眷村的感情菜谱

    当初国民党部队来台湾的时候，几乎全国各省的人全都到位，一个眷村最起码有十几个省的人在里面，在口语上南腔北调，在菜肴上是各地佳肴，而且都是家常菜，表现自然就丰富，大家在眷村里相濡以沫，互相较量功夫，互补有无，互相供需，形成各种不同的“南北合”，因此各省家常菜的精华都在眷村!

    尤其眷村占台湾的人口约五分之一。一个地方的文化开展，一定是从“吃”开始。眷村带来了各省吃的多元文化，像牛肉面是外省老兵带来的，传统菜市场里所贩售的各种馅饼、水煎包、烧饼、油条、卤菜，也陆续成为台湾一般民众熟悉的小吃。记得小时候带便当，很多台湾同学喜欢交换吃我家的便当，所以“眷村菜”是很多人的共同回忆，而且全世界再也找不到与台湾相同的眷村文化了，她是完全在台湾这块土地发展出来的本土文化，又有趣又温馨，值得介绍给大家。

    我在台湾出了两本书：——《伟忠姐姐的眷村菜》，描述的是我们家的眷村菜，是我们家的感情菜谱，我妈妈与家人熟悉的菜，不能代表所有的眷村菜，但多少能记录眷村文化的发展，一段充满“味道”的故事。

    眷村菜市场

    眷村菜市场对我影响很深，我小时候对菜市场的第一个印象，是跨在李伯伯肩膀上看到的，到现在都还记得从高处看下来菜市场人来人往的感觉。市场里有很多味道，眷村菜就跟那个菜市场一样，充满了各种味道!你的鼻子如果像《香水》那本书的主角一样，大概一闻那个味就知道，啊，到了眷村了!

    就像端午节快到的时候，到处都是糯米、粽叶、蒸粽子的气味，到了过年时，空气中又充斥着腊肉、腊香肠、豆腐香肠的味。我们家巷子里有一个台湾太太，嫁到眷村时还不会讲国语，但竟然跟着四川妈妈学会做辣菜，做得好到可以在菜市场卖，每到了下午吃饭的时候，她就会炒辣椒，炒得整个眷村都是那股独特的辣椒味儿!所以为什么眷村的味道那么特别，它就是什么人都有，什么菜都有，混合起来的味道就特别不一样。

    眷村的菜市场里有很多学问。因为这一批从大陆来台湾的人，本来是没什么机会跟外面社会接触的，这个市场等于是跟台湾人接触的“窗口”，后来自然而然成为聚落。时间久了，眷村的妈妈很多会到菜市场摆摊，跟台湾妈妈在一起，眷村外面的菜市场，就变成台湾妈妈跟眷村妈妈聚集的地方。菜市场里除了卖菜，也卖很多小吃，说这些市场是眷村菜的起源，一点也不为过。

    眷村菜市场的语言很好玩，每一个台湾太太都会学着讲一些普通话。1949年以前他们都不会讲普通话，一段时间之后，菜市场里的台湾太太就都会讲普通话了，她们的下一代普通话就更“溜”一点。而眷村的外省太太进去卖菜、卖小吃，久而久之也学会讲台语，这些台语很好玩，有四川台语、山东台语，各种怪腔怪调的台语都出现了。

    用“甩”的还是用“打”的？

    本省与外省人对食材的念法有听不同：像我们叫的“老玉米”，其实就是台湾本省人说的“包谷”；而“西红柿”指的就是“番茄”。小时候曾经发生一件事，让我到现在仍然记忆深刻。有一次我和很要好的玩伴提到“西红柿蛋花汤”应该怎么做，我说要先将西红柿炒一炒，再煮至西红柿的红油出来，“甩”一个蛋花就好了。她听了之后十分生气，说：“‘甩’太难听了!不就是打个蛋花嘛!”为了这个“甩”字说法，我和她吵了半天。其实，现在想想，这只是日常生活口语的应用不同罢了!

    提到“甩”蛋花，我小时候很喜欢“甩”蛋花的感觉，并且以“甩”出漂亮的蛋花自豪。每次只要一有机会，就非得“啪啪啪……”地“打”个不停，声响颇大，我妈常笑说：“你打个蛋，八里外都听见啦!”

