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    杂 志
    文摘报 2018年11月27日 星期二

    火腿肠到底能不能吃

    《 文摘报 》( 2018年11月27日   07 版)

        最近,网上出现了一段视频,视频中的人把火腿肠切片后放在显微镜下放大100倍,看到一些“黑色杂质”和“肥筋筋”,于是就“发誓再也不吃了”。

        在食品技术里,火腿肠属于“乳化肉”的体系。理论上,它是把脂肪打成细小的颗粒,均匀分布在蛋白质形成的“胶”中。不过在现实中,不见得所有的脂肪都能被完美地乳化,因此就可能出现一些大块的白色。此外,肉中的一些“筋”,难以被打碎,也会以白色大块的形式存在于火腿肠中。

        除了蛋白质和脂肪,火腿肠通常还会加入一定量的淀粉、食品添加剂以及香辛料。一般而言,脂肪和大部分蛋白质来源于肉,正常情况下不会有“黑色杂质”。至于淀粉、植物蛋白以及一些食品添加剂,理论上也不会包含“黑色杂质”。但香辛料通常是一些不溶于水的粉末,其中完全可能存在一些深色或者黑色的组成部分,当放在显微镜下时,就能看到了。

        所以视频的结论是不靠谱的。

        (《江南保健报》11.8 云无心)

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