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    光明日报 2016年11月04日 星期五

    高邮螃蟹

    作者:周游 《光明日报》( 2016年11月04日 16版)
    蟹肥菊香 朱屺瞻绘

        【知味斋】

     

        我好吃螃蟹,几乎每到秋季都要弄点解馋。

     

        小时,我在乡下经常光着屁股到河畔掏螃蟹。秋波漾漾,蟹爪痒痒。无肠公子抵挡不住秋波的诱惑,纷纷出洞下河寻欢。捕蟹人抓住它怕闻烟味的弱点,就用烟熏染过的草索在河底摆“迷魂阵”。螃蟹闻到烟味,自然不敢横行霸道,慌忙躲而避之,难免陷入捕蟹人设下的罾簖而不能自拔。

     

        捕蟹的妙方很多,最有趣的是一灯水浒,螃蟹就会弃暗投明,捕蟹人大可守灯待蟹。

     

        记得鲁迅《论雷锋塔的倒掉》中有个故事:法海和尚破坏了白蛇娘娘和许仙的美满姻缘,“玉皇大帝也怪法海多事,以至荼毒生灵。想要拿办他了。他逃来逃去,终于逃到蟹壳里避祸,不敢出来……”少年时代,我不胜好奇,就去捕了几只螃蟹,煮熟剥开,果见有个和尚躲在里面,于是狠心咀嚼起来,恨不能吃尽天下的螃蟹。我以为那样,可恶的法海就会无处藏身了。

     

        长大以后,我从一些古籍中得知家乡的醉蟹早在北宋就很有名气了。据宋代高似孙《蟹略》记载,与苏轼同登进士第的高邮籍诗人邵迎诗集失传,但有吟咏醉蟹的诗句存世:“盐豉调羹金液腻,橙斋荐鲙玉丝肥。”苏轼当年路过高邮,与秦观、王巩、孙觉雅集文游台,“香莼紫蟹供杯酌,彩笔银钩入唱酬”(曾几《文游台》)。后来,秦观又“以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻(苏轼)”。所谓糟蟹,也就是醉蟹。著名作家汪曾祺说:“醉蟹是天下第一美味。”(《四方食事》)“高邮湖蟹甚佳,以作醉蟹,尤美。”(《我的家乡》)醉蟹只用母蟹,可能因为“团脐紫蟹脂填腹”(秦观《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》)。醉蟹,要先让它在清洁的水池里横行几天,等它吐出污物,再洗刷壳上的毛泥,然后放入酒坛,加上佐料,密封存放一个月就可以食用了。我的家乡在清代出过一个叫李必恒的诗人,他曾写过《醉蟹》诗:

     

        入瓮应知苦,餔糟亦太狂。

        似卿真大醉,惟尔信无肠。

        支解琉璃脆,膏凝琥珀光。

        微生耐咀嚼,为试长公方。

     

        对于脍炙人口的醉蟹煮蟹,老人往往“叹他老去牙残后,那有豪情用手擎”(厉秀芳《持螯》)。于是,高邮厨师发明了老少咸宜的蟹包,这种包子制作并不复杂,就是中间放上一些蟹肉或蟹黄罢了。清代仪征诗人厉秀芳曾经特意到高邮品尝蟹黄包子,当即挥毫写下《蟹包》一诗:

     

        老缺残牙奈蟹何,茶坊博士善调和。

        点人心不污人手,笑比持螯适口多。

     

        此外,蟹黄豆腐在高邮可是招待贵宾的名菜。先将豆腐削成雪花一般,沥去泔味,加上蟹黄一汪,浇点麻油就成了。有趣的是,蟹黄豆腐像雪花一样进口便化,即使入肚了,但那鲜味仍在唇间滞留好长时间,实在美不可言。

     

        走笔至此,我已垂涎欲滴,又该到菜市场买蟹去了。

     

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