广东：早茶江湖
广东的太阳起得早、睡得晚，时间被拉成一条长长的弧线，从清晨到傍晚，流淌进清澈的茶色。喝茶是广东人传统生活方式的延续，从一杯茶的温度与点心的香气中，一天的精气神开始慢慢苏醒。
普洱、铁观音、碧螺春……不同茶香，百样人生。从街坊邻里的家常，到明星八卦、国家政史……一整天的时光铺成一桌茶水点心，待茶色淡了，夜色浓了，再悠悠然起身回家。
茶与话是分不开的，无论是借茶聊天还是聊天饮茶，茶与话都是餐桌上的主角。美味的点心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的满足感总是能传情达意，提升一整天的幸福指数。
虾饺、烧卖、叉烧、蛋挞，合称为广式点心的“四大天王”；此外，萝卜糕、豉汁凤爪、肠粉、百叶等，种类多到小蒸笼可以从台面一直码放到屋顶。随着一笼笼点心摆上了桌，再来一杯冒着青烟的茶水，一天就此开始。
贵为“四大天王”之首的虾饺，皮薄馅大，一颗颗丰满如大肚婆，十三褶。性感的半透明状是澄面的功劳，虾饺的内心大多淳朴单一，只容得下新鲜的虾仁与少量其他如猪肥膘及笋丝。一般说来，蒸好的虾饺皮弹滑而馅鲜爽，咬开后看得到大颗完整的虾仁，猪油融化后催生的香滑很好地衬托出虾仁的弹牙、笋丝的鲜嫩。当然，也因为少许猪油的存在，使得虾饺只能趁热食用，放凉的话，顿生的油腻会使好味大打折扣。
叉烧包“笑口常开”，总是一副吉庆祥和的模样。在广东，叉烧包不仅是一味点心，也代表着团圆和谐。叉烧包的外皮是用北方人包包子所用的发酵面团，经改良而成，包制时要有一定技巧，蒸好时才能出现漂亮的自然裂缝。做叉烧的肉一般多用梅头肉，也有用猪颈肉的，无论是梅头肉（猪肩肉）还是猪颈肉，都属于肥瘦适宜不可分割的肉，肉软且带有脆感，特别适合做叉烧或馅料。
萝卜糕也是经典的广式茶点，别看名字简朴，实则内容丰富，真正的低调奢华有内涵。萝卜糕的用量可简可繁，简可只用白萝卜、腊肠、面粉，繁可多加瑶柱丝、腊肉丁、虾米等，扩展能力极强。刚出锅的萝卜糕，恰好完成中度烘烤后的梅纳反应，表面金黄的色泽，像镶嵌了一层阳光，还未食，视觉、嗅觉已深深沦陷。
广式肠粉种类颇丰，从气质清雅的斋肠，到市井的肉蛋肠、猪肝肠，再到包裹虾仁的稍高端肠粉，肠粉的海纳百川足以虏获各种挑剔的味蕾。肠粉成功与否的首要考量标准在于滑，当然仅仅是滑还不够，还要略带一点能与唇齿嬉戏的韧性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能更好地汲取汤汁的味道。
红米肠粉算是近几年肠粉界乃至早茶界的新贵，除了色彩艳丽、外表诱人之外，它还拥有与众不同的“内涵”。虾仁用油网包裹进行油炸之后，才能穿上红色的“嫁衣”。这种肠粉多了些现代味，但也会因油网走油不够干净而略显油腻。所以，成功的红米肠粉除了口感的层次分明外，一定不能在盘底、口腔留有多余的油分。
陈皮牛肉丸不算传统的广式茶点，如今却广受青睐。牛肉一定要先刀切，再手拌入空气，才能足够松软，这点与追求弹牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陈皮碎粒，就像古刹钟声，让沉浸在肉香之中的舌头“叮”地一下被激醒，在绵长的余韵中寻找下一轮的惊喜。
台湾的乌鱼子
想起沈宏非老爷子说过的一句话：冬季到台北去看雨，不如冬季到台湾去吃乌鱼子。
每年冬至的前后十天，成熟的乌鱼就会从大陆北方逐渐集合成群，沿海南下到温暖的台湾西南部海域产卵。这个时候，在台湾新竹以南的沿海渔村，就会出现一年一度的渔业捕捞盛会，随即出现满街曝晒橙黄耀眼的乌鱼子的景象。
台湾很擅长把美食做成文化，香肠、卤肉饭、牛肉面、蚵仔煎，全都不是豪华大菜，却处处体现了多元的人文环境。
