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面条儿，虽说是普通的家常饭，但在做法上可是相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。
首先说这酱，就是买来的黄豆酱。其实炸酱不单可以用黄酱，要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀！
甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人以为炸酱只能用黄酱呢。
炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色儿；倒一碗酱进锅里，之后改用小火不停地翻炒，这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来更是味儿了。
想让一碗面有生机，有灵性，还需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。
至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。早春刚过，香椿生出鲜嫩的小芽，香得那么浓郁。过不了多少日子，火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月，最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。
老舍先生的小说《四世同堂》里，常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷，一进门儿，祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他，高高兴兴看他吃完了四大碗面，一中碗炸酱，和两头大蒜，外加一大碗面汤，这叫“原汤化原食”。
所以说炸酱面属于很随意的吃法，真正讲究的时候是不吃炸酱面的。小孩儿出生，老人过世，过生日。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿，有所谓“人生三面”之说，但这“人生三面”都不能吃炸酱面。
那这“人生三面”讲究吃什么面呢？无一例外，吃的都是打卤面。有人问，什么是打卤面？这就得先说说什么叫卤，什么叫汆儿。简单来说，凡是蔬菜做的浇头，勾了芡的称卤，不勾芡的叫汆儿。
这卤怎么做呢？首先要煮大肉片儿，也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩，应该是用五花三层的硬肋，毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻，也可以换成里脊，这样打出来的卤会相对清淡。
等肉煮到差不多的时候，还要放进泡发好的干货，比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话，还应该放上处理好的口蘑，兑上泡好的口蘑汁儿。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻，只是现在很难买到了。
有人问，打卤面为什么非要加这些泡发的干货？加这些干货不仅是为了提鲜，更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视，也表示了对来宾的格外尊重，意思是：“您瞧，我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找，寻常人家也买得着，吃得起，这样才能形成规矩。
煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候，就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡，让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了，用筷子小心地滗蛋液，让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。
吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌，就那么边喝卤边吃面，那感觉才叫滋润。要是一拌，卤就澥了，韵味全失。
要说起来，面条儿本来就是家常便饭，为什么要下这么大的功夫来做呢？就是为了表示这一顿虽然是家常饭，但因为意义重大，所以绝不能将就。这既是对来宾的尊敬，也是对传统的敬畏。
（《一面一世界》商务印书馆 崔岱远）
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