银耳

    【知味斋】 

    银耳是中国的特产，发源于四川通江。它是一种药食兼用的真菌食品，又称白木耳、雪耳等，附木而生，一般呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性，有“菌中之冠”的美称。野生银耳主要分布于四川、浙江、福建、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古和西藏等地。

    野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。梁朝人陶弘景说：“老桑生桑耳，有白色者，软湿，人采以作菹。”唐代时，北方人称银耳叫“桑鹅”，豪贵之家常食用，称为“五鼎芝”，认为它像白灵芝一样珍贵。诗人黄庭坚写的《答永新宗令寄石耳》诗中有：“雁门天花不复忆，况乃桑鹅与楮鸡。”宋人陈仁玉也说：“银耳初如蕊珠，圆莹类轻酥滴乳，浅黄白色，味尤甘胜。”清宫侍女德龄著的《御香缥缈录·御膳房》中论述四川通江银耳时说：“银耳那东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。”在清朝，京城一个普通老百姓的月收入大约在2两银子左右，如果买一小匣子的银耳，就要不吃不喝忙乎几个月甚至大半年的时间。

    古今史著和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿之功效。故而历代皇家贵族都将银耳看作“延年益寿之品”“长生不老良药”。慈禧太后名贵的补品应有尽有，但是她独爱银耳，每天早上不管多忙，都必吃银耳汤。据《御香缥缈录》记载，慈禧到老时“肌肤白嫩光滑，如同少女一般细腻光润”。

    相传，辅佐刘邦兴汉灭楚“三杰之一”的张良，运筹帷幄，屡建奇功，成为汉王朝的开国元勋。汉政权建立后，他辞官隐居到陕西留坝县学道去了。隐居期间，张良常以当地产的银耳清炖为食，一来补养身体，二来表示自己清白，不愿入于浊流。

    历史上还有一则趣闻：四川的通江银耳，名气颇高，但数量有限，满足不了人们的需要，盗采之类纠纷也随之出现。为了禁偷窃，光绪二十四年，在银耳出产之地建了一块银耳碑，上写：“一则会从同以协众志，一则举领袖以求正直，一则联贫富以保出入，一则去奸贪以崇公正，一则支差役以定章程，一则弥盗贼以明善恶，一则讲孝悌以惩忤逆，一则尊学俊以赏奋典，一则卫弱女以防欺辱，一则济公钱以修善行。”这对通江银耳生产的发展，无疑是有其历史作用的。通常，树碑立传都是以人为对象。给一种食用和药用的植物树碑，恐怕在植物史上也是鲜见的。

    银耳入食，一般多为干制品，以干燥、嫩白、朵大、体轻、光泽、胶质厚者为上品。考究起来，野生银耳的质量优于人工培育的银耳，当今，贵州古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。

    银耳入馔多制作甜菜。早年，我母亲在初冬季节开始，常会抓几朵干银耳在温开水里浸泡半小时，然后放在大砂锅里加水烧开，待水开后用文火慢慢地煨至银耳成糊状，这时母亲会放入适量的冰糖。寒冬腊月里，每天早、晚她会盛两小碗，一碗给父亲吃，一碗留给自己吃，我们几个小孩子只能眼巴巴望着。母亲说：“这是给大人吃的，补补身体。你们小孩正是长身体的时候，不需要滋补。”

    如今，随着人们生活质量的提高，银耳早已走进了千家万户。成为人人皆可品尝的佳品。不再是少数人享受的“奢侈品”。逢年过节，银耳红枣汤、山楂银耳粥、银耳薏米羹，都成了一般家宴待客的一道点饰品。氤氲的热气中，人人脸上都荡漾着一丝笑意。

    （作者：徐廷华）