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近日，一些地方发现，市场上掺杂使假的蜂蜜竟然能通过正规检测而不被发现，甚至拿到合格报告。这让很多人质疑和担忧：蜂蜜造假为何能通过正规检测？类似的食品造假现象能否杜绝？
真假蜂蜜
蜂蜜造假由来已久，而且是一个国际难题。2013年，欧盟曾发布了一份“十大易造假食品黑名单”，蜂蜜就是其一。“假蜂蜜问题早在十年前便很严重，然而到现在都没有得到有效解决。”面对记者的采访，一位从事食品安全领域研究的人士很无奈。
据了解，仅凭感官，人们基本无法分辨出蜂蜜的真假。不仅如此，更为严重的是，假蜂蜜还能“欺骗”检验，蒙混过关。“他们按照国家标准的指标去造假，常规检验很难检测出真假。”这位曾在相关食品质量监督检验机构工作过的食品安全研究人员告诉记者。
根据我国《食品安全国家标准—蜂蜜》的规定，蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。为了确保这种甜物质的天然和真实，《标准》对蜂蜜的理化指标作了明确规定：果糖和葡萄糖的含量必须超过60%，蔗糖含量不能超过10%。
起初，造假者向蜂蜜里添加淀粉糖浆、砂糖，很容易就被检测出来。后来，他们添加蔗糖、玉米糖浆，但这种方法逐渐也被破解。“因为蔗糖、玉米糖浆均来自碳四植物，而蜜蜂采集的花粉来自碳三植物，因此可以通过碳四检测法来测出真假。”该研究人员说。
但随着技术进步，造假的手段也更隐蔽。“你既然用碳四检测法，那我就不添加碳四植物糖了，改作添加碳三糖，因为蜂蜜本身就是碳三糖。”该研究人员解释道，造假者在大米碎粒中提取果糖，这种大米糖浆常常以80%的比例添加进20%的蜂蜜里进行勾兑。
这种造假有时候确实能蒙混过关。“按照现在蜂蜜国标里的检测方法，很难检测出这些果糖成分是来自大米还是蜂蜜本身，只能检测出果糖含量的指标合格。这造成的问题是，法定检测报告是合格的，但事实上蜂蜜本身可能造假。”研究人员坦言，这也是为什么假蜂蜜又被称作“指标蜂蜜”的原因。
检测之忧
难道假蜂蜜真的检测不出来吗？并非如此。“如果不计成本，采用其他检测方法，是可以检测出真假的。”科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋说。
阮光锋介绍，大米糖浆目前可通过“高效液相色谱质谱联用”方法检测出来。此外，一些造假者在蜂蜜里添加同是碳三植物的甜菜，用一种名为“β-呋喃果糖苷酶”的酶将它水解转化成葡萄糖和果糖，碳四检测法和高效液相色谱质谱联用都无法检出。但蜂蜜本身并不含这种酶，只要建立一套能检测出这种酶的方法，这种掺假方式就能检测出来。但是，目前这些检测方法成本都比较高，很少能用于常规检验。
“就像食品检测中的任何方法一样，每一种方法都只能检测某些特定指标，使得食品造假的检测颇为困难。”阮光锋说，如果把每一种方法、每一个指标都检测一遍，需要相应的检测设备和试剂等，成本会大大增加。作为监管部门，除了考虑“能做”，还需要考虑“可操作性”。
不光蜂蜜，其他食品也可能面临这种问题。比如地沟油，由于其成分复杂多变，至今难以用一种检测方法将其与正规油区分出来。再比如白酒，造假者常用食用酒精进行勾兑，有时候也能通过国标检测。
相比于造假，检测总有一定的滞后期。“毕竟很难预判造假者会添加什么物质。”上述食品安全研究人员说，当年轰动全国的三聚氰胺事件即是如此。当时普遍采用的蛋白质含量测定技术无法分辨检测到的氮（检测奶粉里蛋白质含量的重要指标）到底来自奶粉里的蛋白质还是三聚氰胺，后来通过改进检测技术解决了这个问题。
但是，将希望全部寄托在检测技术的改进上，并不现实。“自然界存在的物质有几十万种，可以违法添加到食品中的很多，每一样都去检测的话不太可能。”他直言。比如蜂蜜，即使把大米糖浆等检测指标和方法全都采纳，也只是治标不治本，因为造假者会添加别的物质。“检测是有限的，不可能漫无目的地去检测所有可能添加的物质。”
法律威慑
那么，食品掺杂使假的破解之路到底在哪儿？
近年来，食品领域掺杂使假问题严重。今年3月，某著名品牌阿胶产品被爆出原料造假。打假者通过DNA检测，无法测出阿胶里含有驴DNA的驴皮成分，反而检测出猪和牛的DNA。但生产企业称，打假者所采用的检测标准是用于猪牛驴肉鉴别的行业标准，并不适用于阿胶这种经过深度热加工后的产品。
“但无论如何，仅靠检验来保障食品的安全性和真实性，不现实，也不科学。”该研究人员指出，检验针对的是食品本身，不能完全体现食品生产加工的所有环节。根据食品安全法的规定，监管部门不仅要对最终产品进行检验，还要对其生产过程进行规范性要求。
监管部门也意识到了这个问题。2015年7月，食药监总局在回应打击假劣蜂蜜时表示，将加大蜂蜜生产加工监管力度，对蜂蜜生产企业进行现场检查，重点检查其原料进厂把关情况，特别是对蜂蜜进货量与产品进行对比，判断企业是否使用糖浆等物质加工假蜂蜜。
在食品安全标准以及相关法律法规方面，也可以做一些改进。研究人员说：“我国食品安全标准和法规的关注点主要集中在安全上，但类似蜂蜜、阿胶造假等问题，产品本身或许不会有多大安全危害，更多是商业欺诈问题。被发现后很难定位，违法成本比较低。”
该研究人员建议，食品标准和法规不仅要关注安全，还应大力关注掺杂使假等问题。同时，加大惩处力度，提高法律威慑力。“只要越过红线，一旦被发现，就应该罚得他们翻不了身，这也是很多国家的做法。”（本报记者 陈海波）
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