    眷村菜最令人怀念的，是菜里面的人情味!市场里有一堆卖豆腐乳的、麻辣酱的、辣椒的、辣菜的，有时候东西快过期了，就送给大家。像我们家过年是要吃腊八粥的。腊八粥是以前北方大户人家，在腊月八号赈灾济民、送给大家喝的；我们家可不是什么有钱人哪，只是小士官兵哪!可是过年时家里有客，就一定得做好腊八粥送给大家吃，大家都沾沾喜气。

    眷村的人就是这样，很有意思，到菜市场买菜，多买两斤猪肉，买回来经过邻居家，就说：“绍琴呀!这猪肉给你!这里脊肉不错，这笋子不错，拿去做菜吧!”也不要钱，他们就像兄弟姊妹一样!尤其这些妈妈们，感情更好，眷村讲的就是“远亲不如近邻”。远亲?早就在大陆啦!所以他们买菜都会多“拎”一点儿回来，这就是互相“供给”，当然，久而久之，做菜也会互相影响，到最后，连眷村的小孩都不是被同一个妈给养大的。

    我们小时候，眷村家里一定就是一个纱门，一推就出去了，一推就进来啦，家家户户串来串去方便得很，所以我们小孩子根本就不是吃一家饭长大的!那时候眷村常见的吃饭情景有两种：一种就在家里摆桌在屋子里吃；一种是妈妈带着大碗在外面吃，这时就叫小孩回来吃饭，一边吃，一边喂小孩，一口一口地喂，其他的小萝卜头站在旁边流口水，也跟着被喂一口。

    小时候吃奶都是这样，奶水不够吃不饱，找个有奶的，所以说：“有奶便是娘!”小孩就是这样“喂”大的!在谁家玩一玩，到了吃饭时间，那家的妈妈说：“留下来吃饭吧，也不多你一副碗筷!”在眷村，几乎各家的菜式我们都吃过，像我们隔壁蒋爸爸是苏北人，巷口李妈妈是广东人，另外还有四川人、湖南人、天津人、北京人，各种菜系都有!有时候在人家家里就吃了饭，东吃吃西吃吃，经常在外面打游击。

    眷村妈妈每一个都是魔术师

    眷村因为穷，训练大家有什么做什么，想方设法“变”出很多菜出来。像村子里有个四川人，过年时用肉灌香肠。肉没有的时候，穷，没办法，就用豆腐灌香肠，就算买不起肉，还是可以吃香肠。所以，眷村小孩想到什么东西，第一个不是想怎么买，一定先想怎么“变”，这个“变”，就是创意的来源。

    妈妈和爸爸刚到台湾时，妈妈正值十五六岁的豆蔻年华，嫁给了我爸爸，什么都不懂，也还不知道怎么打理一个家，只好从头跟我奶奶学。还好她天生手巧，脑子很机灵，又因为爸爸天生好客，常常没事先知会(说真的，上世纪五六十年代哪来的电话呀!)，便带着客人回家用饭，老妈在老爸“迅雷不及掩耳”的“机动训练”之下，久而久之，也练就了一身“即兴”变化菜色的好手艺。一直到我们读书的时候，一次带七八个同学回家吃饭，也都难不倒我妈，照样整治出一桌好菜!

    我们小时候看电视，看威廉波特少年棒球队转播比赛，没有捕手面具，自己做；看完武侠电影，没有木剑，自己做；拿妈妈的锅、铲当盾牌打，就像电影《辛巴达历险记》一样，乒哩乓啷干，打到我妈的锅铲都是凹凹凸凸的、乱七八糟的，但这就是创意。没有的时候，眷村的小孩子第一个想法不是去买，而是想办法儿变出来的!

    眷村小孩子的创意基因源自于父母，眷村妈妈每一个都是魔术师，菜市场里什么东西便宜就买回来，买来自己想法子做!我们家是北方人喜欢吃面，我妈就趁菜市场里东西便宜的时候，大概是上午卖到快中午的时候，快收摊了，就去问说：“还有什么东西留下来?”有的菜市场卖早点的，卖完了，剩下很多干的老油条，“你要不要呀?”老板很便宜卖掉。鱼丸是新鲜现做的，不能久放，也是很便宜就能买到，配上一些便宜的芹菜、香菜，就可以变出一家大小吃得饱的一餐。

    我妈妈都会买这些便宜东西回来，然后自己发明“卤”这个独门烹饪法，你可能吃过“卤味”，但你永远在外面没吃过“油条卤”、“鱼丸卤”吧!其实就是将这些食材勾芡、打卤，再弄点蛋花。油条卤，就是把油条煮了勾芡、打卤，然后弄点儿香菜、甩个蛋花。勾芡、打卤完之后，油条变得软软的，面煮得有点儿硬硬的。唉哟!那油条有一种特别的味道，和面一起吃，可好吃了!鱼丸卤也是一样，也是勾芡、打卤，鱼丸跟面条的嚼劲又不一样了!送到嘴巴里面，各种不同的嚼劲，软硬皆有!

    许多眷村菜都已经慢慢消失了，着实可惜。回想我的眷村生活，都是既温馨又温暖的。小时候住在里面，理所当然地享受那份温暖，不觉得有什么稀奇，现在没有了，有时候连做梦都会梦见过去的情景，真是思念总在分手后。小小一道眷村菜，可能只是再家常不过的味道，却是我们难以磨灭的记忆。

    (摘自《宝岛眷村》，中国人民大学出版社2010年1月版，定价：38.00元)