稠酒与酒麸子

    【知味斋】  

    此两物，皆饮品。都有“酒”，却非酒。但均需要发酵。

    稠酒材料为江米、桂花、小糟曲、白糖、食碱等。先要把江米发酵出酒醇，形成酒醅，用水反复冲洗后淋出液体，去掉酒糟，在液体中加入桂花等加热，即为稠酒，也称为米酒。

    据说稠酒成于西周，有3000多年历史。此种酒，与今天的酒，完全不是一个概念。今天的酒大致形成于元代，是谓蒸馏酒，酒精的含量很高，最高的要达到70多度。稠酒的酒精含量，大致相当于今天的1度左右，只能算饮品。

    东晋的王羲之因醉酒而写《兰亭集序》，他饮的就是稠酒；大唐的“自称臣是酒中仙”的李太白入诗的无数“酒”，也都是稠酒。可见，这两位的酒量并不大。

    稠酒因为是酿造酒，所以其色乳白，其味酸中带甜，性温味醇，男人聚会的席面上，是不多见的，男人喜欢烈酒，刺激着神经，可以减轻压力并忘记烦恼；只有有了女人的席面，才会热一壶，分在玻璃杯中，热而饮之，舌尖酸甜而绵，令女人获得中和的快慰。

    然而，酒麸子却与稠酒不同了。其主要原料为燕麦，与麦子比，细而狭，坚而硬。也要采用上好酒曲，把燕麦煮烂放凉，然后放适量的酒曲搅拌均匀发酵。因其制作对温度等要求较高，所以容易变味。

    酒麸子食用，宜用小瓷碗，碗檐带金边，外侧绘制花鸟虫鱼，碗底是发酵后变胖变酥的燕麦，被清凉凉的开水覆盖。呷一口，微酸，微甜，再咬食燕麦，劲而韧，有嚼头就有韵味。

    西府人少时，只能于夏日里吃到酒麸子。一般为皱面老者，挑着担子，两头都是装了酒麸子、外罩棉套子的黑瓷缸子。走街穿巷，高声吆喝：“酒麸子……酒麸子……”

    孩童端了麦子或者玉米，换一小碗酒麸子，与年长三两岁的姐姐坐在面前的门蹲石上，你一口我一口，抢着就吃喝完了。

    如见已经很难见到酒麸子。那时小孩童，现在生活在西安，足足有二十多年已经没有吃过了。某一天，却在“百年美阳”发现了酒麸子。尝一碗，童年就在眼前。此后待客，便常常到此家老店，必点酒麸子，因为那是童年的味道。

    酒麸子西府农村已经很少见到，西安城里也就此一家。

    有些味道，有些年头，已经没了。

    （作者：霍忠义，系长安大学文学艺术与传播学院副教授）