新鲜的乌鱼卵要先洗净，去掉血渍和血管，然后绑头，用盐腌渍四到五个小时，接着平铺在木板上，层层叠起，用石头或者水泥砖块压紧脱水。曝晒之前，先用干净细嫩的猪肠为乌鱼子整形，如果在曝晒过程中有损伤，还要回整做二次整形。晒乌鱼子，每两个小时就要翻面一次，连续曝晒七到十天，日出而晒，日落而收，最后才形成优质的乌鱼子。
乌鱼子最简单的吃法，就是将乌鱼子外的薄膜轻轻撕去，擦净，撒上米酒，然后在文火上干煎，或者放烤箱烘烤，直到双面金黄、香气四溢。这撒米酒的方式在各家笔下有所不同，蔡澜是用一根大蒜在尾部直切成一迷你扫帚，蘸绍兴酒或白兰地轻轻涂抹乌鱼子；沈宏非笔下则是直接浸于高粱酒之中，遇到上品，才是取肥嫩葱白一截斜切，蘸以陈年花雕酒后涂抹；而在北京著名的欣叶台菜里，则是先用米酒将乌鱼子两面略泡，然后再撕去外膜烘烤。
总之一点，就是要借酒与葱蒜的香气除去乌鱼子的腥气，最后食用时再搭配一片白萝卜甚至苹果片清口。处理得恰到好处的乌鱼子应该是略微松散，有粘牙感，若是紧实发硬，则有可能是烤得太干了！
贵州：铜鼎牛肉汤
千百年来，多彩的贵州携着她独特的人文环境和民族风情，屹立在中国西南边陲神秘的山水之间。无论你来还是不来，她都静静地等候着，传递着自然、神秘、纯净的气息。
在贵州大山的深处，居住着一个古老的民族——仡佬族。仡佬族是贵州大地上的土著民族，世世代代繁衍生息在这块纯净的山水之间。
每逢隆重节日或有尊贵客人到访，仡佬族人总要杀牛祭祀、盛宴招待。仡佬族杀牛是有仪式的，一般来说，会把杀牛的场地安排到靠近河滩处，或是三岔路口的平地处，据说这是祖先传下来的规矩。
在杀牛的过程中，家中的长房主事人（多是族群里德高望重的人）先用仡佬族话请天地、请祖宗。在请天地的时候，尤其强调要请坡头（坡头就是山神的意思），长房主事人用仡佬话讲：“请阿里布（仡佬族语中一个山坡的名字，下同）、阿荣岩、阿读郎……请九个坡头来接牛血喽，请坡头保佑庄稼好。各坡头前十五里，后十五里，横十五里，竖十五里，不能让豹子、野猫进寨来。”
在仡佬族，牛肉是最珍贵的食材，当然其吃法也别具特色。铜鼎牛肉汤就是由一位仡佬族长老传承下来的珍贵美食。
在黔东北道真与务川交界的一处深山里，居住着一位德高望重的老者，他的父亲曾是仡佬族的长老。老人家有一个拿手绝活，就是铜鼎牛肉汤，是其祖辈在油茶的基础上研发而成的。油茶是仡佬族的待客必备品，最好的油茶需要用龙洞水烧煮而成，所谓的龙洞水就是岩洞里自然渗出的地下水，甘甜可口，水分子比普通的水要小，所以很容易被人体吸收。
老人有一口直径1米左右、高90公分的圆形铜鼎，是祖辈传下来的，铜鼎常年架在屋外场子中央的一块方形空心大青石上。每逢家里要来尊贵的客人，老人家就会在早晨5点多起床，在铜鼎下面放入银杏木劈成的柴木，柴木要求七分干，在燃烧后要有一定的烟雾。
铜鼎里最重要的是要放入牛肉汤的母汤，然后加入牛骨头、牛肉和老人从深山里采摘的数十种药材，以及大树茶的叶子与树皮磨成的粉。在大火猛烧两个小时后，在铜鼎下的柴火上要加入半湿的银杏树皮粉，火势瞬间被压了下来，如此这样再过3个小时，这铜鼎里的汤基本上算是熬好了。
接下来，老人会根据喝汤人的数量，把铜鼎里的汤盛出放在几个铜盆里自然晾温，待午餐大家酒过三巡、菜过五味后，再把铜盆里的牛肉汤倒入屋内的铁锅里用大火烧开，而后再加入深山里自然生长的野蘑菇、树耳等，快要出锅时放入事先切好的熟牛肉（是先前放在锅中蒸煮了5个小时的牛肉），这样一碗热气腾腾的牛肉汤就做好了。
这样的牛肉汤看起来汤色鲜亮而不寡淡，闻起来汤味鲜香而不厚腻，吃起来牛肉细腻而不挂口，真乃人间难得一寻的美味！
（摘自《寻味：舌尖上的乡愁》，北京时代华文书局2014年9月版，定价：36.00元）
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