一场中餐的奥林匹克盛会

    第八届中国烹饪世界大赛日前在荷兰鹿特丹市举行。该赛事由世界中餐业联合会主办，荷兰华人社团联合会承办，是国际中餐领域的“奥运会”。来自全球20多个国家的40多支代表队共200多名厨师同台献艺，展示中餐烹饪艺术，以及中国饮食中所蕴含的深厚的文化内涵。

    中华美食源远流长，是悠久灿烂的中华文明的重要组成部分，也是中华民族集体情感与记忆的纽带之一。中国烹饪世界大赛（The World Championship of ChineseCuisine）是由世界中餐业联合会主办的国际中餐烹饪顶级赛事，四年一届，素有“中餐奥林匹克”之称。中国烹饪世界大赛在中国、日本、马来西亚、新加坡已连续举办了七届，极大地促进了中国烹饪文化和技术的交流与发展，成为弘扬中华文化的重要窗口，促进中外文化交流的重要平台。

    今年是中国烹饪世界大赛首次登陆欧洲大陆。作为欧洲的门户，荷兰不仅是“一带一路”的西部终点，也是海外华人华侨的重要汇聚地。荷兰有2000多家中餐馆，餐饮是荷兰华人的支柱产业。

    在为期三天的比赛中，40多支代表队的200多名厨师须在规定的150分钟内，在现场制作完成冷菜、热菜、甜品及面点等八道作品。每场比赛由四支参赛队同台献技，参赛队员使出浑身解数，香气四溢的美食、出神入化的刀工、巧夺天工的设计、美不胜收的造型让观众啧啧赞叹。据透露，大赛主要比的是味道和造型。

    如果说大赛现场厨师们赛的是创意和技艺，那么，首届《东方遇见西方：中欧餐饮领袖高峰论坛》则体现了中餐大师们对中餐跨区域经营，品牌切分与定位，如何将中国文化背景食品推向国际市场，将中国味道融入西方文化当中，以及多元化经营与跨界融合等议题的关切。来宾们分享了最前沿的世界美食潮流、中欧顶级名厨的烹饪美学，以及国际餐饮业的成长智慧。此外，来宾还目睹了全球最高水平的烹饪大师的现场表演。

    在参观大赛的过程中许多人感觉到，选手做的“中餐”不是传统概念中的中餐，看不到以煎、炒、烹、炸、炖、煲、焯、涮、烤为烹制方式，以色、香、味、形为展现形式，以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”为代表的中国饮食文化的烹饪特点。厨师们在现场将几乎大部分时间和精力都放在设计摆盘上。中餐讲究火候，而缺少了“火”的中餐还是中餐吗？从外表上看，参赛厨师的作品与其说是中餐，毋宁说是“西式中餐”“中餐西吃”以及“创意中餐”或“意境中餐”……许多供参观者品尝的“展品”与中国传统意义上的中餐不仅味道不同，而且供餐形式也迥然不同。

    荷兰国际中餐大师叶震宇在20多年前就开始研究文化历史悠久的中华美食文化与西餐额标准化和规范化的兼容并蓄问题，提出了“衷中参西”烹调理论，将中餐的滋味和西餐的摆盘方式结合在一起，在继承中华传统美食精髓的基础上，将中餐技艺现代化、规范化和标准化。拥有国际经济学和计量经济学双硕士的荷兰中餐大师纪晓翰则提出了整个菜肴平衡、味道平衡、口味平衡、香气平衡以及中医所说的气平衡的中餐“五平衡原则”。可以说，这些努力是在保持中国饮食文化传统和风味的基础上，兼收并蓄世界各国的食材、烹饪、摆盘、服务等特色，为中餐“走向世界”进行探索。

    目前，中国境外的中餐馆布满全球，亚洲和欧美国家自不必说，就连被联合国列为世界最贫穷的非洲国家都有中餐馆，但中餐的烹饪水平参差不齐，食材不一，价格也高低悬殊。有应当地人口味“改良过的中餐”，有“中西合璧的中餐”，也有“西化的中餐”（在口味上和形式上西化）。诚然，随着全球化和中西交流的发展，中国饮食文化也在“与时俱进，兼收并蓄”，外国人吃中餐和中国人吃西餐的机会也越来越多。近日，“米其林”甚至登陆中国，万里迢迢为中国餐厅“送星”，可谓用心良苦。这就提出了一个问题：

    中国饮食文化是以中国人的饮食习惯为基础的“地域文化”。中国俗语说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。做中餐，是海外华人的“独门绝技”，也是中国人在海外唯一真正具有绝对竞争力的行业。既然我们将美食与文化联系在一起，将美食奉为“悠久灿烂中华文明的重要组成部分”和“中华文化的载体之一”，那么，中餐的“话语权”“标准”“规范”“烹饪技巧”应该掌握在谁的手里？谁是中餐文化的评判者？中餐的“国际化”的内涵和外延究竟是什么？如何让中餐“走向世界”——是迎合当地人口味而改变中餐的味道和烹制方法，还是让外国食客因中餐味美、营养、健康而吸引外国人“走向”中餐？这些都是值得深思和讨论的问题。

    （本报驻布鲁塞尔记者 刘军）