巧克力表面为什么会有白霜

    巧克力的白霜分为两大类，一种叫脂霜，另一种叫糖霜。

    糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴。那些水分会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在了巧克力表面。将巧克力置于非常潮湿的环境下也会导致糖霜的形成。

    脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有两个比较成熟的理论。

    第一个理论是相分离理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量“低熔点可可脂”是导致脂霜的罪魁祸首。

    可可脂有6种不同的结晶状态，每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶I的熔点只有17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶VI的熔点达到了36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化，吃起来“味同嚼蜡”。我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶V的状态。这种结晶熔点是34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化。

    在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，会挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被“挤压”到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。

    但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜。这时就需要用到另一个理论进行解释：多晶转变理论。

    多晶转变理论认为，“味同嚼蜡”的结晶VI才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型终究会慢慢向结晶VI进行转化，在转化之后就会形成白霜。

    （《科技生活》3.20 钱程）