“黑白通吃”宝鸡面皮

    【知味斋】

    新冠肺炎疫情防控时期，宅家的主妇们晒自己制作的面皮，成了微信朋友圈一道风景。陕西省宝鸡市的志愿者还专门给宝鸡援助武汉医疗队寄去宝鸡面皮，队员们吃了直赞：“味道美得很！”

    面皮是陕西名小吃，和羊肉泡、肉夹馍齐名。陕西面皮以宝鸡面皮为代表，在宝鸡市的岐山、扶风、凤翔、陈仓、渭滨、金台、眉县、千阳等县区，乡村妇女大多会做面皮。在乡间，唱大戏、过庙会，四里八乡的小摊小贩都来摆摊设点，小吃荟萃，面皮最受欢迎。卖面皮的人从一摞面皮中揭起一张，一对叠，“当、当、当”，刀刃在指尖上起舞，一指宽的面皮条子整齐地排在砧板上，拾取扔进小铁锅，几勺白盐水、酸醋水、红油辣子泼进去，再捉筷子飞速拨拉，面皮面筋在锅里翻腾，几下就白中带红了。面皮挑起来细如玉带，入口酸辣香，嚼起来忒筋道，吃完唇齿留香，是宝鸡人的最爱。

    宝鸡面皮发源于岐山县，也以岐山的面皮最为知名。民间传说，清康熙年间，岐山北郭八亩沟的王同江在皇宫里当御厨时首创了这种面食，作为御膳，故名御京粉。康熙末年，王同江年老回乡，在家乡开店铺制作售卖，御京粉从此流传民间，因为是用小麦面粉做的，人们叫它面皮，也有称凉皮的。

    蒸面皮、烙面皮、擀面皮是宝鸡面皮的“三朵金花”，制作方法前同而后异。小时候，在卖面皮的二姨家里，我第一次目睹了这三种面皮的制作过程：先在大盆里加面粉和少量水，揉成面疙瘩，这是“和面”；然后不断添水并双手抓搓面疙瘩，这是“洗面”；将絮状的面筋捞出，搭入锅里蒸，将面水在盆里慢慢沉淀。面水沉淀一晚上，第二天早上倒掉表层清水，剩下的就是要用的面水了。用勺舀面水倒进平底薄铁皮锅，摇匀，再放进开水锅里大火蒸，做出的是蒸面皮。将面水舀进炉子上的平底铁板锅里，摊匀，柔火烙烤，这样做熟的是烙面皮。擀面皮名气最大，制作也最为复杂——将面水倒入锅，搅动，熬成膏状，再分取小块，擀成长椭圆形，然后入锅蒸熟。厨房里烟雾缭绕，一张张蒸面皮、一张张烙面皮、一张张擀面皮不断出锅，分别在案板上摞了一厚摞。蒸面皮玉润光滑，烙面皮质朴入味，擀面皮劲道爽口，三种面皮留给味蕾的都是难以忘怀的美好记忆，之后几十年百吃不厌。

    宝鸡面皮通常是白色的，但民间还有黑面皮。去年秋，我在岐山县高店街品尝了一家店的手工黑面皮。它没有一般蒸面皮的光滑玉润，而是像摊出的煎饼一样，上面织着道道“丘陵”、“ 沟壑”，似皱纹织出的一幅地图。口感绵软劲道，又不滑腻，确实别有一番风味。店主老汉说，是用小麦面加入五分之一的荞面做的。先将麦面、荞面混合的面粉和成面水，沉淀之后，将不多的粉浆倒到热锅里热炒，再取小块擀出一张张面皮，刷油，然后放到平底锅里蒸熟。黑面皮由于加了荞面，温热吃口感最好。相比于一般擀面皮，黑面皮多了炒的工序。他说，这是最古老的面皮做法，当年皇帝吃的御京粉就是这样做的。

    面皮又常常被人称为凉皮。凉在夏天是一种优势，在冬天就难以让人接受，但人们想出了一种好办法——炒，把面皮切成菱形片或者条状，在小锅里翻炒加热，这样凉皮就成了“热皮”。在离岐山县不远的陈仓区虢镇，还有一种烧肉面皮。烧肉面皮，取用出锅不久的蒸面皮，切成细条调好，再加几片去掉腻味的肥瘦肉，浇一勺温热的肉汁，吃起来又暖和又香。

    烧肉面皮，是给面皮做加法，还有做减法的。早年，夏收时节，要下地割麦还要碾场，时间紧，早饭吃什么呢？村里的主妇在钵钵里倒了面粉、加了水，用筷子搅拌成糊糊，即摊到平底锅上去，蒸出的是一种厚厚的面皮，称之为懒面皮。懒面皮介于精制细作的蒸面皮和粗擀海吃的面条之间，做起来省时省力，吃起来有面条的醇厚，又有蒸面皮的光滑，可谓懒到佳处。现在，宝鸡各地的农家乐常有懒面皮卖。

    宝鸡面皮从小麦面粉出发，借水、火、时间之功，擀、蒸、烙诸法，转化为代代相传的美食。它黑白相守，知凉知热，“黑白通吃”，勤懒皆宜，以独特的味道传递着人生的况味，受到全国各地越来越多的人的喜爱，并走出了国门。

    （作者：胡宝林）