春饼记鲜

    有一段时间，我很迷恋北京街头摊子上的煎饼馃子。所谓摊子，大体是架子车运载着简单的饼铛子，下面支一个简单的炉子，玉米面、面粉、绿豆粉混合成的稀面浆，在饼铛上加温，摊成薄饼，打上一个鸡蛋，摊平，翻个个儿，用刷子刷上酱料，要辣椒？就再加一刷。最后一道工序，是裹上一个油炸薄脆，撒上香菜碎末，成了。北京街边卖的煎饼馃子，每份四元，现在涨价了，六元。那时我总找机会在路边蹭上一个，边走边吃，很是惬意。时间久了，顿觉那刷子的确欠雅，就疏远了。这道街边美食，不是我此刻要说的春饼，但是那卷着吃的吃法，倒让我想起了春饼。

    春饼是春天的庆祝和记忆。民间吃春饼的习俗，缘起于迎春。它的历史久远，可以追溯到晋，而盛于唐，东晋叫春盘，唐谓之五辛盘。宋代宫廷有荠菜迎春饼之举，饼置于盘中，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精美。明史记载，立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春，当日互相宴请吃春饼合菜。所谓春饼合菜，《关中记》说：“立春日作春饼，以青蒿、黄韭、蓼芽包之。”冬末春初，许多植物的嫩芽忍耐不住，心急，破土而出。这情景恰似春天的序曲，诱引人们打开封闭的柴门，来到乍暖还寒的野外，踩春、咬春、打春，吃春饼，迎接春消息。民间习俗，春饼的内馅多以应时的春蔬韭黄、菠菜黄、绿豆芽加姜丝、粉丝、肉丝混合而成，这习俗代表着内心的喜悦，是一种迎接春天的庄严的仪式，一直延宕至今。

    春饼的食材以面粉为主，有外加米粉、豆粉或玉米面为原料的，大抵是因地、因俗而异。山东的煎饼也是春饼一族，煎饼裹大葱，天下闻名，它的用材除了上述米面而外，亦有小米和高粱的。山东人吃煎饼裹大葱，加黄酱，充满霸气和豪气。山东煎饼宽大，直径可达一米，要用特大的饼铛烙制，大气磅礴，一派齐鲁气象。烙饼折叠数层如布帛，坚韧劲道，贮存数月不坏。那年我清晨空腹徒步登泰山，行至中天门小憩，一卷煎饼大葱鼓舞我越令人生畏的十八盘，寸步维艰地直抵南天门，攀上了玉皇顶。正是煎饼之功。家乡福建饮食偏甜，怕辣，我的生啖大葱大蒜的习惯，是年轻时在军中学会的，我当年所在部队的子弟兵来自胶东，他们的饮食习惯影响了我。

    春饼在宫中染上了皇家气象，在北方总带着壮阔平原的苍茫之气，而在温柔缱绻的南方，当然拥有了南国软糯的风格。在老家福州，旧时年节也吃春饼。主要用材是韭菜和绿豆芽，姜切成细丝，加上泡软的山东粉丝（闽地称“山东粉”）。春饼皮是外面买的，馅是加工过，炒熟的，餐桌上，一家人围坐，现卷现吃。福州的春饼皮为何要外面买？因为它工艺特殊，要求高，一般家庭不具备制作条件。春饼皮有专店供应，简单的铺子，在门外支起炉灶、饼铛微火加温，厨师右手不断地上下凌空抖动经过揉搓的面团，面团往饼铛上一粘，瞬间即起，留下一片云彩般的、透明如薄纸的春饼皮，厨师再以左手掀动那薄如蝉翼的作品，一张张摞好，称斤出售，上了家庭的餐桌。

    那年我访问遥远的马来西亚沙捞越，那里有座城市叫古晋，是最早的福州移民开发的，有“新福州”之称。这称呼使我想起纽约、新西兰或新德里，都带着最初移民的色彩。沙捞越古晋聚居了几代的福州乡亲，他们把做鱼丸、肉燕的工艺搬到了那里，也搬来了做春饼皮的饼铛子和一套制作工艺，祖代相传。古晋街头，乡音盈耳，汉字商标满眼皆是。走在街上，吃着福州的光饼，吃着现包现吃的韭菜、豆芽、姜丝和肉丝裹就的春饼，仿佛回到了万里之外的家乡福州。

    春饼有多种吃法，现场卷着吃的，炸着吃的，蒸着吃的，唯独福州春饼只能现场卷着吃，绿色白色相间的内馅，透过春饼的薄皮，仿佛就是“咬着”乍暖还寒的早春原野，要的就是那种新鲜的感觉，喜悦的感觉，和春天拥抱的感觉。记得我曾把这种感受告知诗人舒婷，她的回应却是对于福州春饼的“不屑”——在福建，厦门人往往瞧不起省城，总觉得福州“土”：厦门的粽子比福州好吃，厦门的春饼也无一例外地比福州强。舒婷向我炫耀她那里的春饼的内馅由多达十多种的材料构成，“福州的太单调”。而我哂之。

    这涉及相当复杂的饮食美学问题。窃以为，食有繁简二道，繁简各呈其趣。一般说来，闽南厦门、泉州一带，气候温湿，阳光充足，作物丰盈，食品之作偏于细腻繁复。举例说，被我称为“天下第一粽”的泉州肉粽，就是一种“繁”的极致。当年我在泉州华侨大学任教，慕名前往泉州城里最老的肉粽小店——记得是在钟楼附近，一家外观很不起眼的小店面，其间摆着简陋的几张桌椅，顾客盈门。香叶包裹的枕头形肉粽上桌，粽叶打开，香气扑鼻，外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹。那肉粽的内馅有极豪华的阵容：五花肉、咸肉、虾仁、干贝、皮蛋、板栗、莲子、芋头（油炸过的）、芸豆、香菇，佐料也是五彩缤纷：沙茶酱、蚝油、酱油、蒜蓉汁……相形之下，母亲包的福州粽子显得寒碜，重碱，有时加花生，更多的，是裸棕。多半是蘸着糖吃。

    行文至此，公平而论，泉州肉粽是经典的豪华，而福州粽子却保持了本色。依稀记得当年母亲用蒲绳包粽子时拼力而为的那股“狠劲”，结实、厚重，凸显的就是一个字：鲜！鲜明的，鲜艳的，鲜丽的，春天的鲜！福州的粽子如是，福州的春饼亦如是。

    (作者：谢冕）