切菜不要太细太碎

    有些人在炒菜时总是把菜切得又细又小，这样会使营养成分流失过多。

    蔬菜一般含维生素C和维生素B比较丰富，这些都是水溶性的物质，如果切得过于细碎，接触汤水的面积增大，营养成分就会在水中流失；同时菜切得过碎，加大了蔬菜和空气的接触面积，使氧化作用进一步加大，再加上在锅内的翻炒，营养成分的破坏会更严重。另一方面，菜切得过碎，蔬菜中的叶绿素容易氧化，使蔬菜由绿变黄。

    因此，在不影响炒熟和口味的前提下，切菜能大不小，能粗不细，能厚不薄，能切块的不切片，能切条的不切丝，能切丁的不切末，以确保营养少流失。

    （《上海大众卫生报》11.16 狄俊虹）