蝙蝠、吃青蛙、蚂蚱（禾虫）、水蟑螂，常令北方人瞠目结舌。“饕餮”是一种极致境界，周松芳在书中挖掘了岭南饮食文化的记忆，豪吃的姿态绝不是茹毛饮血、不讲章法。在作者看来，饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南僻处一隅，在很长一段时期内，文化相对落后于内地，加上岭南人自古以来朴实低调的性格，关于岭南饮食的历史记载多出自异乡他者之手。而他者留下的历史文献中，关于岭南饮食无不着眼于其奇特乃至蛮荒。即便是岭南人最为敬重并对其礼遇有加的韩愈与苏轼，也并不投桃报李。比如，韩愈把岭南的海鲜说得狰狞可怖，对柳宗元的从俗之举大不以为然；苏轼在酣饮了岭南人献上的醇厚美酒并学会了绝佳酿酒工艺之后，竟还说“可惜风流在蛮村”。所以，文化是一个大问题，岭南饮食优质的历史与文化资源，长期以来被文化的偏见所遮蔽。现在，虽然也有人关注和重视澄清这方面的误区，曾经的猎奇文字，也在拂去其文化遮蔽的尘灰后，还原其本真面目，但这方面的工作，我们做得远远不够，与“食在广州”的美誉度不相匹配。

    有关岭南饮食的历史文献，往往是转相传抄，以讹传讹，张冠李戴，谬误百出。《岭南饕餮》征引历史文献数百种，入选文章，必有出处，其中有许多文献材料是首次引用。作者对史料加以评点生发，使读者更加明白岭南历史文化的渊源所自，明白编者选文的用心，从而启迪今日饮食经济文化的新潮向。在精编材料的基础上，作者还写成数十篇随笔，与文献材料参差对照，在使专业人士有所参证的同时，满足不同层次更广大读者的需要，也使岭南饮食的深厚积淀，得到更好的传承与弘扬。

    岭南饮食文化的兴盛和繁荣，与广东历史发展是相和谐统一的。晚清民国时期，随着岭南经济的崛起和中国文化大势南移，广东烹饪技术的人文内涵日渐彰显。粤商逐鹿上海滩时，长驱直入，以优质的出品、丰俭由人的价格、不畏寒暑不论早晚的勤劳，迅速征服了中外客商及当地居民，仕绅名流和文人雅士，如早期以徐珂为代表，后期以曹聚仁为代表，纷纷撰文，对粤菜再三致意。“食在广州”的名声由是不胫自走，并化入俗谚，奠定其难以撼动的地位。

    岭南美食有其特定的文化身份，因而具有某种不可复制性。民国名记曾今可的《谈吃》（《论语》半月刊1947年第132期）的一段话，很能说明问题。他说，日本人喜欢中国菜，便学做中国菜，“还出版了许多‘支那料理研究’的专书，那真是‘纸上谈兵’，害死了日本人，笑死了中国人。”“中国虽有人出过‘食谱’，但向无‘烧菜法’一类的书；且千变万化，要写也无从写起，无法写好。如果有这种专书要出版，也只能用英、法、日、俄等国的文字去排印，如果用中文去排印就恐怕没有销路。”这也就是说，饮食烹饪不完全是技术性的操作，没有心灵感悟的模仿只能是停留在表面。

    今天，“食在广州”的复兴，一个关键问题是要认真梳理建构岭南饮食文化传统，营造一个文化气场，凝聚集体记忆。其实，这也是央视纪录大片《舌尖上的中国》给人的启示之一。而《岭南饕餮》所建构的“舌尖上的岭南美食文化传统”，突破了地域的限制，具有正本清源、唤醒历史、启迪现实和温润心灵的积极意义。