《口味歌》与中国菜系

    【知味斋】

    在中国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，其中一首是这样说的：

    南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。

    南爱米北喜面，沿海常食海鲜。

    辣味广为接受，麻味独钟四川。

    劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜。

    少者香脆刺激，老者烂嫩松软。

    秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。

    悉心体察规律，尊客随机应变。

    还有一首，也很有意思，兹录如下：

    安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；

    宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。

    山西醋，山东盐，东北三省咸带酸。

    黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。

    广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。

    因人而异多实践，巧调能如百人愿。

    这两首《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。

    从中国烹饪发展史看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的菜系分野。

    秦汉以后，巴蜀和闽粤的开发，使中国的菜系有所增多，但古代人并没有意识到需要划分与区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安，繁荣的餐饮业中还只有“南食”“北食”和“川食”三大类。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，苏扬菜受到皇帝的赏识，士大夫们也趋之若鹜，不但宫廷菜中增添了苏扬味，甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店，从此苏扬菜独树一帜，成为南方菜的佼佼者。鸦片战争以后，门户开放，加快了中外交流的步伐，而接受外来影响较深的粤菜也随之脱颖而出。到清末民初，中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。由此可见，菜系是历史发展中自然形成的，并不是任何人可以随心所欲强加的。

    现在中国的大菜系究竟有多少，人们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等，这些菜系在烹饪方法上各有所长。

    先让我们来看看四大菜系的特点：

    川菜：“川菜”是以四川成都、重庆两地为代表，还包括乐山、江津、自贡、会理、会东等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”“百菜百味”的美誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，调味多用辣椒、胡椒、花椒。川菜烹调方法多样。尤其是以小煎小炒，干烧干煸最具特色和擅长。

    鲁菜：“鲁菜”起源于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。其基本风味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

    粤菜：“粤菜”是由广州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而发展起来的。其用料极为广泛，有“鸟兽虫蛇、无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。粤菜善于兼收并蓄外地技法。历史上粤菜的形成曾取北方菜、西菜之长，为其所用，独具一格。

    苏菜：“苏菜”是由扬州、苏锡等地的地方菜发展而成的。其风味特点是：原汁原汤，浓而不腻，烂而不糊，甜咸适中，清鲜平和，菜肴四季有别。在烹调方法上以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒见长，在口感上是咸中稍甜，保持一物呈一味，一菜呈一味，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

    中国菜虽然流派林立，各成系统，但这种局面也不一定是铁板一块，永不改变的。随着时间的推移，烹饪方法的相互借鉴，饮食业此消彼长的情况是经常发生的。如某地经营不善，人才零落，名菜退化，日子一久，这个地区的菜系特色就逐渐黯淡了。与此相反，另一地区的风味菜可能逐渐走红。还应该看到，由于交通的发达，缩短了各地区之间的距离，人们的口味将起变化，各地名菜也在互相吸收对方的长处，这都可以使这个动态结构重新组合，乃至“合久必分，分久必合。”经过几番分合，必然会在新的基础上分成新的菜系，这就有可能使中国菜“更上一层楼”。