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    文摘报 2017年12月23日 星期六

    老北京吃面有多讲究

    《 文摘报 》( 2017年12月23日   02 版)

        面条儿,虽说是普通的家常饭,但在做法上可是相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧,要是按老规矩,那说道可多了。您要是想中午吃上炸酱面,大清早就得起来忙活。

        首先说这酱,就是买来的黄豆酱。其实炸酱不单可以用黄酱,要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法:一半黄酱,一半面酱,叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的,白面酿的甜面酱透着鲜甜,和起来炸透了,没有黄酱的酱引子味儿,也不太甜,多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀!

        甜面酱比黄酱贵,过去穷苦人家舍不得吃,也就只好全用黄酱了。日子长了,有人以为炸酱只能用黄酱呢。

        炸酱说起来简单,可也是个费工夫的细致活儿:葱、姜切成末儿预备着;薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿;铁锅里多放些素油,烧到八成热,用姜末焌锅;下肉丁儿炒到变色儿;倒一碗酱进锅里,之后改用小火不停地翻炒,这个时候还可以加上些泡发了的黄豆,吃起来更是味儿了。

        想让一碗面有生机,有灵性,还需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。

        至于菜码儿用什么,没有硬性规定。可有个原则,叫作“顺四时”。简而言之,就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜,顺应四季的变化。早春刚过,香椿生出鲜嫩的小芽,香得那么浓郁。过不了多少日子,火焰儿菠菜下来了,素而不淡,焯得了放在炸酱面上,不仅好看,还让人好像嚼到了春天。初夏时节,小萝卜是最好的时令菜,那份清甜是其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里,经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝,还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节,水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上,芹菜要焯了切成细丁儿,鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月,最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

        老舍先生的小说《四世同堂》里,常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷,一进门儿,祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他,高高兴兴看他吃完了四大碗面,一中碗炸酱,和两头大蒜,外加一大碗面汤,这叫“原汤化原食”。

        所以说炸酱面属于很随意的吃法,真正讲究的时候是不吃炸酱面的。小孩儿出生,老人过世,过生日。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿,有所谓“人生三面”之说,但这“人生三面”都不能吃炸酱面。

        那这“人生三面”讲究吃什么面呢?无一例外,吃的都是打卤面。有人问,什么是打卤面?这就得先说说什么叫卤,什么叫汆儿。简单来说,凡是蔬菜做的浇头,勾了芡的称卤,不勾芡的叫汆儿。

        这卤怎么做呢?首先要煮大肉片儿,也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩,应该是用五花三层的硬肋,毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻,也可以换成里脊,这样打出来的卤会相对清淡。

        等肉煮到差不多的时候,还要放进泡发好的干货,比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话,还应该放上处理好的口蘑,兑上泡好的口蘑汁儿。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻,只是现在很难买到了。

        有人问,打卤面为什么非要加这些泡发的干货?加这些干货不仅是为了提鲜,更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视,也表示了对来宾的格外尊重,意思是:“您瞧,我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找,寻常人家也买得着,吃得起,这样才能形成规矩。

        煮到什么火候就算行了呢?等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候,就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡,让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了,用筷子小心地滗蛋液,让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。

        吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面,浇上半碗卤,图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌,就那么边喝卤边吃面,那感觉才叫滋润。要是一拌,卤就澥了,韵味全失。

        要说起来,面条儿本来就是家常便饭,为什么要下这么大的功夫来做呢?就是为了表示这一顿虽然是家常饭,但因为意义重大,所以绝不能将就。这既是对来宾的尊敬,也是对传统的敬畏。

        (《一面一世界》商务印书馆 崔岱远)

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