正确添加鸡精味精

    味精是以粮食为原料，经过发酵提纯得到的谷氨酸钠结晶，一般的原料就是玉米淀粉。

    谷氨酸钠（鸡精、味精里面的主要成分）在加热时间比较长，温度比较高（超过200℃左右）的时候，容易发生化学反应，生成焦谷氨酸钠。但这样只会让鲜味损失，目前还没发现焦谷氨酸钠对人体有任何的害处。

    做菜时少放些食盐、味精和鸡精是有益于健康的。盐产生“咸味”是因为钠离子，鸡精和味精中的谷氨酸离子对于盐产生的咸味会起到“增味”作用。当然，这一切的前提都是适量。

    不管从安全的角度还是口感的角度，鸡精、味精不要放太早，而关火前锅里的温度会降低，恰好能让调料充分溶解。

    凉菜的温度低，味精和鸡精放进去不能充分溶解，起不到调味、变鲜的作用，可先用少量热水把味精充分溶解后，再拌入凉菜中。

    （《人民政协报》1.18 王新良）