鸭舌的做法

    鸭舌算是下水，虽然美味，但被国人广泛接受还是这20多年来的事情。上世纪90年代，国内兴起“三国热”，美食界大厨们遂创制“三国菜”，“舌战群儒”就是用鸭舌为主料，引得众多吃家钟情。

    清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌、风鸭舌、煨鸭舌等共八款。其中煨鸭舌的做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材搭配上，就可以想象这道菜的美味，酒酿可去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我们借鉴复制。

    鸭舌一般的做法是煮、卤、烧、烩，我曾尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用甜面酱酱鸭舌。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏，熏干后很像小虫子，吃时要先用温水发涨，然后煮熟。不少朋友吃过连声叫好，但同时纷纷问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

    （《中国经营报》5.27 二毛）