那些追捧洋快餐的日子

    史海钩沉

    人们带着兴奋在北京前门排成长龙等候品尝一块原味鸡的场景，距离今年正好30年。

    肯德基和麦当劳

    1987年11月13日，《北京日报》头版刊发消息：“美国，也是西方在中国，也是北京第一家快餐联营店——肯德基家乡鸡北京快餐厅昨天正式开业。北京市副市长孙孚凌、市顾委副主任陆禹、美国驻华大使洛德和夫人、肯德基家乡鸡公司董事长邓迈亚等出席了开业典礼。”两个“也”字和来宾规格显示了这条短稿不一般的信息含量。中国餐饮业开始引进外资，同样成为当日外电报道的中国重要新闻。

    这家毗邻天安门广场，位于前门西侧的炸鸡快餐店建筑面积1400多平方米、座位506个，为全球肯德基门店规模之首。当记者问为什么将最大分店设在北京时，肯德基国际公司副总裁王大东笑答：“因为我们在北京找到了全世界最好的地方。”在10月6日起试营业的37天里，该店每天营业额万元以上。

    刚开业时，肯德基所售品种有限，除了2.5元一块的原味鸡，还有土豆泥、菜丝沙拉、面包和可乐，两年后，才有单价4.5元的汉堡上市。相较普通干部不过百元的月薪，吃肯德基算得上高消费，不少家庭要攒上一阵才舍得带孩子来享受。戏剧性的是，每个星期天，都会有人在肯德基三楼举行婚礼，如今看来或许不可思议，当时却是件挺有面子的事。

    1992年4月23日，“迟到”老对手5年的麦当劳在王府井最繁华地段开出其在京第一家店，规模也是全球之首。记者发现，麦当劳其实早就来了，为制作招牌炸薯条，麦当劳1984年就来华寻觅良种土豆种植基地，并最终定在了承德围场，选择乳制品、面包、肉饼、番茄酱等的供应商也几费周折。从种土豆开始深谋远虑的市场占领，收获是惊人的。据报道，开业后，每天前往麦当劳就餐的人数在一万三千人以上，火爆情形超过了任何一家饭店餐馆。

    魅力在哪儿

    洋快餐店人潮涌动，状若“超级收款机”，迅速被视为全方位剖析和学习的对象。做中国的肯德基、做某某界的麦当劳，一度是标志性的口号。

    满城纷说洋快餐，到底好在哪儿？当时，有文章这样描绘：做医生的母亲给儿子买了份十元套餐，对鸡肉、菜丝沙拉和土豆泥的搭配很满意，“别小看这点东西，热量、蛋白质、维生素可是全有了”；一对大学教师情侣是常客，男士青睐洋快餐的平等氛围，“无论部长还是平民，大家都得自己端着盘子找座位”。女士中意一次性餐具，“在这里吃饭让人放心”；记者则注意到了标准化和严格管理：解聘做不到微笑服务的员工，鸡块炸出超过一个半小时不能再卖，不管剩多少都要扔。

    麦当劳独特的用工制度更领风气之先。在这里，你不必一天干满8小时，还可以自由选择工作时间；但工作的每一分钟，你都得高速运转起来——不停地招呼客人，不停地微笑，不停地收盘子擦台面，不停地找活干。记者感慨：“现在许多企业管理流于形式，只管考勤，不管效率，工人出工不出力，却没人关心。在提高效率的治本之策尚不能立时奏效的情况下，麦当劳小时工制度以及招收兼职打工者的经验，至少给了我们一个参考系。”

    洋快餐对品牌的经营同样令人耳目一新。手捧炸鸡桶的肯德基老爷子笑容可掬立于门前，楼窗玻璃、服务员服装甚至餐具、包装纸上都印有老爷子商标。终于，北京人对它有了深刻印象。无数顾客慕名而来，就是为了尝尝这“老头炸鸡”。当年，记者如此总结：看到金黄色的大M就寻到了吃处，这就是“标志效应”。

    洋快餐本土化

    现在，一些中餐连锁店同样生意红火，走的都是洋快餐那套质量标准化和管理规范化之路。

    而随着中国市场重要性日益凸显，洋快餐也在倒追中国人的传统菜谱。2002年4月，肯德基开始卖米饭，在这款名为“寒稻香蘑饭”的快餐之前，肯德基已在中国内地市场推出了“榨菜肉丝汤”及“盐酥半翅”。2003年春节，北京地区麦当劳的员工统一穿上了鲜艳喜兴的唐装。这一年元宵前夕，肯德基推出“老北京鸡肉卷”。当时报道记录了这样一个细节：这款夹进黄瓜条、京葱段和甜面酱的新品“偷师”自北京烤鸭，上市后获得了全聚德老总的大方指点，很快将肉卷中那根手指粗细的葱段改成了切得细细的葱丝。

    卖米饭、卖油条、卖粥，洋快餐全面“中为洋用”的不仅是口味和产品。数据显示，2003年，肯德基原料供应已由6年前只有鸡原料来自中国国内变成了本土化程度95%。而2007年，麦当劳在华97%以上原材料已实现本土化。

    (《北京日报》3.17 简汐)