宋五嫂的厨艺

    说起西湖，就少不了西湖的鱼，给人留下最精妙口感的恐怕就属“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”了。

    最早关于宋嫂鱼羹的记载源于南宋。周密在《武林旧事》里说，北宋丢了东京之后，一干人等跑到临安，东京人氏宋五嫂也追随前来，开了家鱼羹店。一日，太上皇赵构驾船前往，品尝鱼羹，感念其忠心追随，惜老怜贫，赏赐金银绢帛，宋嫂鱼羹也因此名声大噪。官员们纷纷捧场，鱼羹店一时人声鼎沸。

    南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中专记临安盛景，在他笔下，“向者杭城市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿，官巷口光家羹，大瓦子水果子，寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中瓦前职家羊饭、彭家油靴，南瓦子宣家台衣、张家元子，候潮门顾四笛，大瓦子邱家筚篥。”坐落在钱塘门外的宋五嫂鱼羹，俨然是道名吃。

    到了清代，袁枚在《随园食单》的“醋搂鱼”条目里，说“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙，俟熟起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名”，他又感叹：“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”显然，子才先生开始把“西湖醋鱼”和“宋嫂鱼羹”混为一谈了。

    梁绍壬晚于袁枚，他在《两般秋雨庵随笔》中有一则《醋溜鱼》，开头也说，“西湖醋鱼相传是宋五嫂所遗制，近则工料简瀒，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知”，感叹西湖醋鱼不复当年风光。

    晚清的俞曲园先生对西湖醋鱼依然情有独钟，吴大澂来访，他专门买来醋鱼招待，并在《曲园日记》中记道：“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼溜醋鱼佐酒。”这里，买醋鱼的饭店换成了楼外楼。曲园后人俞平伯先生在《双调望江南》中曰：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。 鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”他解释说，“其（宋五嫂）鱼羹遗制不传，于今之醋鱼有关系与否不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。……醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时采用，我曾见过。”

    这一点可以得到梁实秋的印证。梁实秋先生是我倾慕的美食家，他在《雅舍谈吃》里对西湖醋鱼饱含深情：“宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”梁实秋先生不仅知味，对烹饪过程也颇有心得。

    只是，俞平伯已分不清鱼羹与醋鱼的关系，梁实秋也把“西湖醋溜鱼”归为“宋五嫂的手艺”。不过，鱼羹是把鱼剔骨后放入沸水中勾芡食用，醋鱼是把鱼烫熟后浇糖醋汁，两者做法显然是大异其趣的。

    新中国成立后，楼外楼的西湖醋鱼依然名声在外。后来者如邵燕祥，他在《诗酒今昔楼外楼》中说：“成年以后，每次来杭州，几乎食必有鱼，而第一次，我记得清楚，是上楼外楼吃的西湖醋鱼。那是1954年，我在杭州住了一周左右。……我是奔着西湖醋鱼来的，西湖有名，楼外楼的醋鱼也有名。”

    这“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”到底有什么关系，是否都出自宋五嫂的厨艺，没人细辨了。历史上，只是说宋五嫂做了鱼羹，而没有说她会做醋鱼，二者共同的特点，可能是都有点酸酸的味道。不过，演绎到如今，人们觉得只要是西湖的鱼，都与宋五嫂有关，这也算是一种甜蜜的误会吧。

    （作者：曹亚瑟）