高邮螃蟹

    【知味斋】

    我好吃螃蟹，几乎每到秋季都要弄点解馋。

    小时，我在乡下经常光着屁股到河畔掏螃蟹。秋波漾漾，蟹爪痒痒。无肠公子抵挡不住秋波的诱惑，纷纷出洞下河寻欢。捕蟹人抓住它怕闻烟味的弱点，就用烟熏染过的草索在河底摆“迷魂阵”。螃蟹闻到烟味，自然不敢横行霸道，慌忙躲而避之，难免陷入捕蟹人设下的罾簖而不能自拔。

    捕蟹的妙方很多，最有趣的是一灯水浒，螃蟹就会弃暗投明，捕蟹人大可守灯待蟹。

    记得鲁迅《论雷锋塔的倒掉》中有个故事：法海和尚破坏了白蛇娘娘和许仙的美满姻缘，“玉皇大帝也怪法海多事，以至荼毒生灵。想要拿办他了。他逃来逃去，终于逃到蟹壳里避祸，不敢出来……”少年时代，我不胜好奇，就去捕了几只螃蟹，煮熟剥开，果见有个和尚躲在里面，于是狠心咀嚼起来，恨不能吃尽天下的螃蟹。我以为那样，可恶的法海就会无处藏身了。

    长大以后，我从一些古籍中得知家乡的醉蟹早在北宋就很有名气了。据宋代高似孙《蟹略》记载，与苏轼同登进士第的高邮籍诗人邵迎诗集失传，但有吟咏醉蟹的诗句存世：“盐豉调羹金液腻，橙斋荐鲙玉丝肥。”苏轼当年路过高邮，与秦观、王巩、孙觉雅集文游台，“香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬”（曾几《文游台》）。后来，秦观又“以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻（苏轼）”。所谓糟蟹，也就是醉蟹。著名作家汪曾祺说：“醉蟹是天下第一美味。”（《四方食事》）“高邮湖蟹甚佳，以作醉蟹，尤美。”（《我的家乡》）醉蟹只用母蟹，可能因为“团脐紫蟹脂填腹”（秦观《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》）。醉蟹，要先让它在清洁的水池里横行几天，等它吐出污物，再洗刷壳上的毛泥，然后放入酒坛，加上佐料，密封存放一个月就可以食用了。我的家乡在清代出过一个叫李必恒的诗人，他曾写过《醉蟹》诗：

    入瓮应知苦，餔糟亦太狂。

    似卿真大醉，惟尔信无肠。

    支解琉璃脆，膏凝琥珀光。

    微生耐咀嚼，为试长公方。

    对于脍炙人口的醉蟹煮蟹，老人往往“叹他老去牙残后，那有豪情用手擎”（厉秀芳《持螯》）。于是，高邮厨师发明了老少咸宜的蟹包，这种包子制作并不复杂，就是中间放上一些蟹肉或蟹黄罢了。清代仪征诗人厉秀芳曾经特意到高邮品尝蟹黄包子，当即挥毫写下《蟹包》一诗：

    老缺残牙奈蟹何，茶坊博士善调和。

    点人心不污人手，笑比持螯适口多。

    此外，蟹黄豆腐在高邮可是招待贵宾的名菜。先将豆腐削成雪花一般，沥去泔味，加上蟹黄一汪，浇点麻油就成了。有趣的是，蟹黄豆腐像雪花一样进口便化，即使入肚了，但那鲜味仍在唇间滞留好长时间，实在美不可言。

    走笔至此，我已垂涎欲滴，又该到菜市场买蟹去了。