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    文摘报 2013年04月06日 星期六

    活鱼鲜吃并不科学

    《 文摘报 》( 2013年04月06日   02 版)

        不少人喜欢买活鱼,回家宰杀后即刻烹调。人们普遍认为,烹食活鱼,鱼肉鲜嫩,味美适口。但是,从营养价值和食用口味来说,现宰现烹的鱼不是食用的最佳时间,活鱼鲜吃并不科学。

        鱼在宰杀后,虽然呼吸停止了,但体内还在进行着一系列物理和化学变化,这个过程大致可分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段,它的腮盖紧闭,但体内的能量代谢仍在进行,体温甚至还会增加几度。在这一阶段,鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成,因此,肉呈弱酸性,可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬,不利于人体消化吸收。

        过几个小时后,鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中,鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用,促使部分蛋白分解为肽类和易于被人体吸收的多种氨基酸。此时,鱼肉松软,易于消化,味道最为鲜美,而且营养价值高。活鱼的最佳食用时间是宰杀后的2~6个小时,即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。把刚杀好的鱼最好放在冰箱冷藏室里储藏2~3个小时后再烹制,这时的鱼不论从营养价值,还是口味上来讲,都比鲜鱼要好。

        (《开卷有益-求医问药》2013年第2期 姚华)

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