香椿真的致癌吗

    春天，很多人都喜欢吃香椿。但最近网络上有一篇文章说，吃香椿会致癌，因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐。事情的真相是这样吗？

    香椿中确实含有硝酸盐和亚硝酸盐。但实际上，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

    亚硝酸盐具有一定的急性毒性，但从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或误食大量亚硝酸盐的人身上。

    亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。因此，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

    至于到底能不能吃香椿，要看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量逐渐上涨。按照香椿芽的硝酸盐含量和联合食品添加剂专家委员会评估的亚硝酸盐日安全摄入量来计算，一个体重为60千克的人，大约每天吃下100克的香椿芽，才有可能达到上限。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用。总的来说，偶尔吃点香椿不用担心会致癌。

    如果大家还是有顾虑，可以尽量选择香椿嫩芽，这时其所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。吃香椿时，用沸水焯烫一下，这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

    （《北京青年报》4.18 阮光锋)